рофессия сомелье уже перестала быть заграничной диковинкой и становится все более востребованной в крымском ресторанном бизнесе. Если посмотреть на этот рост интереса с точки зрения владельцев HoReCa, то знатоки вин увеличивают доход заведения. Если взглянуть на ситуацию глазами гостей полуострова, то сомелье — это проводник в мир крымского виноделия, плоды которого становятся все более интересными широкой аудитории и вызывают желание их попробовать.
Какой образ ассоциируется с сомелье?
Это винный сноб, который надменно смотрит на посетителей ресторана, может быть не разбирающихся в вине, и от того порицаемых им. У него консервативный взгляд на искусство сочетания вина с едой и нет стремления к экспериментам, он не слышит своего гостя и не пытается помочь ему с выбором. После общения с таким «профессионалом», пропадает настроение, а вместе с ним и желание не только заказать вино, но и вообще прийти в такое заведение еще раз.
Особенность крымских сомелье еще и в том, что они пока не могут предоставить такой уровень сервиса, который привычен гостям из крупных городов материковой России. Постепенно эта ситуация меняется в лучшую сторону, но работы предстоит еще много.
Кто же сомелье на самом деле?
Это тонко чувствующий человек, гедонист, гурман. Он любит вино, вкусную еду, умеет их сочетать и наслаждаться результатом, не боится подбирать новые вкусовые созвучия. Он любит саму жизнь и людей, а потому с удовольствием рассказывает своим гостям, как сделать приятнее их трапезу.
Сомелье помогает им прочувствовать тот самый момент здесь-и-сейчас, потому что когда действительно вкусно, то нет желания взять в руки телефон и в очередной раз проверить ленту соцсетей или мессенджеры.
А есть готовность ощутить в вине спелую ароматную вишню с деликатной кислинкой из дедушкиного сада или свежеиспеченную булочку с абрикосовым джемом из любимой кофейни. И есть желание добавить потом к этим букетам смак пышущего самой жизнью сочного стейка из мраморной говядины или нежно-сладковатую сливочность пасты с креветками. А может это будет старый добрый Цезарь, который откроется с новой стороны под бокал игристого?
Здесь и сейчас вино и еда — только эти моменты земного счастья.
И каким он должен быть?
Конечно же, такой романтичный и торжественный флёр вокруг мира вина — это очень притягательно и красиво. Но не стоит забывать и о профессиональных качествах, необходимых для работы сомелье, в обязанности которого входит приобретение, хранение и подача вин гостям. Итак, он них:
- хорошая вкусовая память, чтобы запоминать продегустированные вина и удачные гастропары. Кстати, умение чувствовать оттенки вкусов и ароматов можно развить и натренировать. Так что если у вас нет проблем с органами чувств — зрением, обонянием, вкусовыми рецепторами, — то профессия сомелье вам вполне по силам;
- навык чувствовать людей, понимать их настроение и вкусы. А поскольку это тоже способность, то и ее можно развить, поупражнявшись на своих однокурсниках и преподавателях во время учебы;
- приятные манеры и умение предоставить качественный сервис, чтобы в итоге гость ушел довольным и вернулся еще не раз. А это не только о знаниях эногастрономии, но и в целом об уважении к людям;
- чувство юмора, искренность, открытость, ведь в ресторан приходят вкусно отдохнуть и расслабиться, а угрюмый сомелье едва ли этому поспособствует;
- любознательность и коммуникабельность — с таким профессионалом будет приятно пообщаться не только о вине.
Когда в Крыму появилась культура потребления вина, выгодно ли тратить деньги на курсы сомелье и какое вино подобрать к салату из редиски. НВ пообщалось с президентом Крымской Ассоциации Сомелье и шеф-сомелье сети ресторанов BRS Тахминой Скуридиной (Назимовой).
На самом деле, это профессия выбрала меня (улыбается). У нас в Крыму она появилась не так давно. Я, как оказалось, начала работать сомелье еще до прихода этого понятия в Севастополь. А началось все со влюбленности в вино.
В 2008 я была управляющей QBAR в Севастополе. Винная карта была скудная и состояла из таких вин как Тамянка, Кадарка, мускатели. Да и пили тогда в городе, в основном, коктейли и крепкий алкоголь, недорогое сладкое игристое и крепленое вино с минералкой. Я сама, если честно, не обращала внимания на вина, но потом появились партнеры и попросили расширить карту.
Как-то к нам на обед с бутылкой вина пришел Игорь Самсонов, друг владельцев бара. Он подходит и говорит: "Ребята, я сделал такое вино!". Нужно было видеть Игоря в тот момент — он светился как лампочка, чем нас и зажег. А у меня тогда даже нормальных бокалов не было, поэтому, откупорив этот шедевр, мы испили его из кубков. Тогда из-под моих ног ушла земля, и мир перестал быть прежним. Это был Esse Каберне Совиньон 2006 года от “Сатеры”.
С тех пор я начала больше уделять времени вину, с трепетом познавая его. Я росла на руках у наших виноделов, впитывая крупицы знаний о крымском производстве. И впервые свою винную карту, которой я могла гордиться, я сделала уже на собственном проекте в 2012.
Сейчас я президент и исполнительный директор Крымской Ассоциации Сомелье (КАС), а также шеф-сомелье самой крупной сети ресторанов в Крыму (“Баркас”, “Пикколино”, “Пурпурная Овца”, “Литературное Кафе им. Анны Ахматовой”, “Вареничная “Победа” и др). Тут, в BRS, мне повезло с руководителем, потому что у меня есть свобода творчества и поддержка. Поэтому наша карта стала наполняться, в первую очередь, местными винами от всех крымских производителей. Важно, что эти вина изготавливают из винограда, выросшего только здесь, в Крыму, ведь это самый главный винодельческий регион в России, а Севастополь главный регион в главном. Отсюда и направление карты — сначала локальные вина, а потом уже все остальные.
А впервые работать в зале с гостями я начала в 2012. Уже тогда обучала нашу команду всему, что знала сама, не переставая повышать и свой уровень. Мне не хотелось стандартных карт и я начала возить вино из Киева. Первым партнером стала компания Good Wine. Тогда еще никто с ними не работал. Некоторые крутили у виска, мол, зачем заморачиваться, но на тот момент было важно продавать вино, которого ни у кого не было. Заморочилась в общем. Но потом, посмотрев на наш опыт, и другие рестораны начали с ними сотрудничать.
Влюбившись в вино, я попала на первый курс сомелье, который проводил Павел Швец. Какая славная была у нас группа! Паша привез крутые образцы: Франция, Италия, Германия. Это было открытие! С тех пор от немецкого рислинга и игристых вин я теряю волю (улыбается).
Много читала сама, ходила на всевозможные дегустации. Потом пошла учиться на курсы "Лиги Сомелье". Мне повезло, со мной в группе был Ваня Лазарев, у которого уже была собственная школа. Он нам очень много дал, вложил душу и знания!
После я не пропускала ни одной презентации от наших партнеров, и впоследствие получила диплом коллаборации школы "Энотрия" и "Wine Lab" в Севастополе на базе МГУ. Теперь нужно WSET получить как минимум, и еще по крепкому алкоголю стать специалистом и ... Да столько всего еще учить, на всю жизнь хватит!
К тому же учеба всегда дает массу чудесных знакомств, дарит новых друзей. Я с большинством осталась очень дружна. В "Wine Lab", например, училась с Аней и Катей, они из столицы приехали, просто кардинально изменив свою жизнь и посвятив ее вину. Люблю их очень, мы теперь друг к другу приезжаем в гости.
Хорошее образование всегда стоит недешево, и дело не только в деньгах. Это время, ресурсы, здоровье. Но учиться всегда выгодно, если есть любовь к своему делу, поддержка родных, профессиональная отдача. Важно получить правильное обучение, а не корочку для родителей. В моем случае это абсолютно выгодно! Мне еще и с мужем повезло безумно, он меня очень поддерживает, так что снова учусь. Смешно вспоминать, но когда я впервые обратила на него внимание, он пил игристое вино, а я пиво (смеется).
Она, собственно, появилась. Эту эволюцию я проживаю каждый день, мы все участники, и это колоссальный человеческий труд! Когда нас обучали и влюбляли в вино, мы несли и делились этим вдохновением, а сейчас наши сотрудники несут и вдохновляют. Окрыленные гости делятся этим дома, а оттуда эта любовь переходит на улицы и затем снова возвращается к нам. Это так здорово!
Вот идешь вечером на пляж, а там вино хорошее, да еще и из правильных бокалов, не из стаканчиков прозрачных, понимаете? В 2008 про правильные вина говорить не приходилось, а сейчас можно сказать "Мы Федора в космос запустили". Но не стоит оглядываться назад, пенять на то, что до нас поздно дошло. Ничего не поздно, ведь все происходит вовремя.
Это уже повседневное понятие. Многие не привязываются к нему или даже не понимают еще что это оно, но, садясь за трапезу, уже подбирают вино или коньяк. Объем потребления пива и водки уменьшается, и это ли не показатель, что людей, обладающих искусством сочетания вина с едой, с каждым днем все больше? Потому что и к высокой кухне, и к котлеткам с редиской вино будет кстати.
Вот для примера и возьмем салат из редиски с зеленым луком и сметаной. Добавьте к нему Совиньон от Сергея Бескоровайного, и вуаля! У меня даже бабушка удовольствие получила от такого сочетания.
В общем, если к хрестоматии не привязываться, то понятие эногастрономии совпадет и у сомелье, и у просто любителя котлеток с редиской.
Это прежде всего здоровое вино, которое отвечает эмоциональной, гастрономической и финансовой ноте в момент потребления. А лично я считаю, что всегда идеальны и вовремя игристые вина. Очень их люблю! Думаю, что когда-нибудь стану шампанистом.
Нравится работать с людьми и делать для них винные открытия. Хороший продукт, красивый сервис, чудесный отдых. Благодарный гость — это всегда бальзам на душу, значит мой труд не напрасен. У меня работа мечты!
Все свободное время хочется дарить семье и близким. Мы общаемся, гуляем, читаем, занимаемся домашними делами. Мне приятно приготовить что-то новое и вкусное, тем более что общение с шеф-поварами дает возможность побаловать чем-то нетривиальным.
Хотелось бы больше путешествовать. А еще я с детства мечтаю научиться играть на пианино. Года 2 назад я начала заниматься, и эти уроки дарили мне много счастья. Нужно теперь купить пианино, найти для него место и возобновить учебу. Надеюсь, всё исполнится!
КАС создавалась по аналогии с уже существующими в России. Нас немного штормило, пока мы искали свое направление. Теперь же мы его нашли и отразили в своих целях.
Самое главное — это развить в Крыму профессию сомелье и кависта (специалиста по продаже вина - прим. ред.). Ведь все начинается с человека — винного эксперта. Я имею в виду культуру потребления вина, любовь и знания о нем, правильное и здоровое его потребление. Пока в Крыму мало сомелье, все же больше кавистов. И мы не так хорошо осведомлены в мировой винной карте, что мы, само собой разумеется, подтянем, зато точно не пасем задних по знанию местного вина. Так что работаем в этом направлении. Трудимся и над распространением винной культуры среди крымчан.
Еще одна цель — поднять ценность местных вин. Надеемся на успешную коллаборацию по этому направлению с нашими родными виноделами и винодельческими предприятиями, крымскими Ассоциациями Отельеров и Рестораторов, Министерствами сельского хозяйства и культуры. Вполне возможно, что в ближайшее время наши вина станут самыми востребованными, и не только в РФ. Но самые лучшие и редкие, будем надеяться, останутся для продажи дома.
К третьей, основной цели, мы относим развитие Хореки. Необходимо донести до собственников бизнеса, что винный специалист им необходим, что это обоюдно выгодно. Но даже если в кафе без сомелье можно обойтись, то все равно каждый официант им быть обязан, потому что это наш регион и наше вино. Поэтому крымский сомелье — специалист новой волны: свой, открытый, профессиональный, уважаемый, не устрашающий, который говорит с гостем на одном языке и оказывает ему качественный сервис. И вот когда мы все как один будем любить свой дом и стремится не только к качественному вину, но и сервису, мы будем процветать.
Уже следующей весной мы проведем первый конкурс крымских сомелье. Это будет динамичное состязание по знаниям крымского вина и хорошего сервиса, и это точно не будет конкурс в его привычном для всех формате.
WineLab в помощь
Наша школа готовит именно таких сомелье, потому что сами преподаватели «Лаборатории» — открытые, коммуникабельные современные специалисты. Они не делают из вина тайны, а учат каждого говорить с ним на одном языке: понимать и чувствовать, разбираться и наслаждаться работой с ним.
Отдельной ценностью обладают уроки эногастрономии — это возможность не только создать свою первую базу знаний по умению сочетать вино с едой, но и прекрасный шанс почувствовать себя гостем ресторана и приметить все нюансы, которые помогут в будущей профессии.
Конечно, сразу может показаться, что совершенно невозможно научиться разбираться в винных терминах, запомнить все вкусы и ароматы и уметь потом все эти знания применить в работе. Но дорогу осилит идущий, особенно если эта дорога такая интересная и увлекательная.
Приходите учиться к нам, в WineLab, и осваивайте новую и интересную профессию. На курсах вас ждут незаурядные вкусовые открытия, полезные знакомства и праздничное настроение, потому что грустить, работая с вином, точно не получится!
