ногим виноделам известно, что кислород – это враг №1 после бактерий для готовых вин (см. статью "Кислород в вине"). В прошлой статье о кислороде мы довольно подробно затронули эту проблему, а также причины и способы профилактики. Однако, неясным оставался вопрос о возможности коррекции концентрации О2 в вине в случае, если по неосторожности в вине растворилось его большое количество.
К примеру, вот что довольно часто на практике и происходит: замечательное ароматное белое вино было отправлено на стабилизацию холодом против кристаллических помутнений (см. статью "Способы обработки вин против кристаллических помутнений"), и после обработки вино было отфильтровано в холодном виде в емкость без предварительного заполнения ее инертным газом. Мы знаем, что кислород растворяется сильнее в холодном вине и, следовательно, наше вино несомненно «хапнуло» лишнего О2, который будет действовать на разрушение аромата в случае недостатка SO2св.
Напомню, 1 мг/л О2 нейтрализует примерно 4 мг/л SO2 св. в вине. Таким образом, если концентрация О2 стала 5 мг/л, а SO2св в вине всего 20 мг/л. То, скорее всего, через какое-то время (2-5 мес. в зависимости от температуры вина) защита вина исчезнет и оно начнет «угасать»...
Более того, если такое вино будет розлито с такими показателями, то кислород, проникающий через пробку быстро приблизит состояние окисленности некогда замечательного ароматного вина. И это будет ошибка именно винодела, а не торговца или транспортника с «неправильными условиями хранения и транспортировки».
Если проблема в кислороде, значит... его нужно убрать! Существует несколько техник для контроля за концентрацией кислорода и одна из них носит название – обескислораживание (дезоксигенация). Принцип заключается в том, что при пропускании азота (чистота 99,9%) через толщу вина, растворенный кислород переходит в газовую фазу и увлекается с пузырьками азота на поверхность (рис. 1).
Рис. 1 Принцип обескислораживания с помощью чистого азота.Основная задача данного метода – обеспечить подходящее давление газа и образование микропузырьков азота. Существуют различные приспособления, которые подходят для реализации данной техники. В основном, это специальные устройства (рис. 2) и различного рода трубки с микропорами (рис. 3).
Рис. 2 Устройстов для обескислораживания (декарбонификации/карбонификации)
Рис. 3 Насадка для барботажа (пропускания газов через толщу вина).Однако, можно и самим смастерить подобное устройство! Если у вас завалялась старая микромембрана, то можно использовать и ее в качестве распределителя газа в емкости.
Приведу пример работы такого самодельного устройства на рис. 4.
Ароматное розовое вино, готовое к розливу, было неправильно перекачано. Вследствие чего, концентрация О2 после операции составила 4,04 мг/л. Концентрация CO2 в вине составляла 625 мг/л.
После обработки вина N2 (35 мин, 0.3 бар), концентрация О2 упала до 2, 35 мг/л, а СО2 стала – 315 мг/л. (что очень мало). Появилась необходимость коррекции СО2 в вине, и была проведена обработка газом СО2 в вине вместо N2 (45 мин, 0,1 бар). После чего концентрация О2 упала до 1,45 мг/л, а СО2 стала – 1045 (что уже много...).
Рис. 4. Самодельное устройство для обескислораживания (часть микромембраны для фильтрации, шланг пищевой, груз из нержавеющего металла)Таким образом, появилась необходимость и дальнейшего снижения концентрации О2 (до уровня < 1) и коррекции СО2 в вине, что мы смогли сделать снова при помощи N2. После обработки концентрации О2 стала 0,9 мг/л (рис. 5), а СО2 – 800 (хороший уровень для розовых вин),что нас вполне устроило!
Рис. 5 Концентрация О2 в вине перед розливом должна быть повозможности < 1 мг/л.
Важно отметить, что операция обескислораживания в емкости – не самая лучшая, и желательно использовать специальные приспособления для этих целей, т.к. есть риск удаления части аромата. Но и в этом случае игра стоит свеч! Согласитесь, лучше не очень яркий, но свежий аромат, чем интенсивный окисленный...
Посудите сами : в исследовании группы французских энологов [2], где одно и то же вино (с О2 3,4 мг/л) было розлито в первом случае без обескилораживания, а второе с удалением О2 до уровня ниже 1 мг/л, разница видна уже через 3 мес! Если в первом случае в вине образовался аромат со сливочными оттенками, тонами белых цветов, не очень сбалансированным вкусом (первые признаки начала процесса преждевременного окисления), то второе вино обладало свежим ароматом с тонами цитрусовых, ярким вкусом и длинным свежим послевкусием. Эффект налицо!
Таким образом, концентрацию кислорода можно и нужно контролировать, а в случае необходимости – корректировать! Тогда и вина на полке долго будут сохраняться свежими, содержать меньше SO2 (при меньших концентрациях О2 можно меньше использовать SO2), что несомненно будет радовать потребителей и, в конечном итоге, вас!
Удачных экспериментов!