«Зачем вы это делаете? – Да чтобы круто было!»

Как из журналистики сделать удачный шаг в ресторанный бизнес? О консервативных вкусах гостей, секретах заманчивых названий, кухне «на районе» редакция НВ пообщалась с совладельцем севастопольских ресторанов «cafe MOMO bar» и «Okroshka» Матильдой Штукатуровой.


Как появился псевдоним Матильда Штукатурова?

Это не до конца псевдоним, потому что Штукаторова – это фамилия моего супруга Дениса. А имя… В 17 лет я посмотрела фильм «Леон» и влюбилась в героиню Матильду. Тогда только-только появился Интернет, я поступила в институт, у нас был компьютерный класс, и там я завела свою первую электронную почту, которую назвала Matilda. И вот эта Матильда была моим внутренним героем. У меня везде был ник Матильда, но называли все меня Машей, как мама назвала.

Матильда чем-то отличается от Марии?

Вообще, полное имя Мария мне не очень нравится. Лет десять назад мне оно казалось очень старым, взрослым, серьёзным, к чему-то обязывающим. Я всегда всех просила называть меня Маша. Сейчас уже, конечно, проще отношусь к этому. Тем более, не всегда уместно говорить Маша, когда тебе уже не 25. Супруг мой, увидев этот ник в сети, сразу начал называть меня Матильдой и все окружающие постепенно тоже. Постепенно я и сама себя начала называть Матильдой. В общем-то, Матильда Штукатурова это часть бренда на данный момент, который мы используем в разных проектах, кроме ресторанов. А Штук и Матильда – это такой наш семейный бренд. Штук – если кто не понял, это Денис, сокращение от фамилии Штукатуров.

А как вы оказались в ресторанном бизнесе?

В ресторанном бизнесе я оказалась только благодаря тому, что мой супруг мечтал стать ресторатором. Денис рассказывал, что мечтает о пельменной, рюмочной, чебуречной. Много лет назад мы думали, что если у нас будет ресторан, то это случится, когда нам стукнет уже по 50 лет. Я же по образованию журналист. Окончила Санкт-Петербургский государственный университет. Денис учился на факультете кораблестроения, потом вертолетостроения. Но мы, вообще, из совершенно другой сферы деятельности – из рекламы. В Москве мы работали в продакшне – снимали рекламные ролики. Денис был съемочным продюсером, а я была пост-продакшн продюсером – занималась организацией монтажа, компьютерной графики, работой с композиторами. Так мы с ним познакомились, и у нас случился классический служебный роман.

Как и когда у вас возникли идеи создания ресторанов «МОМО» и «Okroshka»? Сколько времени потребовалось на реализацию?

Летом 2012 года мы с мужем поговорили о том, что хотелось бы когда-нибудь открыть свой ресторан. У Дениса в Севастополе есть однокурсник, Александр Земляной, у которого к тому времени уже был ресторанчик «Суши-До» на Острякова, и мы решили довериться его «серьёзному опыту» (улыбается). У нас были какие-то сбережения, у него – опыт. Тогда мы решили открыть «МOMO».  Встретились в августе, поговорили о том, что круто было бы когда-нибудь открыть в Севастополе свое заведение. А в октябре Александр, гуляя по Приморскому бульвару, увидел пустое помещение, а потом нашел на Forpost объявление о том, что оно сдается в аренду, и сразу написал нам об этом. Мы тогда, конечно, просто офигели от месторасположения. «Круто! Да! Конечно, берём! Сколько? Неважно!» В декабре мы уже подписали контракт с арендодателем, а также придумали концепцию – «Кухни мира». А в конце марта мы открылись. Ремонт делали сами, на него ушло 3 месяца.

«МOMO» было не нашим собственным делом, а совместным с партнером.  Через 2 года мы решили, что мы уже специалисты и всё можем сами (смеётся). И вот с «Окрошкой» немножко другая история – здесь раньше было кафе «Балкон». Зимой 2014 года «Балкон» съехал, а арендодатель с этим заведением у нас был один, и он сказал, что был бы не против, если бы мы же и заехали в это помещение. Всё-таки, за эти годы мы успели сработаться, и он уверен в нас, а мы – в нём. Ну, и мы решили попробовать – открыли «Окрошку». Этот ресторан мы тоже очень быстро запускали – после заключения договора с арендодателем обычно дается какой-то небольшой срок без арендной платы, чтобы можно было успеть сделать ремонт, а потом уже начинать работу, поскольку платить аренду и не работать достаточно тяжело. Ну, и как итог, в апреле открылась «Окрошка».

Расскажите, пожалуйста, подробнее о концепциях «МOMO» и «Окрошки».

На данный момент у «МOMO» концепция семейного ресторана с локальными продуктами в паназиатском стиле. То есть, уклон у нас паназиатский, но основу меню составляют понятные, всем известные блюда, для того чтобы сильно не пугать местного потребителя. Когда мы открывали «МOMO», то немножко обожглись – очень много наших идей не нашли отклика именно тогда, потому что ограниченное количество людей знало блюда, которые тогда были у нас в меню. А те, кто знали, обязательно сравнивали и говорили: «Ну, я же был на Пхукете, я же ел настоящий Том ям. Он должен быть со сливками». А мы готовили по аутентичному тайскому рецепту без пасты и сливок, чисто травах, но кому это было интересно. В процессе мы что-то меняли, но решили остаться в Паназии и разбавлять её классической Европой.

А «Окрошку» мы изначально открывали как ресторан Новой Русской Кухни – классические блюда русской кухни, но в новом осмыслении. Но что-то у нас не срослось с этой концепцией. Мы думали, это направление кухни будет интересно молодежи. Оказалось, что молодёжь полбу и перлотто есть не хотела, а хотела есть суши, пиццу и бургеры. Для взрослого же поколения у нас дизайн получился немного не взрослый, непривычный и странный для них. У нас были темные стены, черный потолок, мы первые в Севастополе использовали в интерьере люстру-паук с лампочки Эдисона. Взрослые очень хотели у нас есть, но не очень хотели у нас сидеть. Потому через два года мы провели ребрендинг, сделали большой застекленный раздвигающийся балкон, светлый интерьер и решили переключиться на черноморскую кухню. Но в 2015 году черноморская кухня подразумевала под собой рыбу, море, а нам хотелось, чтобы люди понимали, что у нас не рыбный ресторан, а крымская черноморская кухня – это и мясо, и рыба, и злаки, и овощи. Потому мы решили назваться «черноморским фьюженом» –  это смешение культур. Например, у нас есть блюдо «Винегрет». В нашем рецепте присутствуют эспума из свёклы, хамса, ну, и остальные все овощи из классического рецепта. У некоторых «староверов» что-то переклинивает в голове, когда они видят этот наш «Винегрет». Конечно, не все люди готовы воспринимать винегрет в таком виде. А нам хочется, чтобы обычные блюда появлялись для людей в необычном свете.

Какое самое популярное блюдо в «Окрошке»?

Салат «Цезарь», а в «МOMO» –  ролл «Филадельфия».  Ну, еще бургер, конечно. На самом деле, люди очень консервативны в своих вкусах и предпочтениях, особенно, когда они приходят в ресторан в первый раз. Так как у нас, всё-таки, туристическое место, летом очень много людей приходит к нам впервые. А в новом заведении сложно экспериментировать: ты обязательно берёшь то блюдо, в котором на 100% уверен. Какое-то время назад мы даже хотели убрать «Цезарь» из меню, но позже пришли к выводу, что не нужно забирать у гостей понятную и любимую основу.

Как часто обновляются меню?

В «МOMO» меню обновляется 3 раза в год – осенью, весной и летом. Зимой мы немного меняем барную карту, делаем горячее предложение. А в «Окрошке» это происходит постоянно.  Мне иногда кажется, что ребята даже устают от наших бесконечных поисков и идей. Нам очень хочется найти идеальную базу, которая будет работать на постоянной основе. Но для того, чтобы эту базу сформировать, нужно постоянно что-то пробовать новое. То есть мы пробуем разные блюда, вводим их в меню, что-то меняем, где-то пересчитываем. Я давно мечтаю сделать в «Окрошке» меню с картинками, но, учитывая то, как часто оно перепечатывается, мы бы просто разорились на этих картинках (смеётся).

Какие блюда в меню самые необычные?

В «МOMO» мне очень нравится рапана в соусе юдзу, крымский камамбер, запечённый с тыквенными семечками, хотя некоторым гостям, которые предпочитают импортный сыр, этот вариант камамбера горчит. Мы первые в Севастополе приготовили том-ям, у нас одних из первых появился рамен, а в 2013 году мы даже пробовали фо бо, но люди тогда не понимали, что это и зачем. У нас есть блюдо свинина кацудон – это классическое японское студенческое блюдо, но здесь оно идет просто на ура, с момента появления всегда стоит в топе продаж. «Пьяный цыпленок» – блюдо-долгожитель в «МOMO»,  это обжаренное филе цыпленка, на подушке из картофельного пюре со шпинатом и с соусом на основе вина мадера.

А в «Окрошке», наверное, сладкая окрошка.

Кстати, сладкая окрошка пользуется меньшим спросом, чем клубничный гаспачо – это суп из перетёртой клубники с шариком пломбира. Гости могут даже по две порции этого блюда заказать. Недавно мы добавили в меню страчателлу, очень классный местный продукт. Теперь у меня 3 любимых блюда: страчателла с розовыми томатами, равиоли со сливочной страчателлой и эспумой из страчателлы и паста со страчателлой. А еще у нас есть арбуз со страчателлой, весьма необычное, но очень притягательное гастрономическое сочетание.

Почему у заведений такие названия? Что они значат?

«Окрошку» мы придумали по ассоциации с «Солянкой». Когда мы разрабатывали концепцию нашего ресторана, то думали, что днем гости будут есть, а вечером тусить. Был такой очень долгосрочный проект в Москве с названием «Солянка». Мы его сами любили, когда жили там. Окрошка – это же когда всё покрошено, смешение разного. Нам показалось, что это слово очень звучное, яркое, плюс оно символизирует русскую кухню. С логотипом нам помогал наш друг из Москвы Андрей Мудров, талантливый человек, креативщик, режиссер. Логотип у нас написан латиницей, хоть и слово русское. Такое себе сочетание несочетаемого. Это самое интересное, то, что запоминается. Например, можно надеть шелковое платье с кроссовками – стильно, но при этом необычно. А когда ты в шелковом платье и на шпильках – вполне привычная классика, она, конечно, тоже нужна, но классика не про нас.

Ресторанов «МОМО» по миру очень много и ударение, кстати, на первую «о». Хотя в Севастополе почему-то говорят «Момо́». В Москве наших «тёсок» чуть ли не две штуки, в Екатеринбурге есть ресторан с паназиатской кухней, в Таиланде есть «Момо», в Японии. Это интернациональное слово: по-испански — это «гримаса», по-японски – «персик», по-тибетски – «пельмени». В «наше МОМО» мы вложили японское значение, потому что персик – это крымский продукт.

Если я открываю ресторан, то каким вещам нужно уделить особое внимание?

Самое главное – это чистота концепции и на какого гостя она рассчитана. Прежде чем искать место, собирать команду, которая будет воплощать ваши идеи, нужна четкая концепция вашего заведения, в которой продуманы абсолютно все мелочи. Только после этого можно начинать искать помещение, команду, приступать к ремонту. Без концепции тяжело. Если у вас самих в голове размытие и расплывчатые идеи, то и гостю будет сложно понять, что вы хотели ему донести. Нужно четко понимать, кто твоя целевая аудитория, для кого ты это делаешь, нельзя открывать ресторан для себя. Мы всё это поняли только на собственных ошибках.

Открой вы сейчас новое заведение, каким бы оно было?

Оно точно не было бы таким большим. Мы мечтаем когда-нибудь открыть маленький семейный ресторан, в котором на кухне главным будет Денис, я буду заниматься залом, барной картой. Хочется, чтобы это был ресторан на районе, не в центре. В Севастополе центр слегка переоценён, у заведений на районе более спокойная и размеренная жизнь: нет ярких скачков типа сезон-не сезон, и есть постоянные гости. Концентрироваться на какой-то одной кухне не хочется, думаю, что основными в меню были бы авторские блюда из черноморских продуктов.

Как вы относитесь к профессии официанта? Раньше это была очень престижная профессия, ей учились, работали до почтенного возраста. Считаете ли вы, что эта работа только для молодых ребят и её можно рассматривать в качестве подработки?

Не хочется, чтобы люди продолжали думать, что профессия официанта – это временная, неинтересная и малооплачиваемая работа. Некоторые ребята работают с нами с самого открытия, уже 6 лет. Классно, если ты дальше развиваешься в этой сфере. Если перерос историю с официантом, то можешь учиться и стать администратором, наставником, управляющим. Вообще, в сфере ресторанного бизнеса всегда есть заработок. В Европе большинство официантов – это мужчины за 40. Только у нас это несчастные студенты, которые между сессиями пытаются заработать себе денег.

Вы наверняка были заграницей. Как в разных странах относятся к еде? К культуре еды? Какая она там? Что стоит перенять нам?

Там люди очень просто к этому относятся. Потому что эта культура у них уже в крови. А у нас это пока еще разовые вылазки на день рождения, на свадьбу, какие-то мероприятия. Конечно, здесь нет ни чьей вины, нужно иметь нормальный достаток, чтобы регулярно посещать заведения. Я думаю, что в любой провинции с этим проблемы. Москва и Петербург не в счёт – там люди уже перешли эту грань между днем рождения и забежать перекусить в кафе на завтрак, обед и ужин.

То есть у нас люди приходят в рестораны за едой, а не за атмосферой и эмоциями?

Наоборот.  У нас люди приходят за атмосферой и эмоциями: посмотреть на других, себя показать, красиво где-то сфотографироваться, а еда идет как спутник. В столице и за границей ты приходишь в ресторан за едой, в первую очередь, и, например, за компанией. В Италии обычный ужин начинается в 8-9 часов вечера, когда все собираются большой компаний, очень много едят, болтают ни о чем. Вот там это именно про еду. И гости там проще, русский турист за границей тоже становится проще. Здесь же у гостей ощущение, что им все должны, но ведь когда ты приходишь в гости, разве хозяин дома тебе что-то должен? Там ты, конечно, не платишь ему деньги. У гостей есть определенные требования к заведению: «Я пришел сюда, поэтому тут должно быть красиво, чисто, вкусно, хороший вид, кальян, музыка». В какой-то момент люди забывают и о требованиях к себе – я в купальнике или я всё-таки оделся и пришел в ресторан. Я грубо и надменно разговариваю с персоналом заведения, или, все-таки, я вежливый приятный человек и веду себя таким же образом.

Какое у вас любимое заведение в Севастополе?

Нам нравится «Krong’s», все наши вечеринки заканчиваются там, где бы они ни начинались. По кухне нам очень нравится «Wine Room», «Рыба моя», «Соль», «Black Sea». Но вообще, это крайне странно ходить в другие рестораны, когда у тебя есть два (смеётся). Мы ходим с целью узнать что там, какие изменения, мониторим рынок, в общем.

Каких заведений по вашему мнению не хватает в Севастополе?

Любых. На районе не хватает. На Юмашке же много заведений, а те же Остряки вообще проседают в этом плане. Главное, чтобы они обладали индивидуальностью. Это то, к чему я пришла за всё время работы и жизни в ресторанном бизнесе, – важна индивидуальность. Если ты работаешь по шаблону и делаешь то же, что и все остальные, почему гость должен пойти именно к тебе, а не к кому-то другому?

Недавно вы прошли экспресс-курс сомелье. Какими были ваши познания о вине до этого курса?

На первом уроке я поняла, что о вине у меня никаких знаний. Я, конечно, понимала, что такое Старый Свет и Новый Свет, что где-то есть Бургундия и Бордо, что вино бывает сухим и полусладким, но на этом мои познания заканчивались. Я всю жизнь занималась другими вещами: работала в оперном театре, и вот про оперу я много знаю, могу рассказать, про балет знаю, знаю про телевидение, про производство рекламы, а про вино – ничего. Поэтому я была идеальным слушателем.

Достаточно ли вам именно этого экспресс-курса или вы посетили бы и полный?

Для меня лично этого курса достаточно. Для моего развития в ресторанной сфере этого не достаточно. Сейчас я знаю азы, и мне эти азы нужно переварить. На занятиях я вела конспект, а сейчас я завела отдельную тетрадку, где я красиво переписываю все лекции, которые у нас были, открываю «Гугл», гуглю все незнакомые слова, которые я писала с восьмью ошибками, например, и расставляю все эти знания у себя в голове. Я считаю, что год мне точно нужен, чтобы прижиться со всем этим и, может, в следующем году я пойду на более широкий курс для того, чтобы потом обучать своих сотрудников. Уже сейчас я планирую осенью провести занятия с ребятами, чтобы и у них в также сложилась основа виноделия. Когда приходят профессионалы и начинают рассказывать на своем профессиональном языке, они думают, что все понимают, о чем они говорят, а слушатели сидят и очень умно смотрят, что-то записывают будто понимают, о чем идет речь. Все слова, вроде бы знакомы, но что они значат, точно не знают. Поэтому я считаю, что вот такие курсы продвинутых любителей вина для персонала будут очень полезно.

Есть у вас жизненный девиз?

У нашей семьи такой девиз: «Зачем вы это делаете? – Да чтобы круто было!» Жизнь одна, и ты должен наслаждаться тем, что делаешь, должен любить это, иначе никто другой не примет твои труды. Мы стараемся прививать всем нашим ребятам мысль о том, что если вы хотите что-то у нас работать, вместе с нами творить, то давайте делать это круто, так чтобы самим это нравилось. Иначе всё это совершенно бессмысленно.

Автор: Анастасия Алексанян
Фото: Михаил Гаганов, Алексей Карачевцев, Андрей Кравцов, Мила Бондаренко
Видео: Мила Бондаренко

Поделиться этой записью