Идут века. Эпохи войн и смуты
Бессчетность раз затишьем сменены,
Но неизменно с неба перламутры
Роняет в ночь сияние луны.
И так же через тысячу столетий,
Добытое ль – залегшее на дно, –
Ценнейшее из зелий на планете,
Плод всех стихий – да будет жить вино!
Урочище Ай-Даниль (Святой Даниил) – это лесистая местность у моря от мыса Мартьян (Никитский ботанический сад) до Гурзуфа. Свое название несет со II – IV вв. Здесь было крупное древнегреческое поселение с храмом Святого Даниила. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что культура винограда существовала здесь примерно с VII – VI веков до н.э.
осле многовековых периодов угасания и возрождения крымского виноделия оно вновь воскресает в XIX веке, и его развитие неразрывно связано с именем М.С. Воронцова, наместника Новороссии. В начале ХIX века Михаил Семенович приобрел в свою собственность Гурзуф, Алупку, Массандру и Ай-Даниль и стал вкладывать душу и средства в развитие местного виноградарства и виноделия.
Ай-Даниль положительно выделялся из всех имений Воронцова площадью виноградников и количеством сортов. Там по указанию Михаила Семеновича был построен первый винный погреб. На сельскохозяйственной выставке в Симферополе в 1846 году воронцовские вина были признаны лучшими на полуострове.
В книге «Дорожные письма» (1837 г.) флигель-адьютант С.А. Юрьевич, сопровождавший цесаревича Александра Николаевича в его путешествии по Крыму, свидетельствует:
Ай-Даниль – богатейший и первый рассадник винограда всех возможных сортов – восхищал наши глаза своими разноцветными кистями на стеблях по дороге. Тут у большого каменного погреба хозяин этого места граф Михаил Семенович Воронцов просил государя попробовать вина ай-данильского. На большом столе разложено было более тридцати сортов разноцветного винограда – и почти столько же было поставлено бутылок разного вина.
После смерти светлейшего князя его имения по наследству отходят детям – сыну и дочери. Князь Семен Михайлович Воронцов продолжает успешно развивать виноградарско-винодельческую отрасль. В Ай-Даниле закладываются новые виноградники, а на Венской выставке в 1873 году местные вина получают высокие награды.
Уже тогда Южный Берег Крыма отличался ярким винным разнообразием. В Ай-Даниле производились красные: "Бордо", Алеатико, "Лафит"* и белые: Алиготе, Шардоне, "Токай".
По завещанию князя Семена Михайловича, после его кончины родовые имения перешли в собственность супруги и племянницы. С этого момента винопроизводство стало приходить в упадок из-за отсутствия к нему интереса новых хозяек.
В 1889 году Удельное ведомство покупает воронцовские имения и сразу же начинается закладка перспективных сортов винограда, ремонт старых и строительство новых виноделен. С 1891 года ведомством заведует князь Лев Сергеевич Голицын.
Ай-Данильский винный подвал, построенный первым владельцем, из-за оползней стал приходить в негодность, и в 1912 году был возведен новый. После революции на базе ай-данильских. виноградников был создан крупный винодельческий совхоз «Гурзуф». По прошествии Великой Отечественной войны винный подвал снова начал разрушаться и окончательно был выведен из эксплуатации в 1954 году.
И разгром, как бы он ни был уродлив,
может оказаться единственным путем
к возрождению.
Вторая жизнь винодельни началась в 2005 году. Предприниматели, вдохновленные историей и красотой данной местности, возвели здания в их первоначальном виде, полностью восстановив по фотографиям.
Строительство было начато в 2005 и закончено в 2007 году. Использовались самые современные технологии, благодаря которым в Ай-Даниле полностью остановился оползень.Первый урожай нового хозяйства был переработан в сентябре 2008 года, а первый розлив вина осуществлен в июне 2009-го.
Андрей Юрьевич Макагонов, главный винодел Chateau Cotes de Saint-Daniel, окончил симферопольский колледж Национального университета пищевых технологий, университет в Киеве. В «Магараче» защитил диссертацию на тему «Усовершенствованная технология приготовления красных сухих вин» и получил звание: «кандидат технических наук». Семь лет работал на винном заводе ГП «Алушта» НПАО «Массандра». В Ай-Даниле ведет деятельность с 2009 года.
Вырвавшись из круговорота своих забот и обязанностей, Андрей Макагонов провел двухчасовую экскурсию по предприятию и ответил на интересующие вопросы:
Я люблю меньше, но лучше. Планирование – это залог успеха.
Чтобы рассмотреть помещения в правильной последовательности, нужно обойти первый из двух стройных белокирпичных домов с красной черепицей со стороны моря.
Цех первичной переработки винограда находится, что примечательно, во внутреннем дворике, прямо под открытым небом.
У нас мобильная линия, мощностью 5 т в час, но мы используем минимальную скорость – для тщательности выполнения работы» – говорит А. Макагонов и следует дальше: «Это цех обработки и хранения виноматериалов, отправляемых на выдержку.
Мы производим выдержанные вина, а также невыдержанные, которые разливаем на следующий год после производства. Для классического полусладкого вина (сделанного без добавления к сухому сусла) мы ждем нужных кондиций и измеряем их независимо от времени суток, будь то два часа дня или три – ночи, если наступает предполагаемый срок созревания. В случае достижения вином нужных показателей останавливаем брожение холодом.
Здесь у нас шесть емкостей, снабженных рубашками, и чиллер, подающий холод до -7 °С. Наверху есть еще отдельный цех обработки холодом. Мы имеем возможность производить до двух тысяч декалитров натурального полусладкого в год.
Однако виноделы Chateau Cotes de Saint-Daniel в своей деятельности следуют пословице: «Тише едешь – дальше будешь». На шесть емкостей должна быть одна резервная, потому что "может случиться всякое", а полусладкие вина требуют особенно трепетного хранения. Если холод не будет поступать в них на протяжении двух – трех суток, может произойти вторичное брожение, вследствие чего из вина уйдет сахар – оно станет сухим. «Впрочем, можно воспользоваться ситуацией и сделать игристое!» – шутит Андрей Макагонов.
Полусладкие вина Ай-Даниля объединены словом Sole (с итальянского – «солнечный»): Bianco de Sole, Rosso de Sole, Scarlatto de Sole.
Однажды к нам в гости приезжал человек из Англии. Он рассказывал о том, как пьют англичане (известно, что эта нация – самая пьющая: четверть мирового рынка алкоголя идет на Великобританию, и это не считая внутреннего производства виски и пива). В процессе общения мы пришли к выводу, что наши Sole – это talk wine, то есть «вино для разговора». Оно не требует закуски и хорошо само по себе; отлично подходит для непринужденной дружеской беседы.
Предприятие оснащено итальянским оборудованием.
У нас имеется четыре винификатора, два из которых поставили аргентинцы*. Мы используем их для приготовления сухих вин и для настоя и начального брожения полусладких красных, а также для настоя розовых. По моей инициативе для производства был приобретен криомацератор, и настой белых вин на мезге происходит при низких температурах, что исключает брожение. Поэтому наши мускаты узнаваемы: благодаря такому приему в вине ощутимы нотки персика и абрикоса. А терруарность обуславливает наличие в мускате легкого привкуса личи.
Классические винификаторы оснащены пневматической системой перемешивания. Внизу стоит масляный радиатор, используемый при необходимости подогрева. По бокам – охлаждающая рубашка. Брожение виноматериала происходит при контролируемых температурах.Всего на предприятии 39 емкостей. Это позволяет производить 8 тысяч декалитров вина в год. На деле выходит меньше: как правило, имеется от 70 до 90 тонн винограда, и только в прошедшем году – как никогда – итогом было 112 тонн.
В 2011 – 2012 годах из переработанных 80 тонн винограда мы производили 17 наименований вин; сейчас – 9, – рассказывает Андрей Макагонов. – В начале своей работы в Chateau Cotes de Saint-Daniel я не знал, чему уделять больше внимания и трудился сразу во всех направлениях. Постепенно «отсеял» менее важное.
- Какими критериями вы руководствовались?
Спрос потребителя. К примеру, мы выпускали пять наименований муската: сухое, полусухое, полусладкое, десертное и ликерное. Каждого – по 2 – 3 тысячи бутылок. Сейчас мы производим немного сухого белого, чуть больше – полусладкого и – ликерное. Последнее делать очень тяжело: до 24 – 25% виноград набирает сахар за счет мощности своего куста, а далее сахаристость может возрасти только за счет усушки ягод на кусте. Минимально необходимый для наших ликерных вин показатель – 31%.
- Известно, что раньше виноград в Крыму мог достигать на плантациях и 34%-й сахаристости. Сейчас такого не случается?
В 2010 году мы решили подождать, когда сахар в винограде достигнет почти 40%. Скажем так: это можно делать, но неглупые люди придумали метод спиртования. Сейчас многие предприятия производят натуральные ликерные вина из винограда с 35 – 37% сахара. Однако такой продукт нельзя назвать совершенным. Ликерное вино должно быть сладким и в то же время легким – тогда пить его будет приятно. А вина, получаемые за счет высокого накопления сахара виноградом на кусте, долго бродят и становятся тягучими и тяжелыми при всем богатстве вкуса.
Я всегда говорю так: мое дело – чтобы человеку понравилось и утром было хорошо.
- Как вы относитесь к использованию чистой культуры дрожжей в виноделии?
Вообще я сторонник терруарности, естественности, но сейчас в мире происходят различные аномалии в погодных условиях – это может оказать непредсказуемый эффект на процесс изготовления вина (несброженный сахар – гибель для напитка, поскольку дображивание может начаться позже – весной, а это приведет к повышению летучей кислотности, расстроенности вкуса, присутствию в нем химических тонов). Применяя чистую культуру дрожжей, я уверен, что брожение у меня не пойдет в ненужную сторону.
Не прерывая беседы, мы подходим к дальней стене помещения. Перед нами предстает еще одна дверь. Андрей открывает вход в святая святых.
…Приглушенный свет создает приятную атмосферу полумрака. В помещении прохладно, но уютно. Бочки, выстроившиеся в четыре ряда, отстоят друг от друга на расстоянии нескольких сантиметров и источают добротный древесный аромат, смешанный с терпкими нотками вина. Здесь хочется быть.
Андрей Макагонов:
Как видите, помещения у нас довольно ограниченные по площади. Это доставляет неудобства в сезон виноделия. На протяжении всего периода переработки винограда двери в цех закрыты, и только раз в пять – шесть дней сюда заходит один человек, чтобы произвести доливку сухого вина. Вы знаете, что вино испаряется, а для сухого вина недопустим контакт и с одной каплей воздуха.
При закрытых дверях в цеху сохраняется стабильная температура. В сезон переработки практически ежедневно проводится окуривание помещения серой, осуществляемое для борьбы с фруктовой мушкой и другими разносчиками болезней.
Бочки мы используем кавказские и французские (последних в этом году – сразу три фирмы: Tarin, Seguin Moreau и Vicard). Разница между ними ощутима. Франция – это духи.
Фирмы Vicard и Seguin Moreau производят бочки, славящиеся высоким качеством уже не первую сотню лет.На ЮБК получаются превосходные десертные вина. А самый лучший сорт, пока еще малоизвестный европейцам, – это саперави. Он хорошо поддается тепловым обработкам. Мы создали из него вино по типу кагорного*, но нагревали его не до 60 °С, как принято у других производителей, а до 50 – 55 °С и сохраняли такую температуру в течение трех суток. Затем вино сутки остывало, и только после этого начинался процесс брожения.
В отличие от десертных, сухие вина высокого качества в Южном Крыму производить гораздо труднее.
Как правило, при сборе ягоды имеют высокую сахаристость: сусла как такового уже нет, вино получается очень мощным, структурным, танинным и спиртуозным. При этом – малокислотным. Немного кому такое понравится. Если собрать виноград рано, чтобы вино не стало спиртуозным, то в ягодах будут присутствовать так называемые зеленые танины, от которых очень тяжело избавиться. Чтобы не упустить «золотую середину», нужно делать несколько заходов. Вначале я выезжаю на виноградники один, во второй раз беру с собой агронома, зав. лаборатории. Вместе мы пробуем виноград, и тот, что кажется подходящим, собираем по отдельным участкам. Две главные и непростые задачи – это поймать баланс и затем успеть осуществить сбор винограда в течение одного – двух дней. А после важно баланс удержать. Бывает так: стремишься дать вину тело, а оно приобретает танинность и становится обжигающим.
Вторая сложность производства сухих и ликерных вин на ЮБК – нестабильные погодные условия. В конце сентября, как правило, начинаются дожди, а к Покровам приходит похолодание. Виноград может попросту пропасть. Приходится лавировать в постоянной смене погоды, порой не спать и не есть, но вылавливать эти заветные пару дней, которые удивительным образом всегда находятся.
Любое сухое вино, произведенное в Крыму, будет танинным, ярким и густо окрашенным.
Что касается выдержки в бочках, то я считаю, что в новых должно быть 30 – максимум 40% купажа. Пить вина, перенасыщенные дубом, очень тяжело – трудноразличим вкус вина, складывается впечатление, что от тебя что-то скрывают, пытаются замаскировать недостатки продукта. Такие марки, как Jannet, Forte, мы вообще заливаем в бочки, которые до этого уже использовались для выдержки не менее двух раз. Наша философия – это вкус вина, а не вкус дуба. Выдержка должна быть благородной. Мы «добавляем» немножко дуба для того, чтобы было… просто хорошо. Тепленько. Всего должно быть в меру.
Наибольший срок выдержки – у вина Forte: 3 года.
А. М.: «Возможно, вину не нравятся громкие разговоры, но оно точно любит, когда в его присутствии смеются. Я заряжаю его смехом. В этом мой секрет хорошего вина».
На сегодняшний день предприятие на 20-ти арендованных гектарах земли выращивает пять сортов винограда: мускат белый и розовый, бастардо магарачский, каберне-совиньон, саперави. Два сорта – алиготе и мерло – приобретаются дополнительно, поскольку на данный момент их нет в посадках.
- Bianco da Sole («Солнечное белое») – сортовое столовое полусладкое белое из сорта мускат белый. Цвет: соломенно-золотистый. Аромат: чайная роза и оттенки лайма. Вкус: медовые полутона в сочетании с помело и персиком.
- Rosso da Sole («Солнечное розовое») – сортовое столовое полусладкое розовое; сорт – мускат розовый. Цвет: темно-розовый. Аромат – яркий с тонами чайной розы. Вкус: грейпфрут и цитрусовые оттенки.
- Vino di Conteria («Вино из графского поместья») – сортовое столовое полусухое красное; сорт – саперави. Цвет: темно-красный. Аромат: оттенки черной смородины и чернослива. Вкус – насыщенный терпкостью, различимы сливочно-шоколадные нотки; бархатное послевкусие грецкого ореха.
- 21 – столовое сухое красное; сорт – бастардо магарачский. Цвет: насыщенный гранатовый. Аромат: вишня, черная смородина. Вкус – бархатистый с нотками свежего винограда.
- Сухое белое – столовое; сорт – мускат белый. Цвет: светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Аромат: тона чайной розы и легкая цитроновая нотка. Вкус – полный мускатный с медовым оттенком.
- Beau Monde («Бомонд») – марочное столовое сухое сортовое белое; сорт – алиготе. Цвет: соломенно-золотистый. Аромат: полевые цветы и цветущие горные травы. Вкус – тонкий и элегантный, подчеркиваемый тонами выдержки и пикантной горчинкой.
- Tramonto («Вечерняя Заря») – марочное столовое сухое красное; сорта – каберне-совиньон (60%), мерло (30%), саперави (10%). Цвет: темно-красный. Аромат – многогранный, с тонами сафьяна и фиалки. Вкус – мягкий, бархатистый; выдержка в дубовой бочке обуславливает его полноту и гармоничность.
- Forte («Могучее») – напиток винный; сорт – каберне-совиньон. Цвет: темно-гранатовый. Аромат: яркий сортовой букет с обволакивающей мягкостью сафьяна. Вкус – полный, гармоничный, с тонами выдержки, вишневой косточки и сухофруктов; приятное продолжительное послевкусие.
- Jannet – напиток винный; сорт – мускат белый. Цвет: светло-янтарный. Аромат: мускатные ягоды с медовыми тонами цветов, трав альпийских лугов, чайной розы, апельсиновой корочки. Вкус: легкий оттенок цитрона.
Почему названия вин – на итальянском?
Сыграла роль ассоциация нашего места с европейской страной. Итальянцы, бывающие у нас, говорят, что Тоскана и Ай-Даниль – близнецы.
Происходит ли закладка вин в коллекцию?
Точного определения понятия «коллекция» в украинском законодательстве не было, а в российском оно только формируется. С каждого розлива мы отбираем от 6 до 18 бутылок вина и оставляем их в специальном помещении. У нас хранятся почти все экземпляры вин с первого года розлива – 2009-го. Но это, скорее, рабочая коллекция. Периодически мы пересматриваем ее и отбраковываем те вина, качество которых в процессе хранения ухудшается.
Участвуют ли ваши вина в конкурсах и выставках?
Участвуют, но мало. Связано это прежде всего с небольшими объемами производимого вина. Мы принимали участие в конкурсе-дегустации «Одесский залив» (2011 г.), а также в ялтинском «Золотом Грифоне» (2010 и 2011 гг.) – получили несколько золотых и серебряных медалей. Две марки наших вин попали в «Винный гид» Артура Саркисяна (Jannet и Dolce Passione), а на конкурсе-дегустации в Институте винограда и вина в Москве (Международный профессиональный конкурс вин – прим. авт.) в ноябре 2015 года наше Jannet получило золотую медаль*.
Где можно приобрести вина производства Chateau Cotes de Saint-Daniel?
Производимые нами вина продаются (пока) исключительно в Крыму: в фирменном магазине в Симферополе, а также в сети магазинов в Алуште, Феодосии и Севастополе. В апреле текущего года состоится открытие нашего фирменного магазина в Москве.
Входит ли в планы вашего предприятия возобновление производства тех вин, которые выпускались при Воронцове и Голицыне?
Такие мысли присутствуют, но это дело не одного дня. На данный момент мы не обладаем сортовым составом, необходимым для реализации этой идеи. В планах сделать некоторую перезакладку виноградников – а дальше будет видно.
Какие, на ваш взгляд, перспективы у предприятия?
Хорошие! Мы планируем расширять посадки собственных виноградников, реконструировать два цеха: по переработке винограда и по обработке и хранению вина. Также будем строить новый подвал для выдержки вина в дубовых бочках.
Как говорит наш шеф: ʺМы обречены на успех!ʺ
…А Варенуха продолжал свое повествование. И чем больше он повествовал, тем ярче перед финдиректором разворачивалась длиннейшая цепь Лиходеевских хамств и безобразий, и всякое последующее звено в этой цепи было хуже предыдущего. Чего стоила хотя бы пьяная пляска в обнимку с телеграфистом на лужайке перед пушкинским телеграфом под звуки какой-то праздношатающейся гармоники! Гонка за какими-то гражданками, визжащими от ужаса! Попытка подраться с буфетчиком в самой "Ялте"! Разбрасывание зеленого лука по полу той же "Ялты". Разбитие восьми бутылок белого сухого "Ай-Даниляʺ…
Фото:
Алина Косенко,
Chateau Cotes de Saint Daniel
Категории: Хозяйства Теги: #Chateau Cotes de Saint Daniel , #Ай-Даниль
