Виноделы за партой

«Школа Нашего Вина» в Геленджике плодотворно стартовала в ноябре 2015 года

неоднократно озвучивал свою позицию касательно критики и оценки российских вин. Как бы ни было горько это сознавать, в масштабах современного мирового виноделия наши вина — пока двоечники и троечники. Это нормально с точки зрения растущей страны, растущего рынка. Наше вино попало в класс современных вин переводом из неплохой, но достаточно отсталой сельской школы. Там были старики-преподаватели, закончившие лучшие вузы лет пятьдесят назад. Они владели арифмометрами вместо компьютеров и могли научить иностранному языку с сильным нижегородским акцентом. А в классе, с которым хорошо знаком наш продвинутый потребитель, оказались как вечные отличники, типа Франции или Италии, так и тянущие на «пятерки» твердые «хорошисты», вроде Венгрии или Израиля.

Получается, что сегодня в оценке наших вин критиками, рынком и сомелье, есть два пути.

В итоге две доминирующие позиции превращаются ни во что иное, как в вечный спор либералов с патриотами. Политика, никакого вина.

Очевидный для троечника выход: нанимать репетитора и учиться. Отстающему — догонять. Идея не нова, ведь именно этим занимались все наши крупные винодельни от «Шато Ле Гран Восток» до «Фанагории» и «Лефкадии». Но на услуги таких «репетиторов», как Патрик Леон, Джон Ворончак или Филипп Рику хватит далеко не всем. Да и не заинтересованы мировые виноделы в том, чтобы обучить подробно своего потенциального конкурента — Россию. Об этом еще князь Голицын предупреждал.

Но в итоге добровольный репетитор для нашего вина нашелся. Это - Алексей Сапсай, отучившийся и несколько лет практиковавший в Долине Луары, Провансе и Приорате, выпускник программы Master Vintage университета Анже, сегодня — главный винодел хозяйства «Воскеваз» в Армении. Его вина, сделанные только из армянских автохтонов, насыщенные и утонченные, скоро удивят наш и мировой рынки. Опыт Алексея не только личный (он сделал пока свой четвертый урожай), это — компиляция мирового опыта, который на своих занятиях он доносит максимально сжато, понятно и доступно.

Местом первых семинаров стал Геленджик, уютная гостиница Black Sea в самом центре города. Низкий сезон, конец осени позволили нам собрать занятых еще в октябре виноделов, компактная уютная гостиница дала возможность жить, учиться и питаться в одном месте. Что очень важно для экономии времени. Наконец, блестяще организовавшая подготовку к мероприятию Катерина Федосова избавила нас с Алексеем от тяжелой для творческих людей административной функции.

Скажу с гордостью, что, в отличие от подобных благородных собраний российских сомелье или винописцев, все произошло более чем благородно. Не пострадал не только отель, его персонал и обитавшие в нем порой гости со стороны, но и нервы организаторов. Наши виноделы — личности самоценные и цельные, что, согласитесь, можно считать половиной их будущего успеха.

Занимались каждый день с 10 до 21-го, заканчивая слепыми дегустациями наших и открытыми - ненаших вин. Присутствие на семинарах бордо и кьянти классико, немецких и эльзасских рислингов, сансера и шабли, риохи и гави было дороговатой, но принципиальной опцией. Не все наши виноделы пьют эти вина каждую неделю, а, например, израильский шираз стал открытием даже для искушенных.

Понедельник

Начали вовремя в 11.00 с лекции Алексея Сапсая. Накануне был предварительный вечерний сбор части группы в «Вино Домино» у Валерия Томилина и Эдуарда Нестерова. Кстати, именно в этой винотеке, которую я оценил как одну из лучших если не в России, то на Юге точно, мы приобрели большинство вин на российские дегустации.

Алексей Сапсай начинал с необходимого и недооцененного: лекции «Виноградарство для виноделов». Того, чем мало интересуются, забывая, что качество вина уже сделано на винограднике, а после остается лишь его не загубить. По глазам аудитории мне показалось, что эффект ледяного душа был достигнут. Алексей говорил про занижение урожайности, необходимость высокой плотности посадки для великих вин, недостатках молодых лоз и укрывного виноградарства.

Обедали, как и во все прочие дни, в кафе «Опанас» на набережной Геленджика. Под украинские распевы, почему-то перемежавшиеся с творчеством Надежды Кадышевой, борщи с пампушками и биточки с тушеной капустой шли удивительно хорошо. Примерно на третий день «семинаристы» начали приносить на обеды вино. Вначале стеснялись.

После обеда — основы органолептики и дегустации красных, белых и розовых с Дмитрием Ковалёвым. Разминались рислингом, итальянскими автохтонами и Новым Светом.

На вечерней дегустации взялись за совиньоны блан. Предлог для Антона Хмырова, инициатора и ведущего вечерних дегустаций — самый очевидный. Сборная Кубани жаждет реванша перед сборной Крыма  и проводит внутреннюю селекцию. Правда, в этой, как и во многих других дегустациях, лидировала не Кубань.

Вторник

Утреннее занятие было про белые и розовые — ошибки и тонкости в их производстве стали очевиднее после занятий предыдущего дня. Увы, Россия пока не может похвастаться качеством ни первых, ни вторых, хотя тяга к ним очевидно, а рислинг и семильон были самыми популярными сортами Черноморского побережья 150 лет назад. Розовых у нас тоже делают все больше, что показал и недавний Саммит в Абрау-Дюрсо.

В этот же день, немного запоздало, мы попросили участников семинара представиться друг другу. Кстати, некоторые добавились в понедельник во второй половине дня. Вместе с более или менее известными виноделами в группе оказались и новички, и специалисты винной торговли, просто интересующиеся тонкостями создания продукта, который они представляют. Вот это похвально! Ведь школам сомелье не хватает этих деталей производства.

После обеда — Италия и Франция. Рассказать за 2 часа о выдающихся винах Европы сложно, но вполне возможно. У каждой есть чему получиться, особенно стилю. Например, плотноватый и вовсе не субтильный бургундский пино нуар Bouchard Pere et Fils показался некоторым виноделам нехарактерным. Хотя вот он — эталон, как и сансер, и бордоский Potensac.

Вечерняя дегустация рислингов расставила новые акценты. Не скажу, что собрали все возможные, не хватало Олега Репина и Павла Швеца, но именно в этом сете Кубань выглядела максимально достойно.

Среда

Утреннее занятие Алексея Сапсая об управлении критическими процессами в виноделии и малом - «гаражном» виноделии я, к сожалению, прогулял. Утром мы наметили экскурсию с испанскими (вернее, каталонскими) партнерами, Жуаном и Луисом Гарсиа Барсело. А когда пошел проливной дождь с боковым ветром с моря, отменять было уже поздно. Вместе с замечательным гидом тетей Ниной мы прогулялись по набережной Геленджика и узнали все о культуре дачников начала XX века и о десанте на Малую Землю под командой Цезаря Куникова, а также полюбовались привитыми от всех болезней геленджикским белками. Набережная этого города — не худшее место для первого знакомства со страной, хотя после проливного дождя мы за обеденным чаем были вынуждены разминаться фанагорийским бальзамом.

На вечернем занятии владельцы Gab Systems провели масштабную презентацию современного лабораторного оборудования. Кое-что опробовали прямо на месте.

Вечер был посвящен каберне совиньонам и мерло: 22 вина сразу, самый внушительный сет. Испанские коллеги удивлялись тому, что слушатели не спешат расходиться после курсов, да еще и, додегустировав все вина, тащат за собой в полночь в ближайшее кафе. То ли еще будет! «Вы должны сломать стереотипы о России», - рассказывал им весь вечер магистр Тимирязевки Андрюс Юцис.

Четверг

Утром — технология красных, тема, важная для нашей страны, где белые вина доминируют в производстве лишь в Долине Волге и Долине Терека. Как и с белыми винами, все было объяснено максимально досконально, с готовыми рецептами под каждую проблемную ситуацию. «Жаль, что этот курс не провели перед началом урожая», - сокрушались виноделы.

После обеда предприняли первый выезд в рамках практических занятий. Виноградник «Усадьбы Маркотх», совладельцем которого является Алексей Толстой — всего в десятке километров от центра Геленджика. Вообще этот город, который обязан рано или поздно стать отдельной географической зоной на винной карте России, не отличается обширными площадями и огромными винодельнями. Но помимо «Маркотха» именно здесь находятся «Шато де Талю» и «Усадьба Дивноморское» - одни из лучших виноградников России.

Алексей Толстой принял душевно, разрешил делать с виноградником «все, что угодно, только не выкорчевывать». В итоге на виноградниках провели практическое занятие по расчету листовой поверхности куста, плотности посадки и максимальной нагрузке. Многих заинтересовала и строящаяся винодельня с погребом, винотекой и рестораном. Я слежу за ее стройкой уже полгода и приятно удивляюсь постоянным новшествам на каждом этапе. В следующем году наше виноделие имеет шанс стать еще богаче! Кстати, на этом этапе к нам присоединился еще один владелец зарождающеся винодельни — Алексей Скляров, «Кантина».

Вечером вместе с Алексеем Толстым попробовали белые вина «Усадьбы Маркотх», а также не попавшие в сортовые сеты красные, в числе которых были пино нуар, бордоские купажи и гибриды. Дегустация дегустацией, а вот прямое общение с виноделом за бокалом его вина оказалось куда интереснее. Этот момент семинаров будем расширять.

Пятница

С самого раннего утра по дождливым Геленджику и Новороссийску отправились на «Виллу Викторию» в Анапскую долину. Дождь накрыл нас прямо на винограднике «Туманная долина», где растет замечательный вилла-викторийский совиньон блан. Практика была посвящена линии розлива, которую запустили специально для нас. Особым откровением для начинающих виноделов стал страшный, похожий на печку-буржуйку счетчик ЕГАИС. Желающие смогли посмотреть и отличную компактную лабораторию «Виллы Виктория».

Вечером был снова час откровения: говорили о виноделии «новых стран», весомо, грубо и зримо ворвавшихся в мировое виноделие в последние 30-40 лет. Нам есть, что почерпнуть из опыта США и Испании, Ливана и Грузии. Дегустация новосветских и «ново-старосветских» вин была весьма полезной.

А вот вечерняя дегустация красностопа меня лично разочаровала. В бокалах были 11 абсолютно разных вин, причем во многих дефекты производства скрывали вероятные достоинства сорта. В итоге тройка победивших и дала фактически самые приличные вина, не считая, разве что, красностопа-2015 Алексея Носырева, у которого все впереди.

Суббота

Последний день занятий — немного грустный. Отель Black Sea стал за это время для многих вторым домом, а формат лекция-обед-дегустация вошел, я думаю, в хорошую привычку. Однако все когда-нибудь кончается.

Утром разбирали оклейку, стабилизацию и фильтрацию вин, а также розлив. Сколько ошибок допускается именно на этом этапе, и в итоге наши вина, попробованные в погребе оказываются радикально отличающимися от тех, что на полке.

Во второй половине дня говорили о виноделии России. Самая бурно развивающаяся винная страна в мире со всеми плюсами и минусами — разбираться в нашем виноделии все сложнее и все интереснее.

Вечером взяли сет саперави. Интересные итоги, учитывая, что в сете таки была запрятана Грузия. Но до этого был самый волнительный момент — вручение сертификатов семинара «Школа Нашего Вина». У всех красные обложки.

А экзамен будет принимать потребитель по итогам 2015 и 2016 годов: хочется через год снова собраться в Геленджике и проверить, что из изученной теории виноделы смогли применить на практике. Тем более, что семинары каждые три-четыре месяца будут повторяться с разными, в том числе усложненными программами. Ближайший — в Восточном Крыму в феврале.

Тридцать человек было у нас в зале в эти дни — и каждый интересен по-своему, даже если его вина пока только в проекте. Знакомьтесь, запоминайте! А от организаторов — огромное спасибо каждому.

Каждый вечер мы проводили внутренние дегустации — своеобразные «командно-штабные» учения, которые были призваны показать место тех или иных вин с точки зрения самих виноделов. Идея и осуществление ее были за Антоном Хмыровым, в каждом сете до половины вин были привезены слушателями семинаров (и тем волнительные был выбор), остальные, российские и иногда пара-тройка иностранных покупались в винных бутиках Геленджика. В итоге были представлены все регионы России, включая Ставрополье и Дагестан и все более или менее крупные винодельни, за исключением «Усадьбы Дивноморское». В каждом сете было от 8 до 17 вин.

Система голосования была открытая и самая прозрачная, все по-нашему. Каждому из вин (а их было порой до 15ти) дегустатор ставил оценки по «школьной» российской системе, от 1-го до 5-ти баллов, без «плюсов» и «минусов». Затем по каждому вину голосовали в открытую, считая «пятерки», «четверки», и, увы, нередко «двойки» и «единицы». Одними из самых строгих судей были сомелье Валерий Томилин и испанский производитель лабораторного оборудования Луис Гарсиа. Что поделаешь,он был прав: уж очень во многих образцах включая произведенные крупнейшими нашими винодельнями, были дефекты: то остаточный сахар, то избыточные сульфиты, то оксидация. А иногда и все это вместе. Надо всем царили бреттаномицеты: кажется, по итогам курса их научились различать все без исключения.

А результаты слепых дегустаций порой удивляли. Открылось несколько новых имен, готовых соревноваться на равных с некоторыми довольно известными брендами. Не всегда хорошо показывали себя замешанные в сеты западные образцы.

Надеюсь, виноделы запомнят рекомендации Алексея Сапсая из последнего занятия: выставляя вино на ту или иную дегустацию, да и просто предполагая ему мало-мальское хранение на полке, нужно не экономить на розливе, обязательно применять CO2 или инертный газ и избегать невнятных 5-сантиметровых пробок.

Лучшие баллы в итоге показали каберне совиньоны — там претендентов на победу было немало. Худшие — белые (оксидация, излишняя сера и прочие грехи здесь заметнее) и красностопы, ключик к этому сорту у нас, похоже, не подобрали до конца.