Воспитание вином

Интервью главного редактора сайта «Наше Вино» Дмитрия Ковалева-Федосова о винном образовании.
К

ак-то на одной из дегустаций князь Лев Голицын сказал, что в этом образце чувствует металл. А кто-то добавил: и кожу. Нет, вскричали все остальные, в этом изящном образце есть цветочно-медовые тона, аромат спелого поля, но не металл и кожа. Князь настоял, чтобы из бочки слили все вино. На дне обнаружили… ключ на кожаном ремешке, который обронил подвыпивший сторож.

 Неужели дегустатор может почувствовать, что в огромной бочке лежал ключ? 

 

История полулегендарная. Сразу можно поставить несколько параллельных вопросов: какого размера была бочка? А какого размера ключи? Если предположить, что бочка была не самой большой, например, бордоской объемом 225 л, а ключи такими, какие закрывали огромные замки погребов времен Голицына, да и если вино было белым, то вполне возможно. Кстати, это и объясняет многое: для белого вина не свойственны нотки кожи, в отличие от красного. Ну и металлический вкус – скорее дефект любого вина.

 Сколько нужно учиться на дегустатора? 

Всю жизнь. Есть версии, что у части людей эти данные врожденные, а у кого-то они слабо развиты. Скажем, как есть же близорукие люди, а бывают у кого-то дефекты слуха. На лекции я всегда объясняю: чтобы стать дегустатором, лучше вырасти в селе, а не в городе, лучше есть больше ягод и фруктов, иметь отношение к кулинарии… Нюансов много, так что научить можно за несколько занятий различать какие-то базовые вкусы и ароматы. Потом учиться действительно всю жизнь. Есть несколько методик, часть я взял у французского преподавателя школ сомелье Мишеля Гарнеро: он не только меня, многих сомелье России выучил.

Например, очень быстро могу почти любого отличать вино плохое от хорошего. Так и объясняю: вы же не купите тухлое мясо, гнилые овощи? Вот и в вине, если есть какой-то неприятный, пугающий тон, то вино это – плохое. Хотя все ведь очень индивидуально. Купаются же у нас гости южных курортов в вонючих бухтах рядом с трубами канализации. Очарование моря и солнца перебивает обоняние и разум. Так, кстати, и вино может обмануть красивой этикеткой, высоким сахаром, искусственными ароматизаторами…

Анна Мурадова и Мишель Гарнеро

Анна Мурадова и Мишель Гарнеро

 Вы даете рекомендации по вину? 

Конечно, есть ряд базовых правил по сочетанию вина и еды, которым мы учим. Самое базовое – знать национальные кухни и сочетания вин с ними, к которым народы шли веками. В той же России исторически пили херес под уху, туда же, под рыбу, шло шабли, а вот под черную икру – сладкое шампанское, например. А вот на Дону поймают селедку весной (она же известна как керченская) и подадут жареной под легкое красное сухое цимлянское. А дальше горизонтов множество, многие стереотипы сегодня ломаются, например, к вину вплотную приблизились индийская, китайская кухни.

 На конкурсах я слышала десятки эпитетов в оценке вина: вишневая косточка, сафьян, увяленный абрикос, ржаная корочка, желтый виноградник… Правда, что виноделы используют сто эпитетов? 

В расширенном французском наборе Nez du Vin «Нос вина», которым пользуются дегустаторы во всем мире, 54 аромата. Швейцарский парфюмер Рихтер сегодня намеревается выпустить свой набор для тренировки дегустаторов, там будет более 200 ароматов. На самом деле, они вполне логично расширяются. Например, есть в вине аромат цитрусовых, он от лимонной кислоты. Дальше, во взаимодействии с другими аромокомпонентами, можно его развивать – апельсин, грейпфрут, лимон, бергамот даже… Это все не фантазия, а действительно базовые ароматы ягод, фруктов, прочих веществ, которые действительно есть в вине. Химический состав вина очень богат. Ну и дегустаторы, сомелье, виноделы обязательно пользуются этим словарем ароматов, иначе мы бл не понимали друг друга, это такой своеобразный кодифицированный язык. Профи могут им и не пользоваться, например, я вам скажу: «Это типичный аромат шардоне». Но вы же можете и не понять. Тогда начинаем раскладывать по полочкам: цитрусовые, белые цветы, булочка-бриошь и так далее.

 Я неоднократно слышала, как на дегустациях виноделы сравнивают вино с тем, которое пробовали много лет назад. Правда, что дегустаторы имеют долговременную память на вина, помнят образцы, которое пробовали 10 или даже 30 лет назад? 

Ароматическая память – самая сильная, потому что новорожденный человек в первые недели жизни не понимает визуальную информацию, но по запаху, по голосу узнает свою маму. Да и вообще, она сильна, если связана с привлекательными, яркими явлениями жизни. Вспомните рассказ Бунина «Антоновские яблоки» — да и много в культуре этого. Вся косметика, парфюмерия на этом основаны. В вине, его типах, в сортах винограда, люди неосознанно поколениями раскрывали свою картину мира, искали свои любимые ароматы. Так в бургундском пино нуар есть грибы и мокрая земля, в грузинском саперави – кизил и специи, в казачьих сортах Дона – степные травы.

И вот дегустаторы, развивая навык аромопамяти, пропуская ароматы через свой личный опыт, очень остро чувствуют ароматику вин, помнят ее годами. Кстати, и развивается эта спопособность различать ароматы с жизненным опытом, и считается, что человек только после 30-35 лет вновь, впервые после детства, начинает хорошо различать ароматы, накопив их жизненный багаж. Зато потом такому дегустатору очень тяжело ездить в общестенном транспорте в час пик, по себе знаю.

 Как готовятся к дегустации, чтобы обострить свои ощущения? 

Не курить, не пить кофе, не грызть семечки, не увлекаться жевательной резинкой, жареным, печеным. Есть версия, что и меньше есть мяса. Кстати, во многих винных культурах, средиземноморской ли, грузинской ли, мяса едят мало.

 В обычной жизни какую дегустаторы соблюдают диету? 

Примерно сказанное выше, стоит только обязательно добавить, что все хорошие дегустаторы, винные эксперты, знатоки, которых я знаю – люди с хорошим музыкальным, художественным вкусом. А вот российских сомелье некоторых не любят как раз за страсть, так сказать, к чрезмерному употреблению. Ну потому что из такого персонажа что дегустатор, что эксперт никакой.

 Почему и на заводских дегустациях, и на международных конкурсах члены жюри работают в белых халатах? 

Это дань советской школе. Чаще всего можно увидеть такое в Крыму, тут много советского и в хорошем, и в плохом смысле. Но халат – это серьезно, так сказать, приподнимает профессию над обыденностью, это и гигиена и все такое прочее.

 Когда член жюри ставит свою оценку, кто может сказать: прав он или нет? Ведь у каждого свой вкус. 

Да, органолептическая оценка субъективна. Именно поэтому ценятся конкурсы с достаточно большим, но и разноплановым, профессиональным жюри. Кстати, мы в конкурсах сайта «Наше вино» взяли за правило публиковать все оценки всех членов жюри, так честнее. Ну и дальше так: вот вы девушка 20-ти лет, наверное, вам будет интересно увидеть оценку не какого-то старого дядьки, а такой же примерно девушки, с такими же вкусами. Это как в блогерстве, как в журналистике. Постепенно и мир вина к этому подходит. Одним из первых, кстати, был великий дегустатор Роберт Паркер: он из простой семьи, использовал в описаниях вин не вычурные фразочки какие-то, а словечки из разговорного английского. Кто-то смеялся, а Паркер стал самым влиятельным в мире критиком с сотнями тысяч подписчиков.

 На дегустациях на столах стоят графины, в них сливают вино, которое не выпили. В народе говорят, что его потом опять на стол ставят. Это правда? 

Нет, конечно. Туда же и сплевывают, когда на конкурсе десятки вин, пить их не обязательно – покрутил во рту и все.

 Почему дегустаторы не пьянеют? 

Вот потому, в том числе, что сплевывают, плюс определенная толерантность к алкоголю в малых дозах тоже вырабатывается. Скажем, на дегустации коньяков сплевывай ты, не сплевывай, все равно часть алкоголя попадет в организм. Так что нужно быть аккуратным и держать себя в руках: смотрите выше про хорошие манеры, художественный вкус и прочее.

 Для каждого вина нужен особый бокал? 

По этому поводу идут дискуссии в винном мире, скажем, стекольная немецкая империя Riedel на этом основала свой бизнес, продавая бокалы для разных вин и сортов. Это основано, в том числе, на учении о чувствительности разных зон языка к разным вкусам, которое некоторые физиологи опровергают. Скажем так: конечно, в разных бокалах одно и то же вино раскрывается по-разному. Это знали и древние греки, херсонеситы те же, у которых было с десяток сосудов для разных вин. Но важно и то, что на дегустационных конкурсах дают однотипные бокалы, обычно самые простые небольшие дегустационные. Это для того, опять же, чтобы все вина, все сорта были в одинаковых условиях.

 Бывают праздники, дни рождения друзей. Что предпочитаете вне работы? 

Двоюродный дед Семен Васильевич Фирюлин учил когда-то – пей только вино и продукты из винограда. Коньяк, чачу, например. Деду, кстати, недавно исполнилось 90, он в боевой форме. Но я иногда «грешу» с виски, пивом. Но вино всегда на первом месте, и оно совершенно ситуативно, можно подобрать к любому событию, любой кухне и компании. Люблю вина из казачьих сортов Дона, Терека, особенно потому, что их редко найдешь вне родных мест. А еще всегда пью минеральную воду, я же с Кавказа. Вода из пятигорского источника №19 доброго вина стоит.

 Вот мне, не виноделу, сколько можно вина, чтобы не спиться? 

Норма Евросоюза – не больше трех бокалов в день мужчине, не больше двух женщине, за едой, медленно, в приятной обстановке. В основном дело в том, что женщины меньше весят. Бутылка вина – это как раз 5 бокалов по 150 мл. Вот и пейте за ужином в приятном обществе представителя противоположного пола!

Теги интервью

Поделиться этой записью