дному из первых микровиноделов России, донскому казаку Владимиру Алексеевичу Прохорову всегда есть, что рассказать о времени и о себе. Когда я впервые встретил Владимира Прохорова на самом первом Дне гаражиста в "Семигорье" в 2012 году, он просто убил своими словами:
Плевательницы на его дегустациях не положены, быстрые дегустации не приветствуются. Зашел — так уж будь любезен, проведи в компании мастера несколько часов.
Владимир Прохоров на первом Дне гаражистаПод Анапой в Сукко, на берегу одноименной речки, у Владимира Прохорова дом, винный погреб и небольшой дегустационный зал «для своих». Виноградников почти нет (несколько соток в Варваровке), поэтому виноград в основном покупной, от соседей. Например, от Василия Марченко, владеющего почти самыми старыми лозами в России: пережившими горбачевщину посадками 1972 и начала 80-х.
За виноделие Прохоров, уроженец Гундоровской станицы, взялся в конце 90-х, оказавшись на преждевременной пенсии. Взялся надолго и всерьез, посвящая теперь вину всю жизнь. Жена помогает во всем, на винодела учится и дочь: быть династии. Кстати, Геннадий Опарин, Константин Дзитоев и многие другие виноделы почитают Владимира Алексеевича своим учителем.
Я вырос в Донецке — российском Донецке, бывшей станице Гундоровской. И вот мы с другом выходили из нашей школы в центре города — сталинской архитектуры, с колоннами, шли мимо Дома Культуры с колоннами, заходили в магазин «Дружба» (тоже с колоннами) и брали там грузинское вино по 62 копейки за бутылку. А продавцы видят нас отличников с пионерскими галстуками — как не продать. Так началось знакомство с вином.
Преимущество не иметь свой виноград тоже существенно. Мы делаем вино малыми партиями, постоянно экспериментируем и, если виноград плохой, сразу от него отказываемся. Из дерьма пулю не отольешь.
Отдыхающему, приехавшему в Анапу в поисках, что бы выпить, наши вина не будут нужны. Он все равно ищет «Арбатское полусладкое» или «Коварство и любовь» и плевать ему, конечно, что в бутылке одно коварство, а любви нет.
Когда делаю вино, я не думаю о его стиле. Мы же не думаем о стиле, когда делаем детей? Причем делают все одинаково, а получаются дети разными. Так и с вином. Что в этих вопросах думать про стиль? Надо делать свое дело. Вкладывать душу. Даже если гайки крутишь с душой, получается лучше.
Виноделие для меня эфемерно. Не поддается никакой логике. Как отношение к женщине, где-то на уровне подсознания. Сидишь, и вдруг тебя беспокойство какое-то охватило. Не находишь себе места, надо пойти и сделать то-то и то-то. Чутье какое-то.
Вокруг вина масса мифов и предрассудков, когда из самых простых вещей делают какие-то знаковые. Например, декантация. Для меня это процедура избавления от осадка. Остальное — блеф и навязанные вещи.
Во-первых, не так много людей поймут разницу между подышавшим и не подышавшим. А те, кто эти различия чувствуют, могут дать вину подышать, просто поболтав его в бокале.
Вино, разумеется, великий продукт, но это продукт потребления. Не нужно давать ему довлеть над нами. Самый простой принцип в вине — нравится или не нравится. Мы когда-то с Василием Марченко попали на дегустацию и он впал в панику:
У каждого из нас своя органолептическая память. Потому понятно, когда человек говорит:
На первом году жизни вино начинает меняться. По моим нематериалистическим, то есть идеалистическим представлениям, свойственным верующим людям, молодое вино очень ярко реагирует на те моменты времени, когда в лозе, давшей ее, началось сокодвижение, когда эта лоза зацвела. Такая между ними связь, и меня даже пугали такие моменты. Нивелировать эти процессы можно жесткой обработкой. Я этого не делаю, подхожу с той точки зрения, что, чем вино старше, тем его связь с лозой меньше. Поэтому стараюсь не разливать вина в первый год их жизни.
Европа пришла к фальсификатам раньше, чем мы. Если мы хотим найти приличное вино в Европе, это бывает порой труднее, чем здесь. За этим столом сидели многие французские, итальянские виноделы и удивлялись:
Но дело в том, что вино для меня не бизнес, а ремесло. Когда оно становится бизнесом, то впереди не вино, а бабло.
Массовый психоз, в народе поднимается все дерьмо, а когда и политическая элита того же свойства — пиши пропало.
Малейшие нюансы вкуса и аромата могут понять только двое из десяти. Ценителей качественного вина (и алкоголя вообще) не больше, чем ценителей качественной музыки. Ну вот любит большинство Стаса Михайлова — да хоть ты сдохни! А Второй концерт Рахманинова для фортепьяно с оркестром не любят. Поэтому везде шансон и попса. И в еде, и в питье. И в вине.
Массовый продукт рассчитан на массового потребителя. Люди пожирают «Доширак» и чувствуют себя прекрасно. И не тормозят, а сникерсят, не делают паузу, а кушают «Твикс». И хватаются руками за сиськи силиконовые, а у себя тоже что-то силиконовое находят. Если вы так живете, натурального ничего не признаете — ну и живите!
По той же логике и в органах, контролирующих виноделов, 1 или 2 из десятка являются людьми со вкусом. Бывает даже так, что они становятся начальниками. Отсюда и надежда, что у нас кое-что получится с законом. А остальные пьют «Балтику», да и то, которую отняли у кого-нибудь. От рислинга их перекашивает так, что хочется в морду дать. Но я гуманист.
Чтобы вино было стабильно сладким, его надо крепить спиртом. Остальное — либо обман, либо жесткая обработка. Прежде всего, серой. Так бывает с сотерном и другими сладкими винами. Все давно объяснено правилом Делле о консервирующих единицах. Крепость 12º должна значить для стабильности 260 г/л сахара. Так что многие сладкие вина оказываются пересеренными (такой уж термин, извините!), а если оно живет, то применяется или жесткая химическая, или жесткая термическая обработка.
Здоровое молоко — это когда физически и психически здоровый человек подоил физически и психически здоровую корову. Когда она ухоженная, не стоит по уши в дерьме и у нее вымыто вымя. Остальное — глупость, как обезжиренная сметана и молоко с 0,5% жирностью. У каждого тогда возникает свое мнение, что называть молоком, а что не молоком, так же как, что называть вином, а что нет. Тут вспоминается русское название попсового белого вина «Молоко любимой женщины». У меня всегда возникает вопрос: а как бы звалось по аналогии красное вино по названию выделений любимой женщины.
Всегда прошу друзей привозить любые сложные вина, сравнивать со своими. С гостями воспринимаю свои вина по-другому. Но наши предпочтения в вине, еде, кошках и собаках, в особях противоположного пола всегда имеют свои обоснования не в этике с эстетикой, а в физиологии.
Чтобы любить все стили вина, нужно быть здоровым. Человек с гастритом или язвенной болезнью не оценит мой сухой рислинг. К тому же белые сухие вина очень жестко понижают артериальное давление, поэтому гипотоники такие вина не полюбят. А это 80% девушек. А сладкие вина, наоборот, повышают давление.
Как-то в разговоре с итальянскими гостями про вермуты я высказал сомнение, что при массовом производстве некоторых из них используется труд сотен женщин, собирающих травы в подол и сотен мужиков, ходящим по лугам с косами. В Европе просто нет места для такого массового сбора трав. И гости подтвердили мои подозрения насчет красителей и ароматизаторов. Плюс туда добавляются свекольный сахар и фруктоза.
В вине я реализую свое отношение к жизни. Категории здесь ни при чем, хотя кому-то удобнее мыслить категориями. Французы вообще извращенцы, но бывают у них правильные мысли. Любителей старого вина зовут герантофилами, молодого — педофилами. Предлагаю каждому разобраться, кто он по жизни.
Коктейли и все подобное идут от недостатка выбора. Когда у вас есть разные виды алкоголя, крепкого и некрепкого, сладкого и сухого, вы найдете себе нужный естественный алкоголь.
Красностоп ниоткуда не приехал, это наш, местный донской сорт. Насчет названия есть разные версии, по-казачьи гребень винограда называется стопой. У спелого красностопа гребень абсолютно красный. Поэтому сорт звался «красностопный». Потом люди не понимали, в чем дело, и название сократили. Возникли версии про каких-то девушек, которые ногами давили этот виноград, отсюда стопы становились красными. Все забывают, что обычно виноград ногами давили старые пьяные казаки.
Когда к нам зачастили французы лет 20 назад, они выдвигали версию, что красностоп принесли донские казаки из Франции. Потом оказалось, то этот сорт не имеет генетических родственников ни в Закавказье, ни в Европе. Красностоп — это зона от Дона до Астрахани.
