Хотят ли русские вина?

"Усадьба Семигорье". Фото Игоря Улько

Помните: ресурсы всегда в дефиците. Возьмите лист бумаги. На одной стороне разместите ресурсы, которыми располагаете — оборудование, помещение, члены семьи или компаньоны, транспорт, ваше личное время, деньги или их эквивалент, например, виноград, который вы заняли у будущего. На другой половине листа — что бы вы хотели получить в результате участия в базовом социосистемном процессе производства через год-два. Лучше заглянуть за горизонт планирования. В любом случае, вам предстоит создать предприятие как самостоятельную экономическую единицу.

Время. Мы мало что о нем знаем, но зато точно научились его измерять — неделя, месяц, год.... У меня календарный год начинается с 1 сентября, как в допетровской России. Это удобно и с точки зрения начала сбора винограда, и тех непрерывных процессов по работе с вином, которые продолжаются весь текущий год. Вообще эта статья рассчитана на тех, у кого есть время, вернее, тех, кто хочет сделать виноделие частью своей жизни, потратив на него значительную часть своего времени. Сделать его не только основной трудовой составляющей, но и доходной частью бюджета семьи.

Размещение всех точек должно быть хорошо продумано, иметь высокую связность с туристическими потоками, потребителями и любителями виноградных вин. Компромиссы неприемлемы и являются худшим из всех возможных вариантов.

Цепочка последовательностей: Лозы — Виноград — Виноделие — Хранение и Дозревание — Встреча с потребителем — Капитализация (новый цикл обязателен). Все элементы цепи очень важны, нельзя перескочить, пропустить, схалтурить. Однако лозы и виноград из них имеют первостепенное значение.

Традиционно вино производится из имеющего множество сортов винограда европейско–азиатского вида, рода Vitis (витис винифера- vitis vinifera). Виноград относится к семейству виноградовых (vitaceae) и подразделяется на 14 родов. Практический интерес представляет только один род витис (vitis), включающий около 70 видов, из которых только 20 культивируют с целью использования ягод или в качестве подвоев и декоративных растений.

Наибольшее распространение в мире и у нас получили моносепажные вина или вина, произведенные из единственного сорта винограда. Смеси из нескольких сортов тоже популярны и эволюционируют. Сами сорта, состоящие из совокупности (клонов), не имеют абсолютно идентичных характеристик в том, что касается урожайности, времени созревания, устойчивости к заболеваниям. Всегда нужно стремиться заполучить наилучшие черенки того или иного сорта.

Урожайность может значительно меняться в зависимости от применения удобрения, плотности посадки, выбора подвоя и подрезки лозы. Увеличить урожайность без ущерба для качества невозможно. Чтобы делать хорошее вино, нужен по-настоящему спелый виноград, однако слишком скорое и полное созревание влечет за собой потерю ароматических составляющих. Самой большой трудностью для винодела становится несхожесть климатических условий во время вызревания винограда в разные годы. Если нет собственного виноградника или у вас лозы низкого качества, ищите виноград на рынке. Слава Богу, предложений достаточно, лучше покупать по рекомендации членов нашего сообщества, уже накоплен большой опыт, площадок для общения достаточно, электронные адреса, по крайней мере самых продвинутых гаражистов, в НППВ имеются.

Рисунок Гислен Доде www.ghislainedodet.com

Винификация по-красному не требует особых затрат, вам необходимо иметь чаны для сбраживания, пищевой пластик вполне подойдет, весло для погружения шапки (можно сделать самому), пресс для отжима (нужно изготовить или найти среди гаражистов), бочки или емкости для хранения перебродившего сусла. Баррики предпочтительнее, т.к. в мире только 5% вин выдерживается в дубе, соответственно, ваш каберне совиньон сразу попадает в премьер лигу. Новые бочки можно приобрести у Сергея Диденко в Майкопе по 12 т.р., появились на рынке и бочки б/у в приличном состоянии по 7 т.р. Еще вам нужны бутылки (Турецкая "Русджам" в Крымске обойдется с доставкой по 10 р.) Голландская компания вышла на российский рынок с хорошей пластиковой пробкой ( в зависимости от длины от 3-х до 6-ти рублей.

Пробки важнее бутылок как 1 к 100. Минимум 8% всех пробок содержат в себе вещество трихлороанизон, которое в соприкосновении с вином передает ему специфический, отвратительный запах и вкус, поэтому алгомерированной пробке говорим "нет"! Австралия в особенности и другие винодельческие страны Нового Света уже двадцать лет успешно заменяют традиционную пробку на синтетическую (пластиковую или навинчивающуюся), в том числе и для выдержанных вин, которые пролежали в подвалах Хантер Вэлли с отличным результатом. А началась вся эта инновация в СССР в семидесятых!

Помещение для хранения бочек и бутылок на выдержку обязательно кондиционируемое, температура хранения не более 18°C, лучше 16°C.

С белым виноградом сложнее, больше нюансов, но в целом, холод и стерильная чистота — залог успеха!

При планировании своей предпринимательской деятельности не стоит забывать, что мы русские, и у нас собственные, глубокие традиции потребления виноградных вин. Это, конечно, сладкие вина.

Изучая историю вина в русской ее части, мы находим исключительно сладкие вина. В первую очередь — это цимлянские игристые. Извините, товарищи, — это 200, прописью — двести лет. Запротоколировано А.С.Пушкиным.

Континент Австралия в этот период времени представлял из себя большой английский концлагерь, а на Дону производят первоклассные вина и тогдашняя элита их пьет с большим воодушевлением.

А теперь они нас учат жить, вернее, "Фанагорию", "Мысхако", но это не помогло! Более глубокое погружение в древность приводит нас ко двору Ивана Грозного и появлению в церковном обиходе вина с названием "Кагор", тоже сладкого.

Почему кагор и откуда? Молодое Московское государство в то время активно торговало по двум маршрутам: Западная Двина — Даугава — Днепр и Волга – Каспий – Иранское Нагорье – Зона Черноморских проливов – Марсель. Между Марселем и Бордо мы находим уютный городок Каор (в старофранцузском Кагор), где до сих пор выращивают виноград с одноименным названием план де каор или мальбек. В прошлом году мы с супругой и компаньоном Юлией Евгеньевной Опариной совершили туда вылазку и убедились в том, что все эти кагоры связаны. В дальнюю дорогу крепленое, сладкое вино отправлялось в бочках, как португальское "Порту" в Южную Африку.

Наш общий тренд на честные и правильные вина подразумевает использование только виноградного сахара, тогда нам остается поздний сбор. Собираем максимально поздно с сахаром 28-30 гр/100 см³. Дрожжи перерабатывают в спирт не весь сахар, слишком его много. Потом в северном полушарии наступает холодный период и брожение естественным образом останавливается. При правильном хранении и фильтрации после обработкой холодом получаются элегантные полусухие вина. Это — по гостовской терминологии, а у нас поздний сбор. Еще есть ликерные и специальные вина. Суть достаточно проста: в первом случае брожение при сахаре 19 (как правило, это третий день) останавливается добавлением дистиллята. Во втором — зерновым спиртом-ректификатом.

Дистилляты нужно делать самому, лучше из винограда, но где его взять? А вот с яблоками проблем нет вовсе. У частников и фермеров в округе можно менять, покупать или обещать процент в полученном "кальвадосе". У особо трудолюбивых гаражистов, как например Алексей и Сергей Толстые, есть возможность собирать яблочную дичку, которой полно на всем побережье. Получается первоклассный спирт и никакого риска, потому что для себя можно, закон разрешает. Неплохо процессы описаны у Дороша и Лысенко, все выложено в интернете.

Вариантов много и специалистов тоже, особенно в Крыму, тем более, что он опять наш, русский, и надо жителям полуострова всячески помогать, по крайней мере, пока не построим мост. Еще экзотика — ледяное вино. Ничего сложного, нужна только холодильная камера с загрузкой на одну тонну. Это будет стоить 40 т.р., что приемлемо.

Только повседневный "боевой" опыт даст возможность овладеть всем комплексом знаний, накопленным виноделами всех стран за индустриальную фазу своего развития. Успех сопутствует успеху.

Капитализация созданных уникальностей, "Теорема о последней миле", неопровержимо доказана современной экономикой и является ее логической основой. Наибольшую прибыль получают те структуры, которые сидят на последней миле оказания услуги конечному потребителю. Например, фужер вина, проданный в ресторане, приносит гораздо больше прибыли, чем выращивание винограда и оптовая продажа выработанного из него вина практически в любом винодельческом регионе мира. При этом доставка вина до потребителя крайне затратна: для начала нужно создать работающий ресторан, затем моду на вино.

Это очень важный момент для понимания тех процессов, которые мы начинаем в нашем сообществе. Назовем их "уникальные продукты". Сейчас уже всем понятно, что мы, гаражисты, создаем уникальные продукты и услуги, которые должны быть капитализированы, то есть должным образом оплачены. Здесь на сегодняшний день самое слабое место, и не только из-за недостаточно эффективной законодательной базы, а в первую очередь в отсутствии опыта "доставки" товара непосредственно потребителю.

Как было раньше, традиционный вариант запуска проекта — винзавод производит вино, начинает им торговать на выставках, тратится на рекламу, подключает оптовиков, потом подтягиваются розничные покупатели. Как видим, этот метод достаточно затратен и не дает шансов выскочить со своим продуктом даже на региональном рынке!

Вертикальный вариант очень любопытен, и его эффективность уже доказана, и он дает шанс каждому. Мы его опробовали в "Усадьбе Семигорье".

Ресурсы, как уже отмечалось, требуют серьезного, взвешенного подхода. Просчитываются они в комплексе, многие позиции взаимозаменяемые. Так, например, можно за деньги провести посадочные и уходные работы, а можно самостоятельно с членами семьи, медленно без перерыва провести эти же работы в течении всего сезона. Соответственно, себе з/п не начисляется. Можно купить совиньон блан в "Раушеде" по 72 руб. за один саженец, затратив 260 т.р. на гектар или нарезать лозу гибридного сорта цитронный магарача. Без оплаты, самостоятельно посадив на той же площади, затратив свой внутренний ресурс. Тем более, что из крымского цитрона получаются великолепные ликерные вина с мускатным ароматом. Надо находить свой путь, и только он будет правильным.