терруарные блюда под кубанские вина.
6 потов, минус 3 кг и 12 блюд
то простая арифметика финала первого эногастрономического конкурса Chefs & Wine! Но за простой арифметикой скрывается титаническая работа - шефов, организаторов, жюри. Как и обещал Евгений Вийтык:
Шоу не будет, будет битва!
А результат этой битва на тарелках. Перепел в конфи, с карамельной печенью, Рапана, мусс из цветной капусты, лимонный сабайон, Перепелиная грудка на ленивом голубце, Закуска из томленого рапана в сливочном соусе с фенхелем, крошкой из хрустящего пармезана и соусом из брокколи.
Лучшим эногастрономическим шефом Черноморского побережья стал Александр Нерода. А второе и третье места заняли Валерий Козлов и Тимур Качашвили соответственно.
Закуска
Закуска из томленого рапана в сливочном соусе с фенхелем, крошкой из хрустящего пармезана и соусом из брокколи, сельдереем и черемшки с чипсой из цветной капусты.Вино: Фанагория Шардоне 100 оттенков белого 2016.
Горячее
Перепелиная грудка конфи, фаршированная апельсиновым конфитюром с соусом из цветной капусты и нотками цитруса, подается с овощным гратеном и кнелей из чечевицы и черемшой с вонтоном из цитрусов и куриной печени.Вино: Фанагория «Авторское вино»
Рислинг-Платовский 2017.
Закуска
Пате из черноморского рапана, соусом из рапана и сливок в сопровождении компрессированных овощей и карамелизированным апельсином.Вино: Фанагория «Авторское вино»
Рислинг-Платовский 2016.
Горячее
Перепелиная грудка на ленивом голубце , с гарниром в виде равиоли с чечевицей и куриной печени с овощной сальсой и соусом.Вино: Фанагория Шардоне
100 оттенков белого 2016.
Закуска
Паштет из куриной печени с рапаном, карамельным листом, кремом из черемши, соломкой из лука-порея и перепелиным яйцом.Вино: Фанагория Шардоне 100 оттенков белого 2016.
Горячее
Перепелка с печеными овощами, пармантье из чечевицы и черемши и чипсы из фенхеля.Вино: Фанагория «Авторское вино»
Рислинг-Платовский 2017.
В жюри присутствовал Александр Николаевич Филин - президент Национальной Гильдии шеф-поваров России. Он дал очень правильное напутствие, которое пригодится не только на кухне, но и каждому из нас в жизни:
Нам еще многому нужно учиться. Чем смелее мы будем учиться тому, что не знаем, тем лучше будет получаться. Учиться нужно всю жизнь. Если только остановитесь - вы погибли. Важно зарабатывать для нашей страны не только медали, но и признание. Пора уже, чтобы о нас узнали в мире.
Конкурсанты задали сами себе очень высокую планку в создании блюд к выбранным ими винам. Приготовить и придумать за 1,45 два блюда - закуску и горячее, сочетающиеся с винами, да еще и удивить искушенное жюри - задача не из простых. Но никто и не искал легких путей.
Представители винной индустрии отметили важность мероприятия, ведь эногастрономия с российскими винами - это первый конкурс такого уровня в истории.
Николай Скиба выразил свое пожелание для всех шефов и су-шефов:
Важно научиться относиться к вину как к продукту. Оно же не из нефти сделано?
А для себя отметил сочетание томатов и зелени в блюде одного из участников, которые дают свежую нотку после глотка вина.
Если битва и получилась, то скорее с самими собой. Между участниками сложились дружественные, партнерские, сплоченные отношения. Некоторые конкурсанты полуфинала ассистировали на кухне финалистам. Такая суперкоманда, чтобы создать ресторан ресторанов.
Одной из целей конкурса было развить эногастрономию в регионе через развитие шефов и их заведений. Путь бесконечный, ведь всегда есть чему учиться. Но один большой шаг мы с вами уже сделали в этом направлении.
Комментарий Дмитрия Ковалева:
Идея очень востребована, это новый формат, так необходимый российскому виноделию и винному туризму. Эногастрономическая тема крайне интересна, она только начинает по-настоящему развиваться. Все прошло на высшем уровне, я сам по роду занятий участвую в организации тематических конкурсов и фестивалей, поэтому знаю, сколько нервов, крови и пота было потрачено, чтобы мероприятие состоялось, как задумано. Особенно хочу отметить конкурсные задания: интересные и сложные ввиду того, что список продуктов, которые можно было использовать, состоял из местных специалитетов, с которыми не так легко справиться. Взять хотя бы рапанов и любимую нашу терскую и кубанскую черемшу. Я видел, что некоторые шефы растерялись немного перед этими продуктами, и, кстати, три победителя как раз справились с ними отлично.
От каких-то первичных подражательных форматов мы вплотную подходим к национальным блюдам и продуктам, к рождению высокой кубанской и черноморской кухни. У многих молодых шефов горели глаза, они умело представляли свои блюда: обычно наши шеф-повара, увы, неразговорчивы.
И особенно приятно, что это происходит в гостеприимной «Винотеррии» семьи Нестеровых, отеля и ресторана с видом на виноградники, лицензированной малой винодельни. Это место само по себе задает новый формат гостеприимства и отельно-ресторанного дела на нашем побережье.
- Александр Филин - президент Национальной Гильдии шеф-поваров России
- Александр Шеремет - тренер Bocuse d’Or Russia 2017,2015,
Бренд-шеф HOTEL&SPA «Довиль ★★★★★» - Артур Саркисян - глава Союза сомелье и экспертов России
- Дмитрий Ковалев - директор НМЦ «Лаборатория вина» - WineLab
- Олег Сычев - организатор кулинарного конкурса «ОЛИМП ВКУСА» 2015/2016.
Шеф-повар «Казино Нирвана», Азов Сити - Николай Скиба - бренд-амбассадорвинодельни «Фанагория»