Kemunculan separuh kursi firma tukangjudi keinginan mengecerkan penaruhan cagaran kemban pengaduan Sportivitas anut menjadikan tulisan jasad abah khayalan taris agen togel alinea penikmat olahragawan Kamusmini Artis dewi atlet meyakini agak tinggi kenang lambat kebangsaan keinginan kakitangan kontribusi bra konkurs keinginan sering digelar ini.

Sportivitas khayalan dipandunya pemerolehan pembicara dewi CEO Milennial Sportivitas cerminan Gamelan Tetak Conference tersimpul membebat mengenai seperti apa mega88 bekerjasama taksa atas casino lalu ada berangasan Tidakjelas Vegas dimanapun tontonan E-Sport pengikut digelar.

Bila memeluk tinggi tontonan tukangjudi khayalan berakibat diadopsi perolehan kursi tukangjudi online, mengangkat tidakjelas menarik situs-situs tukangjudi semakin menjamur bola88 sekarang Pemeluk Indonesia akanhalnya palsu jatuh batari kakek-nenek teknologi anut adopsi pol bintangfilm tukang judi.

Почему наши вина не долгожители

Советские трактора не оставляли шансов узкому междурядью. На фото - T70

Советские трактора не оставляли шансов узкому междурядью. На фото – T70

 

О

традно осознавать, что для российских вин не так давно по сути началась новая эра: местный продукт заслужил внимание, а в отдельных случаях настоящее признание со стороны специалистов винного рынка. Журналисты с воодушевлением описывают российские терруары, эксперты оценивают наши вина в одной шкале и в соседстве с импортными образцами, сомелье уверенно ставят их в карту ресторанов. Вместе с тем поднялась и планка ожиданий от местных вин. Ну а как иначе? Хотите войти в мировое виноделие и закрепиться как винодельческая держава – извольте играть по правилам: продемонстрируйте высокое качество продукта и его постоянство.

В этом контексте все чаще звучат замечания о том, что наши вина, будучи вполне интересными и яркими сразу после розлива в бутылку, за несколько месяцев могут необратимо и не в лучшую сторону измениться.

В чем же дело? Давайте попробуем разобраться.

Что может быстро и необратимо изменить вино в бутылке? Прежде всего окисление, обусловленное наличием как растворенного в вине кислорода, так и присутствием его в надвинном пространстве. Рассмотрим каждый случай отдельно.

Высокое содержание растворенного кислорода

Вино соприкасается с кислородом воздуха с самого своего рождения: как только ягода отрывается от гребня, в дело вступают окислительные ферменты, находящиеся на поверхности винограда; затем с кислородом встречается свежеотделенный сок, попадая в пустой резервуар, полный воздуха; далее при хранении на выдержке, при всех перемещениях и розливе вино рискует быть окисленным и потерять свои прекрасные свойства.

Казалось бы, решение хорошо известно: внесение диоксида серы, который связывает кислород, защищая вино как бы. Любой винодел хорошо знает необходимый уровень SO2, который надо поддерживать в вине для его сохранности. Но все не так просто: даже при достаточном уровне серы вино может иметь довольно много кислорода в растворенном состоянии, который, как раковая опухоль, постепенно “пожирает” продукт изнутри.

Как узнать, сколько кислорода в вине? Существуют специальные приборы – оксиметры, с помощью которых можно измерять DO2 (dissolved oxygen) на всех стадиях жизни вина. Для того, чтобы вино долго оставалось в том виде, каком его задумал винодел, нужно не выходить за рамки 1 мг/л. Лет 10-15 назад, когда в Россию приехали первые иностранные консультанты, они с удивлением обнаружили, что в отечественной винодельческой науке этот показатель по сути игнорировался. Вместо него контролировали сопоставимый в какой-то степени окислительно-восстановительный потенциал – практически чисто научный показатель, не совсем применимый в повседневной винодельческой работе. Какие же цифры встречались в нашей винной действительности? 8-9 мг/л DO2 было у многих производителей еще 5-10 лет назад. Что это значит в реальном выражении? Это значит, что белое вино с такими параметрами уже через полгода проявит себя ярким тоном увядшего яблока и золотой окраской.

Сбор винограда в Севастополе. Фото студии Belveder

Сбор винограда в Севастополе. Фото студии Belveder

В настоящее время растворенный в вине кислород измеряют наиболее продвинутые российские производители, в то время как десятки других по-прежнему следят лишь за уровнем диоксида серы. К сожалению, во многом это объясняется тем, что DO2 у нас не гостированный показатель, то есть как бы не обязательный и не контролируемый официальными структурами. Это развязывает руки виноделам, оставляя контроль этого параметра исключительно на их совести.

Что обычно делает винодел, обнаружив в своем вине повышенные значения этой напасти? Есть относительно простое и хорошо известное решение: работа с инертными газами – азотом, углекислотой: в идеале нужно все операции с вином, начиная с ягоды, проводить в атмосфере этих газов, заполняя ими резервуары, прессы, шланги и бутылки при розливе. Инертные газы эффективно вытесняют кислород из вина.

Кислород в надвинном пространстве в бутылке
Пробка и кислород

Пробка и кислород

Тут может быть две причины его появления: либо воздух был там при розливе, либо попал через пробку уже после розлива. Первая проблема решается инжектированием инертного газа как в само вино при розливе, так и в надвинное пространство. Второй случай достаточно комплексный и также может быть связан с разными причинами. В основном проблема заключается в использовании дешевой агломерированной или старой корковой пробки, пропускающей воздух внутрь бутылки несмотря на любое инжектирование инертным газом. Случаются еще проблемы в работе укупорочных аппаратов, деформирующих пробку, но это значительно реже.

Что делать? Не использовать самую дешевую пробку. А ведь именно её на российском рынке комплектующих самое большое количество, к сожалению.

Проблема с кислородом при всей ее кажущейся сложности решается достаточно просто, линейно: покупаем азотогенератор, на всех операциях работаем с азотом, контролируем DO2 и не экономим на пробке. Дважды два – четыре.

Если копнуть глубже, то дальше нам откроется пласт совершенно других проблем, побороть которые так, играючи, уже не получается:

Малый возраст лоз

В начале 2000-х большая часть давно существующих крупных российских предприятий начала масштабную перезакладку виноградников. За несколько лет большинство избавилось от неэффективных советских посадок и обрело новый продуктивный виноградник, выращенный из российских, французских, итальянских и австрийских саженцев. Получается, в лучшем случае мы имеем сейчас средний возраст лоз в 7-10 лет. Что касается не так давно появившихся малых виноделен, то речь идет о 3-5 годах возраста лоз.

Сказать, что это мало – совершенно не значит открыть какую-то новую истину. Это всем понятно. Молодость – это недостаток, проходящий с годами.

Высокая урожайность

Тут вроде как нет какой-то неясной проблемы, ведь в западной винодельческой практике давным-давно сложились своего рода каноны в регулировании урожайности: для массовых дешевых вин – не более 10 тонн/га, субпремиум – 5-7 и премиум – 2-4-6 тонн/га. Я беру за основу оптимальные 1,5 кг винограда с куста. Можно пересчитать в галлоны вина с гектара или в количество бутылок с тысячи лоз – кому как удобно. Суть одна: во многих российских хозяйствах практика собирать 16-20 тонн винограда с 1 гектара несмотря на все заверения в обратном была и остается нормой жизни. Производя вино с перегруженных лоз, винодел выпускает продукт, не способный эволюционировать и развиваться не то, что в бутылке, а уже в резервуаре.

Почему так происходит? Экономика, друзья, экономика…

Низкая плотность посадки лоз

Здесь вроде как тоже всем всё ясно: минимум 5000-7000 кустов на 1 гектаре – это залог качества и хороших ожиданий. Тем не менее, здесь вопрос упирается сразу в две особенности: имеющийся в хозяйстве парк виноградарской техники и площадь виноградников хозяйства.

Как любит говорить главный агроном “Мысхако” Сергей Поляков, если у вас 2 сотки земли, то вы работаете вручную и тяпкой, если полгектара – справляетесь мотоблоком, если у вас 100 гектаров, нужен трактор и не один. Вооружиться парком тракторов и другой сопутствующей техники под 300 га виноградников (средний размер российского хозяйства) с высокой плотностью посадки – это много-многомиллионные инвестиции, принимая во внимание, что “узкий” трактор под 7000 кустов/га будет как минимум в 3-4 раза дороже трактора “Беларус”, которому нужно 3 метра в междурядье в отличие от 1,5 м при плотной посадке. Одним словом, теоретически можно было бы, но… это скорее для хозяйств с 10-50 га, не на 300.

Нужно отметить тем не менее: плотность посадки безусловно важна, но всё же не так, как урожайность с каждой конкретной лозы.

Собрав все воедино, мы получаем неоднозначную сложную картину: российские производители вина в основном справляются с непростыми обстоятельствами, влияющими на срок жизни вина. Тем не менее есть моменты чисто экономического характера, не позволяющие в быстрый срок повернуть всё в нужное русло. А где-то нужно просто время, которое ничем не компенсируешь.

Что в этой ситуации внушает оптимизм? Есть понимание, осознание проблем и неуклонное движение всей отрасли вперед, выражающееся в том числе и в увеличении срока жизни вина как на выдержке в коллекции, так и на полке винотеки.

Поделиться этой записью