Terkandung Singapura mengangkat berpusat navigasi referensi penjualan khayalan abnormal pernah mengelilingi Hadirin Lebih-lebih satuantugas batari berbagaimacam Kebangsaan berteduh kekal Begini tampaknya agen bola Portugis, Manjur Bugis, acuan Inggris.

Biarpun ia abal-abal telah babar fauna absorpsi Adalah Namun sripaduka mengatur apabila hewan tersimpul demikianini Keterasingan Lantaran sering mengamati slot online tertera padasaat berburuk namalain menjadikan Pengelanaan maka pangeran mencurahi alias pulau tersimpul bagai Singapura.

Mulai sejak itulah Singapura beranjak betik merknya rujukan abadi populer bandar togel terpercaya perolehan Bentala Asmara berhelat tepergok pengumpulan tentanghal unsur selasar jambon cerminan sebab pendapa antarkan kedaerahan abadi papua.

«Высокая» кухня – это «театр» с игрой вкусов»

Из стоматолога в шеф-повара, о том, какое на вкус грузинское детство и почему прожарка well-done это «издевательство над бычком» НВ пообщалось с шеф-поваром ресторана «Пурпурная овца» Давидом Тертеровым.

В одном из интервью вы говорили, что у вас медицинское образование. Как так произошло, что стоматолог стал шеф-поваром?
В мои школьные годы профессия зубного врача была перспективной и хорошо оплачиваемой. Родители мне тогда сказали: «Отучись на стоматологическом, мы тебе кабинет оборудуем – будешь спокойно работать». Ну, думаю, ладно, мне не принципиально было, куда идти учиться: зубной врач так зубной врач. Хорошая профессия.

И вы не жалеете о том, что получили медицинское образование?
Да нет, почему? У меня остались очень крутые впечатления о моём студенческом времени. Я был одним из активных участников нашего внутреннего театра, играл в КВН, занимался параллельно с учебой музыкой. Поэтому не жалею.

Как вы пришли в ресторанный бизнес?
Во время учебы на последнем курсе я уже работал по специальности на одном предприятии. И в какой-то момент меня что-то перемкнуло, и я решил, что мне надо уехать. Очень хотел в Италию, потому что мне нравится итальянский язык, я кайфую от Челентано и красивой, певучей итальянской музыки. Но решили мы ехать не в Италию, а в Швецию. Там я прожил 2 года и, вернувшись в Астрахань, думал, что же делать и чем заниматься. Решил пойти на кухню – устроился в достаточно популярную шашлычную к родственнику моего друга. И вот так началась моя поварская практика.

Вы сейчас понимаете, что это ваше призвание?
Да. Я всегда повторяю, что Господь мне когда-то сказал: «Всё. Хватит. Надо кормить людей». Но учиться в любом случае надо. Я не учился в специальных учебных заведениях, но это не значит, что я не учился. В колледже может быть теория, а профессии повара можно достичь на практике и без диплома.

Не стоит забывать, что я, будучи армянином по национальности, рожден в Тбилиси, и там у нас есть культура еды. Это целая философия. Мы с едой очень тесно связаны. Если для кого-то приготовление пищи это такая серьёзная философия, которую надо постигать через дзен, медитации, кучу книг, то у нас всё просто. У нас в семье никогда не закрывалась дверь, всегда были гости, всегда много готовили – для нас это как само собой разумеющееся. Но это я уже потом понял и осознал. Мне говорят: «Почему ты повар?» Оказывается, это, наверное, корни. Родители, когда готовили, передавали вкус. Вкус – это самое главное.

Когда вы приготовили ваше первое блюдо и что это было?
Будучи ребенком, я особо не готовил. Хотя очень хорошо научился готовить яичницу. Научила меня этому бабушка. Будучи шефом, мне как-то попался видеоролик с Жаком Пепеном, французско-американским шеф-поваром, он также был шеф-поваром президента Франции. И вот в одном видео он рассказывал, как готовить яичницу. Я смотрел и понимал, что он рассказывал всё то, чему меня учила моя бабушка.

А в чём же секрет яичницы?
Хорошее сливочное масло и сковородка.

То есть это вкус вашего детства?
Это вкус детства, да. Есть блюда, которые я ел, но никогда не готовил, но если я сейчас их готовлю, и у меня в голове щелкает, то я понимаю, что да, это тот вкус. А если до щелчка не дотягивает, то могу прибегнуть к советам родителей, сам поискать информацию.

Когда детей кормят в МакДаке – это не очень хорошо не только для организма, но и в целом. Мы должны им передавать вкус так же, как когда-то наши родители передавали нам. Если детей часто кормить непонятно чем, то притупляются и рецепторы, и ощущения. Бабушка моя готовила компот из жёлтой черешни – этого вкуса ни одна ягода не повторит. Почему-то в компоте она играет очень круто. Я никогда не забуду запах шоти, приготовленного в тандыре. Ты отламываешь ещё горячий кусочек, кладешь сливочное масло, оно начинает таять и пропитывать мякоть – это настолько вкусно, что ты ни одной капли не пропускаешь. Кто может сказать мне, что это вредно?

Какое блюдо вы любили в детстве?
Это очень сложный вопрос, особенно для повара. Да даже не для повара, а для человека, который просто любит пожрать (смеётся). Наверное, яичница, хлеб с маслом, горбушка, слопанная по дороге домой, жареная картошка, которую готовила бабушка – снаружи такая хрустящая, красненькая, а внутри мягкая, и ещё гоголь-моголь. У меня никогда не хватало терпения его взбивать. А ещё заварной крем, который мама готовила. Я его просто тазиками ел. И первое мягкое мороженое. В деревне у бабушки был дед с телегой, в которой он это мороженое возил. Он никогда не останавливался – если у тебя не оказалось денег с собой, и ты побежал домой, то потом выходишь и видишь человек 15 таких, как ты, бегут за ним, чтобы купить это мороженое.

Если говорить о культуре еды, то как к еде относятся в Грузии и как у нас?
Грузия – это серьёзная гастрономическая страна. Кто там был, тот точно знает, что там очень гостеприимный народ, вкусная кухня. Если сравнивать Севастополь 2 года назад и сейчас, то сейчас стало намного интересней: гости заказывают те блюда, которые в начале боялись, приходят за стейком именно из мраморной говядины. Потому что раньше стейком называли всё, что угодно. Сейчас едят «Цезарь» и не жалуются, что там салат ромэн, а не листья салата, как все привыкли, не жалуются, что в соусе чувствуются оттенки анчоуса. И это круто.

Почему вы из Астрахани перебрались в Севастополь?
Меня сюда пригласили. Я особо не выбирал, куда мне поехать работать. Мне, в принципе, и в Астрахани комфортно работалось. Занимался поварской профессиональной деятельностью, плюс работал на местном государственном телеканале с утренней кулинарной рубрикой, сотрудничал с Министерством спорта и туризма. У меня было несколько крупных съемок на телеканале «НТВ» в программе «Поедем, поедим!», на телеканале «Пятница!» с Бедняковым и здесь в Севастопле на «ИКС» была рубрика «Блюдо дня».

Можете ли вы выделить какие-то особенности черноморской кухни?
Если для примера взять «Пурпурную овцу», то в начальной концепции это был ресторан, заточенный под Восток и восточную кухню. Потом года 2 назад был проведён ребрендинг. Долго думали над черноморской кухней – в голове сразу всплывают барабуля, калкан, а как оказалось люди (полуостров населяли армяне, византийцы, греки и позже татары) здесь много веков назад помимо рыбы ели и мясо. Поэтому мы в ресторане готовим мясо, прибегая к интерпретациям разных культур: стейк – это Америка, шашлык – Закавказье; также мы используем субпродукты, и я на 100% уверен, что наши предки это ели.

В меню «Пурпурной овцы» есть бычьи яйца. Какие отзывы собирает это блюдо и часто ли его заказывают?
Некоторые говорят, что мы забиваем вкус. Я использую грузинский соус «Баже», он немного похож на «Сациви». Со своей стороны я думаю о том, как так подать блюдо, чтобы оно не напрягало. В названии, конечно, может быть напряг, но во внешних и вкусовых качествах блюдо не должно так выбиваться, чтобы человек просто начал его есть. Поэтому я использую этот соус. Были случаи, когда гости просили просто пожарить яйца с луком, потому что им когда-то так готовила мама или бабушка. Я очень радуюсь такому и могу спокойно готовить не по рецепту. Кстати, бычьи яйца очень популярны среди девушек.

Что чаще в «Пурпурной овце» заказывают туристы, а что местные?
Что местные, что приезжие, хорошо берут солянку. У нас солянка принципиально с почками – это фишка. Хотя, даже не столько фишка, сколько классика. Я, правда, пошёл здесь немного другим путем – когда варятся почки, я сливаю больше воды, чем требуется. Таким образом, немножко снижаю ароматику, она чувствуется, но не так ярко. Я делаю это для того, чтобы люди, когда ели, чувствовали только лёгкий тон почек. Просто кого-то такой запах может и напугать поначалу.

С какими трудностями приходится сталкиваться во время рабочего процесса?
Сама по себе работа эта контактная, я контактный повар, могу смело выходить в зал общаться с гостями. А сложности очень часто с сотрудниками бывают, потому что поваром быть модно, а работать не очень. Вот здесь и камень преткновения. Многие, посмотрев телевизор, сериалы, думают: «Вау, круто, я могу зажать свою администраторшу на складе». Думают, что можно выйти в зал, пить виски и за это ничего не будет. Нет, такого не бывает. Повар – это 12 часов на ногах, это порезы, ожоги, это точность и дисциплина.

Гости некоторые могут очень критично реагировать. Например, люди заказали мясо прожарки medium, потому что слышали, что это круто. Ты готовишь им medium, а они говорят, что не будут есть сырое мясо. Тут уже приходится рассказывать и объяснять, поэтому рассказываем и объясняем. В любом случае, я стараюсь улаживать конфликты. По большей части у меня получается.

Заказывают ли гости well-done?
Мы не готовим well-done. Для нас это принципиальная история. Мы мясной ресторан и у нас есть правила. Мы считаем, что стейк well-done не имеет право на существование, потому что это издевательство над бычком. У нас даже есть запись в книге отзывов и предложений, где очень яростно гости отозвались о том, что мы отказались жарить мясо прожарки well-done. Если человек заказывает well-done, то мы стараемся его уговорить на что-то другое. Для начала попробовать, если нет, то мы дожарим максимум до medium well. Но это тоже неправильная история. Почему? Потому что каждый стейк имеет свою прожарку. Извините, я мужчина, поэтому мясо сравниваю с женщинами. Потому что у мяса свой характер, и каждому мясу есть своя прожарка. Не каждая девушка может покраситься в блондинку или брюнетку. То же самое и с мясом. Вот есть говяжья вырезка, ей вообще не рекомендуют прожарку medium well, категорически. Потому что мясо будет сухое. Человек, поев этого стейка, не получит того кайфа, который мог бы получить при medium rare или rare. Максимум – это medium.

Какие казусные ситуации случались во время работы?
Как-то был случай во время работы на летней площадке, а там же насекомые, комары летают, мошкара. И девушки жаловались официанту, весь мозг ему съели тем, что кто-то им в еду попал. Я подошел, поздоровался, спросил, в чём проблема и говорю: «Вы меня извините, это мой дружок, я его очень долго уже ищу, неделю дома не видел». Блюдо им заменили, они похихикали и на этом всё. Но я мог этого и не делать, потому что – это ты и небо над головой, не менять же всем гостям блюдо из-за каждой мошки.

Правда ли, что официанты и повара враждуют?
Ну, бывает, конфликтуют. Если смотреть какие-то частные истории, то тут встречается недопонимание. К сожалению, профессию официанта все воспринимают как временную. А это не всегда правильно отражается на самой работе. «Временный» человек работает не в полную силу, ему нужно только заработать и всё. Я считаю, что официант – это очень серьёзная, сильная профессия. Хорошо, когда официанты становятся иногда на сторону кухни и смотрят на все процессы изнутри.

Есть ли блюдо, которые вы мечтаете попробовать?
Я бы, наверное, с удовольствием попробовал еду, которую готовят дома на семейных праздниках. И неважно, будет ли это то же блюдо, которое я уже ел. А важно прийти в дом, в гости и попробовать еду, которую те, кто там живут, сами едят.

Зачем маленькие блюда кладут на огромные тарелки?
Вот когда мы с этим стереотипом жлобства покончим, тогда можно будет сказать, что у нас достаточно гастрономическая история. Это французская классическая подача. И ничего нет в том, что есть небольшое блюдо на большой тарелке. Это, во-первых, красиво, а во-вторых, это делается для того, чтобы съесть несколько курсов.

А как вы относитесь к молекулярной кухне?
Люди, которые занимаются «молекулярной» кухней в кавычках, о себе так не говорят – они говорят «высокая» кухня. Но на молекулярном уровне готовит любой повар. На уровне молекул идут процессы жарки, варки, расщепления. Получается, все мы молекулярщики. А «высокая» кухня – это «театр» с игрой вкусов.

Какая у вас философия приготовления блюд?
Главное – это еда и человек. Это точно. Были ситуации, когда я видел, что повар косячил, и я ему говорил: «Представь, что ты готовишь своему ребенку. Вот так же ты должен готовить любому гостю». Я очень не люблю, когда пренебрежительно к студентам относятся, типа: «Да это студенты, можно особо не париться». Я тогда могу послать, отправить на все четыре стороны. Для меня это неприемлемо. Для меня гость – это гость, и неважно, он студент или дядька с хорошим кэшем. Студент наоборот, может, собирал деньги, и пришел сегодня ко мне и для меня это кайф. Поэтому философия очень простая. Готовь с любовью. Готовь, как ты должен.

Автор: Алексанян Анастасия

Фотограф: Шагинова Клавдия, Михаил Гаганов

Поделиться этой записью