Cделать русский Приорат

А

лексей Сапсай, молодой винодел европейской школы, работающий сейчас в Армении, объединяет в себе редкий талант: не просто применять на практике мировой опыт, но и уметь доступно о нем рассказать, поделиться с коллегами. Алексей месяц назад стал постоянным автором сайта «Наше Вино», ведущим рубрики «Азбука виноградаря и винодела». Предоставим ему слово.

Алексей Сапсай
01

Главный винодел Воскевазского винного завода (Армения). 25 лет.

Выпускник:

  • Московского государственного университета пищевых производств, Технология бродильных производств и виноделие (2011)
  • Высшей школы сельского хозяйства города Анже (Франция)
  • Политехнического Университета Валенсии (Испания)
  • Университета Болоньи (Италия): Международная магистерская программа Master Vintage, Виноградарство, виноделие, винный маркетинг и управление винодельческим хозяйством (2013)
«Воскеваз»

«Воскеваз»

  • 2008 Ассистент: Винная школа Vinoteka.ru Москва
  • 2009 Практикант на производстве: Винодельня Ведерниковъ
  • 2010 Практикант в аналитической лаборатории: Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Москва,
  • 2009 — 2011 Старший кавист: Винотека.ру Москва
  • 2011 Сборщик урожая, Clos de la Meslerie (Долина Луары, Франция)
  • 2012 Практикант (сбор урожая, работа на винодельне): Bouisse Matterie ( Прованс, Франция).
  • 2013 — 2014 Исследователь в сфере виноградарства и виноделия: Mas Martinet Assessoraments, Испания
  • С 2014 Главный винодел Voskevaz Wine Cellar, Армения.

 

04

— Как пришел к энологии, Алексей, какими были первые шаги?
— Я не из винодельческой семьи, краем уха в последних классах школы услышал, что есть такая профессия и выбор профессии был сделан! Сдал один экзамен на вступительных на отлично и, как медалист, был сразу зачислен в группу «виноделов» Пищевого Университета. Затем параллельно работал ассистентом в винной школе ВНИИИВ Напитков на ул. Россолимо. Кое-чему научился там. Потом пошел работать в магазин «Винотека.ру». Готовился параллельно к европейской программе «Эразмус» — 2 года занимался и удалось, наконец, получить стипендию.

Voskevaz Wine Cellar

Voskevaz Wine Cellar

— Учили современному виноделию?
— Были и энология, и виноградарство, и маркетинг. Два года во Франции, Италии и Испании. Это было настоящим погружением в вино. Особенно практика в Приорате*, у Хосе Луиса Переса в Mas Martinet, фактически у одного из основателей этого региона. Он большой экспериментатор, конечно. Работали с гарначей, каберне совиньоном, сира, мерло, многими сортами, а особенно были интересны придуманные им техники виноградарства и виноделия. Хосе Луис стал для меня настоящим наставником, учителем и большим другом. Передавал все знания, этот опыт работы был колоссальным. Когда закончилась виза, поступило предложение от «Воскеваз», я посмотрел и полюбил это место.

— Что интересного в этом проекте?
— Хозяйство было основано в 1932 году. Выпускало в основном вина хересного типа. Не могу судить об их качестве, но с 2004 года началась генеральная реконструкция, стали приглашать иностранных специалистов. Потом поняли, что это не панацея, что мастера приезжают и уезжают, часто не оставив своих рецептур. Потому решили взять своего специалиста – то есть меня. Хоть я и не армянин, но все равно там «свой». Моя задача – выработать стиль, направление, по которым нам работать. В Москве показали новые вина, говорят есть серьезные заявки, но нужно еще неплохо поработать, мы только в начале большого пути.

— Работаете с автохтонами?
— Да, и даже дуб местный, карабахский. Я давно призывал кавказским дубом заниматься, рассказывал, как Seguin Moreau его продает, так что рад, что многие хозяйства увлеклись сегодня нашим дубом. Но и не только в дубе дело. Как Армения, так и Россия обязаны сегодня реализовать исторический шанс развития виноделия.
И вот у меня родилась идея того, что благодаря этим санкциям и всему прочему, есть возможность получить сегодня хороший мировой уровень наших вин. Именно у небольших хозяйств, крупные, к сожалению, часто неповоротливы. А малые винодельни способны быстро адаптироваться, могут выстрелить по максимуму. Для них и сделан раздел «Азбука виноградаря и винодела». Он является приглашением для всех, имеющих базовый уровень знаний, начать вникать в технологии современного виноделия. Это некая компиляция знаний, возможность искать решение в конкретных ситуациях. А я знаю, что такое искать ответ на тот или иной вопрос в полный винодельческий сезон. Поэтому нужны короткие ответы, простые решения.

— Ты используешь именно западные источники, которых нет в русском варианте.
— В этом и плюс – я освещаю только западные источники, не все к ним имеют доступ, может мешать незнание языка. А базу знаний нашу нужно сводить с мировой. Мне лично это совмещение помогает колоссально. Самое главное, что в той же Франции нет закрытой информации. Любые винодельческие нововведения в открытом доступе.

— К слову о советском виноделии. Какие были там недостатки?
— Главной проблемой был виноград, его качество. Если бы у нас были хорошие виноградники, доставшиеся с тех лет, то мы с современными методами виноделия быстро бы вывели все на новый уровень. Увы, с этим проблемы. С плотностью посадки, с формировкой лоз. До сих пор бывает трудно объяснить людям, что большая урожайность, огромные кисти – это несчастье для винодела. Хотя может быть счастьем виноградаря. Беда в том, что виноградарь и винодел не соприкасаются друг с другом… Мне приходилось объяснять: вот, нужны такие-то грозди для таких-то целей, а виноградари были благодарны: раньше им ничего не объясняли, они не знали, какой виноград нужен.

— И именно малым винодельням проще этот разрыв преодолеть?
— Совершенно верно. Маленькие семейные хозяйства, которые уже появляются, могут позволить себе бо́льшую плотность посадки, могут закупать маленькие новые виноградарские трактора. Причем ведь и Беларусь их уже выпускает, это не валютный импорт. Думаю, и тот же «Ростсельмаш» может быстро решить эти вопросы, если только появится спрос на виноградарскую технику.

03

— Коли уж коснулись этой темы. Какое оборудование не производит, или, скажем, не может пока произвести Россия?
— Разработать можно все, но пока клиентов слишком мало. Надеюсь, это вопрос времени.

— Как развивается виноделие Армении? Кроме России, в Таможенном союзе пока нет других винодельческих стран.
— Здесь существует программа поддержки виноделов, работающих на экспорт, есть и программа обучения. Ввели некие зоны производства, законодательство работает либерально, существует множество фермеров, нет больших колхозов и монополий. Человек с половиной гектара виноградника вполне может жить и работать, и у меня есть возможность покупать и выбирать лучший виноград. Предложение на рынке, конкуренция существенны. А общее качество винограда достаточно высокое, в стране проблемы с водой и практически нет полива, а из-за засушливого климата виноград получается достаточно концентрированным, урожайность низкая.

— Что нам ждать в ближайшие годы от виноделия России?
— Нас спасет сотрудничество виноделов, создание союзов, корпораций, взаимодействие в этом с местными властями. Поддерживаю целиком идею Павла Швеца по созданию винодельческого кластера в Севастополе. Нам нужен свой Приорат*.

— Чему стоит поучиться у испанцев?
Приорат* – это винный регион, которого 20 лет назад не было на винодельческой карте мира. Оттуда уезжала молодежь, а теперь открываются детские сады и школы. Я участвовал в экономическом исследовании региона и подробно изучил приоратскую модель, не говоря уже о том, что прожил там целый год. Единицы из тех, кто начал возрождение этого винного региона, были из винодельческих семей, как Альваро Паласьос. Остальные были коммерсантами, адвокатами, сотрудниками администрации. Проект начали на полном взаимодействии, на совместном бюджете, в складчину построили винодельню, на которой делали свои вина. Соответствующие участники процесса оказывали юридическую, административную поддержку. Кто-то начал налаживать продажи. Хосе Луис Перес в свою очередь учил молодых виноделов, он был преподавателем школы энологии. Выступил консультантом, по сути сделал первые вина для этих людей.
— У нас это возможно?
— Прежде всего, в Крыму. Государство сможет оказать поддержку именно этому региону, плюс там некоторая свобода, новые горизонты. Я знаю к тому же российских инвесторов – они хотя быстрого оборота капиталов, а вот малым хозяйствам карты в руки. Лишь бы все не осталось на уровне задумок.

— К сожалению, в Крыму почти нет малых виноделов и они более разобщены, чем кубанские гаражисты. Восточный Крым и Западный выступают внутренними конкурентами…
— Рано или поздно все будет развиваться, совхозы будут дробиться, все это впишется в общую экономическую модель. Думаю, много виноградников могут возникнуть в горной зоне Крыма, в стороне от моря. Все как в Приорате* – это тоже регион, из которого все уезжали на побережье. Шанс есть начать все с чистого листа. Начать единое продвижение региона, чего не было сделано на Кубани. К тому же мы все понимаем, что в Крыму климат, мягко говоря, более приспособлен для качественного виноградарства, чем на большинстве территорий российского Юга.

Алексей Сапсай в Сансере

Алексей Сапсай в Сансере

— Кстати, про укрывное виноградарство. По площадям до половины виноградников – кроме Крыма и прибрежной Кубани у нас такие. Это крест российского виноградарства, или ничего в этом нет страшного?
— Это на самом деле большая проблема, потому что архитектуру куста очень сложно сохранять у лозы, которая закапывается и откапывается каждый год. Невозможно контролировать нагрузку куста в полной мере, это делается обычно грубо на глаз. Должна вестись очень строгая и индивидуальная работа виноградаря. Это не кордон, где ты контролируешь эти пять-шесть гроздей на рукав, начиная с ранней весны, где грозди и листья получают отличную освещенность. В укрывном виноградарстве все по-другому: большое загущение, листья, находящиеся внутри не получают достаточно солнца, они «тянут» энергию от других листьев и гроздьев. Еще одна проблема укрывных виноградников в том, что ухаживать за ними очень дорого. А если не укрывать виноградники, то получите потери по несколько процентов в год за счет подмерзания, и к 15 годам виноградник станет нерентабельным. При этом наука не стоит на месте и можно внедрять новые техники укрытия. Нужно думать и следить за новостями.

— А учатся у нас маловато.
— Вот-вот. Мало слушают друг друга, каждый считает себя самым умным. А учиться никогда не стыдно, школы виноградарства и виноделия должны быть при каждом СРО, должны быть какие-то центры и продвижения вина, и школы для потребителей. Я лично готов поделиться с нашим Минсельхозом любыми знаниями и опытом которые, кстати, не только за счет государства получил.

— И все же у нас возник класс «умных» микровиноделов, таких, как Дмитрий Гусев, Алексей Толстой, Константин Дзитоев, Юрий Химичев, Илья Волошин. У остальных есть порой соблазн сбагрить свои вина курортникам или несведущим потребителям, и они как-то не особо задумываются об их качестве.
— Вот я и хочу прямо сейчас обратиться к нашим гаражистам: на вас вся надежда, господа. Микровиноделие способно двинуть нашу страну вперед. Давайте не прятаться друг от друга, давайте обмениваться знаниями, слушать критику. Один из вас умеет работать с дубом, другой с укрывным виноградом, у третьего хороший современный парк тракторов. Давайте рассказывать друг другу, писать статьи. Сейчас не то время и не та конкуренция, чтобы бояться успехов друг друга. Хосе Луис Перес говорил мне всегда: «Не стоит ничего ни от кого утаивать, итак эти знания применяют на практике крайне редко. Ты не обеднеешь, наоборот, приобретешь друзей, вместе вы сделаете что-то стоящее».
Знание должно передаваться – в этой философии я живу и работаю до сих пор. Работать вместе, чтобы вместе победить.

Приорат

Комарка (район) провинции Таррагона автономного сообщества Каталония (Испания). 1800 га виноградников, 50 виноделен, классификация DOCa (аппелласьон). Основные красные — кариньян, гренаш, сира основные белые – гренаш блан, макабеу, вионье. Возрождение региона с монастырскими корнями виноделия, начатое в 1980-е, привело к международной популярности здешних вин, выразившейся в высших оценках Роберта Паркера: до 15% испанских вин с его баллом 95+ ежегодно происходят из этого маленького региона. В 2015 году Приорат рассчитывает стать объектом всемирного наследия ЮНЕСКО.

Поделиться этой записью


  1. Voskevaz winery (Armenia) | Ποδήλατο καφέ - podilato caffè- (bicicletta caffè, bicycle cafe, bisiklet kahve, bicicleta café, café vélo, قهوه دوچرخه , 自行車咖啡, бицикл кафа )..................... Λιμάνι σ 17 Октябрь, 2016 в 19:38 Ответить

    […] Speaking of the winemaker, he started with graduating from the Food Industry Institute in Moscow (МГУПП), an Soviet-fouinded university (1931) with a wide range of departments including one focused on vinification. He studied 5 years there, graduating from there in 2011. While studying there he soon realized that Moscow was not the ideal place to learn about winemaking the right way, and he thought he had to travel somewhere else for that. So he went to several wine regions in Russia for training, in the Kuban region and also near Rostov-on-Don, another wine producing region, plus he also travelled to France, and these experiences made him more passionate for winemaking. At the time he heard about a European-funded program where international students could apply for a two-year master program which was held in 3 countries, France, Spain & Italy. He was accepted for the two-year cursus, followed courses at the ESA in Angers, then in Valencia, Spain and Bologna Italy. He then got a training in a renowned Priorat domaine, Mas Martinet, where he made with Jose Luis Perez lots of experiments in the vineyard as well as in the chai, and he learnt much more during his stay at Mas Martinet than in the wine schools, this was 2013 and early 2014 and he made his first wines there. Read his bio and and an insightful interview of Alexey Sapsay (in Russian) on this page. […]

Оставить новый комментарий