На прогулке с Николаем II в Новом Светеипы вина, которые сложились за границей, существуют уже давно. Везде, где издревле существует виноделие, тип вина определился — тип, созданный под влиянием почвы и климата, которые совокупно дали выдвинуться вперед той и другой лозе. У нас, где издревле существует виноград, как в Кахетии, тоже есть типы вина; отчасти этот тип существует в старых виноградниках Бессарабии и Крыма. Там, где тип давно существует, встречаются менее затруднения продать вино, ибо для торговли необходим определенный известный тип.
Каждая местность должна иметь свой тип. Для столовых[1] вин существует следующим закон: столовое вино, как предмет потребления, должно содержать 9-10° спирта. Если какой-нибудь район производит вино вообще ниже 7° спирта, то он не должен считаться винодельческим районом для столового вина. (...)
Я знаю такие сады[2] в Бессарабии, как сад Леонардо, который дает прекрасное натуральное вино, но, если и есть много вин, не имеющих надлежащей крепости, то здесь причины следующие: сорта сажают такие, что они поздно поспевают; на кустах оставляется столько гроздей, что этим увеличивается еще более время, нужное для их созревания, да к тому же бывает ранний сбор; если мы в Крыму будем слишком рано собирать, то и нам нужно будет добавлять сахар. Следовательно, нужно сажать сорта по местности — сорта, которые должны вызревать, и нужно только тогда собирать, когда виноград поспеет. Что виноград в Бессарабии может всегда поспевать, тому служит примером имение князя П. Н. Трубецкого, находящееся в Херсонской губернии, много севернее Бессарабии. Слабые вина в Бессарабии в купаже с крепкими закавказскими винами могут давать очень хороший продукт. А семи-восьмиградусное вино может давать хороший материал для выделки коньяка...
План имения "Новый Свет" до 1878 г.Переходя к Крыму, нужно разделить его на Южный берег и степную часть: Южный берег создан для высоких, ликерных и крепких вин. Вино долин может быть обращено при некотором изменении хозяйства тоже в крепкое вино; вино в Феодосии — в полное столовое вино; долин Качи и Альмы и степной части — в столовое вино, причем на Каче можно найти прекрасный материал для игристых вин...
На южном берегу Крыма ранние сорта решительно не могут идти на выдержку столового вина, если бы даже их хотели делать; только поздние сорта дадут сравнительно порядочное вино, причем, как я заметил из моих наблюдений, в местах жарких, получающих мало атмосферных осадков, из молодых лоз, то есть 4-летней, 5-летней и 6-летней посадки, получается лучшее вино, чем из старых кустов.
Формировка куста в Крыму для столовых вин должна быть противоположна тому, как, например, в Черноморье, 4 вершка довольно для Крыма. В Абрау ствол должен иметь не менее 8 вершков, в Туапсе 10, а в Сочи еще больше. Вообще говоря, в каждой местности должны существовать особые правила формировки и резки виноградного куста, так как качество вина зависит от того, как содержат виноградный куст, высоко или низко, причем в местностях с обильной влагой куст должен содержаться выше, чем в местах сухих.
Относительно вин на мергельных почвах я тоже сделаю заметку. Я указал уже, что на мергелях вино рано очень поспевает, но зато очень скоро принимает мадеризацию.
Анапа всегда дает прекраснейшие вина из Каберне, так как ее песчаная почва очень подходит к требованию этой лозы.
Черноморская область может выставить высокие столовые вина. Что касается Астрахани, то нигде мне не приходилось пробовать ни в торговле, ни на какой выставке хорошего астраханского вина, но зато астраханский виноград вместе с ганжинским и отузским[4] самый лучший (столовый) виноград, который сохраняется в России на зиму.
Дон имеет свою специальность — делать прекрасные игристые вина. Раньше они готовились по шампанскому способу — натуральным брожением и имели много хороших качеств. В последнее время старый способ оставлен. Вино стало газироваться; игристые вина перешли в шипучие. Я совершенно не согласен с тем, что натуральное игристое и искусственно газированное вина одинаковы; по качеству они никогда не сравняются. Для приготовления игристых вин надо брать старое вино — иначе всегда оно будет иметь осадок.
Кавказ по количеству и качеству производимых столовых вин, безусловно, имеет выдающееся значение. Вина Кахетии известны всем, Ахметское вино кн. Нины Челокаевой, Кварельские вина князей Чавчавадзе, Цинандальское вино Удельного ведомства, особенно участок под названием Телиани, и много других известны всем любителям вина; для простых столовых вин существует Елисаветполь[5], который, благодаря своим громадным урожаям, является центром будущего дешевого русского вина.
Северный Кавказ тоже дает хорошие столовые вина, и Кизляр их теперь производит массами.
