Наурские казачки, 1960-едним из регионов Российской империи, в котором в XIX веке началось бурное развитие виноградарства и виноделия, как известно, был Северный Кавказ. При этом развитие это было связано с коренным изменением этнического облика этого региона вследствие Кавказской войны – выселения черкесов и последующей российской военной и гражданской его колонизацией, несмотря на то, что на левобережье Терека (от станицы Гребенской до г. Кизляра) виноградарством и виноделием занимались хазары, горские евреи и, вероятно, другие тюрко- и ираноязычные народы издревле.
Чертой виноделия Терской области, отличавшей его от Кубанской области и Черноморской губернии, было то, что на Тереке значительная часть винограда перекуривалась на виноградный спирт.
Дикий (или одичавший с тех давних времен) виноград русские на Тереке нашли в 1651 году. Астраханский воевода Пронский писал царю, что виноград растет на Тереке в разных местах, что казаки делают из него «виноградное питье». Астраханское начальство даже послало на Терек стрельцов, чтобы те привезли тамошнее вино, но оно по дороге в Астрахань скисло.
В 1652 г. царь Алексей Михайлович повелел астраханскому воеводе послать из Астрахани виноградарей в Терский городок (другое название – Терки, русское поселение на северо-востоке Дагестана в XVII – XVIII вв.) для «разведения там виноградников и выделки вина». В тот период центром сбыта терских вин была Астрахань.
Слепцовские призыСледующая веха виноделия на Тереке – указ Петра I, который в 1720 г. повелел астраханскому губернатору делать из астраханского винограда только водку, а «для выделки вина завести виноградные сады в Гребенях» (т.е. на Гребнях, Терском хребте).
Неподалеку, в Кизляре, виноградарством занимались тогда семьи армян и грузин, переселившиеся туда из Закавказья. Источники сообщают, что вино армяне продавали в Астрахань, а за вырученные деньги скупали «мануфактурные и мелочные изделия», которые перепродавали казакам и горцам, проживавшим в окрестностях Кизляра. Этот факт, а также бесплатная раздача земельных участков, привлекли туда новых переселенцев из Армении, которые занялись «почти исключительно» разведением виноградников.
Карта Дагестана в эпоху Ермолова 1818-1826 гг, с показанием земель Гребенского полкаВ 1761 г. терский чихирь было разрешено продавать в Астрахани ведрами, но через несколько лет правительство разрешило продажу лишь бочками, чтобы «через продажу большими мерами искоренить шинкарство» (незаконное изготовление и продажу спиртных напитков). В 1772 г. из терских казачьих станиц в Астрахань отправлено 600 30-ведерных бочек.
Главными недостатками виноделия на Тереке во 2-й пол. XVIII в. были небрежная выделка вина, отсутствие хорошего сортимента, отсутствие погребов и хорошей тары для вина: вследствие этого за пустую бочку из-под вина, пива или водки («хлебного вина») виноделы часто вынуждены были отдавать полную бочку с вином, что способствовало падению цен на вина. В то же время, терские вина того времени
В 1803 г. в Кизляре учреждается училище виноделия, куда приглашаются виноградари из Германии (района Рейна), привозятся лозы (рислинг, сильванер кипрский, мускат венгерский, педро хименес, опорто/португизер, пти вердо и др.). Высаживаются местные лозы: алый и черный венгерский (по-видимому, алый терский), гимринский. Местное вино скоро стало вывозиться в Харьков, Ставрополь, Москву и Н. Новгород. Отмечалось, что вина из училища продавались в 3 раза дороже местных, производимых кизлярцами, которые продолжали выращивать преимущественно неприхотливый и высокоурожайный сорт алый и придерживались старых способов выделки вина. В 1860-е гг. француз Гостен из Бордо, руководивший тогда училищем, не прикрыл лозы на зиму, и они погибли, о чем с возмущением писал впоследствии Лев Голицын. После этого виноградник училища так и не оправился и в конце концов был продан с публичных торгов.
Невысокое качество местных вин и неудобства их транспортировки вынудили кизлярцев вначале заняться выкуркой виноградного спирта для крепления своих ин, а позже изготовления виноградной водки – кизлярки. Это принесло успех – кизлярка по качеству была лучше «хлебного вина». Благодаря непродолжительной выдержке она приобретала «вкус заграничного коньяка». Спрос на нее рос быстро, и вскоре кизлярцы поставляли ее на ярмарки по всей стране. Прибыльность виноградников, используемых для выкурки водки, также выросла. Впервые акцизом кизлярку обложили в 1806 г., а с 1816 г. к ней стали применяться те же правила, что и к обычной водке. Это, однако, принесло убытки кизлярцам, они стали жаловаться «наверх», и в 1820 г. правительство уменьшило акцизы на кизлярку.
Следующей вехой в истории терского виноделия должен был стать 1828 г., когда французские предприниматели решили открыть в Кизляре завод по производству «пенистых» (игристых) вин из местного чихиря, но этому помешал известный в то время купец и пропагандист русских вин, живший в Санкт-Петербурге, Ленц. Он решил сам построить такой завод, но в 1834 г. его начинание погибло вследствие невозможности постройки погребов в Кизляре. Вино пришлось перевозить в Пятигорск, где по причине малой заселенности Кавказа оно не находило сбыта.
На виноградниках станицы Наурской.По состоянию на 1872 г. общая площадь виноградников Терской области составляла 7.000 десятин. Однако лишь 1/3 часть виноградного сусла шла на изготовление вина; остальное перекуривалось на виноградную водку. Виноделию мешали неблагоприятные для лозы зимы, а также болезни, в особенности милдью, появившаяся там в 1888 г.
Но развитию местного виноделия решило помочь государство: в том же 1888 г. было принято решение выделять из госказны ежегодно по 37 тыс. руб. для помощи виноделию в 11 низовых станицах Терской области. Казакам предоставлялись кредиты под низкие проценты на улучшение виноградников и приобретение бочек. Была создана «партия виноделов», которая под руководством областного агронома занялась лечением виноградников от болезней, раздачей черенков улучшенных сортов и распространением среди населения сведений о правильной культуре виноградарства и виноделия. В станице Шелковской был учрежден «образцовый войсковой сад» (виноградник) площадью в 1 десятину, который вскоре был расширен до 40 десятин, с погребами для выдержки и хранения вин. Казаки, ранее занимавшиеся виноградарством довольно-таки безграмотно, стали быстро обучаться: в 1894 г. они уже обратились к начальнику Терской области с просьбой о выделении им пульверизаторов и медного купороса для лечения виноградников.
Лучшим виноградарем в казачьих станицах считался житель Червленной Евтихий Тиханов. В 1891 г. в ст. Шелковской уже выращивали «лучшие» сорта – каберне, мурведр, семильон, рислинг, «токай» и саперави. Новые виноградники стали разводить на более благоприятных для лозы песчаных почвах. В эти годы площади виноградников в указанных 11 станицах составляли: в Червленной 346 десятин, Щедринской 263 десятины, Новогладковской 171 десятину, Каргалинской 136 десятин, Александрийской 125 десятин, Курдюковской 117 десятин, Старогладковской 108 десятин: Александро-Невской, Дубовской, Шелковской и Бороздинской от 59 до 98 десятин. На вино шло до ½ урожая винограда; другая половина уходила на перекурку.
Были виноградники и в других терских казачьих станицах – Калиновской (134 десятины), Умахан-Юртовской (65 десятин).
Всего в Кизлярском отделе было 4.856 десятин виноградников.
Вот как современники описывали процесс сбора винограда и приготовления вина в Кизляре. Сбор начинают в первых числах сентября. Собранный виноград на арбах свозят к амбарам, построенным там же, на виноградниках, где его сбрасывают в огромный каюк (выдолбленный дубовый ствол в форме челнока с отверстием в заднем конце для стекания сусла). Рядом с первым каюком ставят другой. Они соприкасаются бортами. В одном каюке ягоды отделяют от гребней граблями, потом деревянными совками их помещают в бурдюки из толстой ткани, завязывают и переносят во второй каюк, где сок давят ногами. При приготовлении красного вина в посуду объемом в 50 ведер для получения более густой окраски кладут выжимки от 20 мешков и наливают 25 ведер сусла. Оставшееся сусло частично идет на приготовление белого вина, частично на перекурку. Бурное брожение красного вина проходит в бочках на чапре* в течение 10–20 дней, после чего вино оставляют в бочках еще на несколько дней до оседания мезги на дно. Во время бурного брожения поднявшуюся чапру перемешивают палками раз в день. Когда брожение стихает, вино переливают в пустые бочки, а на оставшуюся чапру наливают воду или сусло и полученную после отстоя жидкость тоже отдают на перекурку.Для предохранения от окисления лучшие вина крепили спиртом до 14–15°, а зимой многократно переливали и доливали.
Таким образом получали густые экстрактивные и терпкие красные вина. Белые вина производились в гораздо меньших объемах. При этом для обесцвечивания вина бочки окуривали серой, а следующей весной оклеивали рыбьим клеем или желатином и спиртовали.
Площадь виноградников в конце XIX в. составляла 1.023 десятины, в т.ч. 700 десятин в казачьих станицах, остальное – в немецких колониях.
В Грозненском округе, несмотря на высадку в 1848 г. 15.000 лоз из Крыма, к концу века виноградников было очень мало (2.125 десятин) и находились они в запущенном виде. Это объяснялось тем, что этот округ был заселен почти исключительно мусульманскими народами.
Еще меньше виноградников было в Нальчикском (8 десятин) и Владикавказском (5 десятин) округах.
В Хасав-Юртовском округе в рассматриваемый период существовали как немногочисленные старые виноградники, так и новые – промышленные, основанные в 1870-е гг., когда тамошний «пионер культурного виноделия» Нарышкин выписал из Крыма лозы и стал производить довольно дорогие вина. Другие виноградари, впрочем, заимствовали сортимент и виноградарские и винодельческие приемы из Кизляра. Большая часть сусла также уходила на перекурку. Площадь виноградников в округа в 1895 г. составляла 942 десятины.
Красные сорта
- Алый – современники писали, что это самый неприхотливый к природным условиям сорт, дающий, однако весьма посредственные вина (бесцветные, мало сахара и высокая кислотность), шел преимущественно на перекурку или на дешевые вина;
- черный кизлярский* – гораздо более чувствителен к климатическим условиям и болезням, но дающий гораздо лучшее вино (в ягоде до 21% сахара);
- тавлинский («гимринский») – дает более терпкое и грубое вино, чем черный;
- алобор и чернобор – малораспространенные местные сорта;
- донской – использовался для приготовления розовых вин;
- крестовик («жирный») – урожайный сорт, из которого делали «порядочное вино»;
Белые сорта
- Кишмиш;
- белый простой (в ст. Щедринской и Червленной).
Герб Терского казачьего войска
