нзимы – катализаторы белковой природы, часть которых присутствует естественным образом в самой ягоде (как правило активность энзимов ягоды недостаточна), а часть может вноситься виноделом для сопровождения целого ряда технологических процессов. Энзимы (или ферменты) способны ускорять биохимические реакции расщепления громоздких молекул (пектин), синтеза молекул, оксиления или восстановления.
Также они применяется для анализа содержания некоторых компонентов вина.
Наиболее же часто энзимы используются для экстракции компонентов мезги в виноделии по красному методу и для осветления сусла в виноделии по белому. Основной фермент для обоих случаев – это пектиназа.
Воздействуя на мезгу красного винограда, данный фермент способствует лучшей экстракции красящих веществ и танина из кожицы, улучшая тем самым его структуру без необходимости продолжительной мацерации на кожице. Такой подход может быть использован в случае, когда виноград не достиг оптимальной полифенольной зрелости (смотри методы определения зрелости) и когда продолжительный контакт с семенами и кожицей может придать вину нежелательные зеленые оттенки, грубость и горечь во вкусе. В случае же полного вызревания кожицы и семян, необходимости в энзимах для экстракции нет. Разве только когда имеются ограничения по продолжительности мацерации в виду недостатка бродильных емкостей.
В случае работы с белым виноградом, пектолитические ферменты используются для ускорения процесса осаждения взвешенных частиц перед сбраживаением сусла. Пектин, высвобождающийся в сусло после дробления и прессования образует защитный слой вокруг взвешенных частиц, что замедляет процесс их естественного осаждения. Внесение ферментов способствует частичному разрушению пектина и, соотвественно, ускорению осветления (Рис 1). О важности быстрого и правильного осветления читайте здесь.
(Рис. 1) Механизм работы пектолитических ферментов в процессе осветления сусла. (Andrea Versari, 2012)Коммерческие ферментные препараты, как правило, обладают помимо основной активности еще и побочными. Они могут быть как положительными, так и к отрицательными. К примеру, отрицательная побочная активность связана с действием эстеразы коричной кислоты, которая приводит к образованию субстрата для метаболизма дрожжей бретаномицес – причины появления неприятных животных оттенков в аромате и вкусе вина (запах скотного двора).
Другая побочная ферментативная, но уже положительная активность – действие β-глюкозидазы. Этот фермент разрывает связь (рис. 2) между ароматическими молекулами и сахарами, которые их связывают в комплексы без запаха. Высвобождаясь, ароматические молекулы начинают проявлять характерный аромат, усиливая, тем самым, сортовые оттенки в готовых винах. В основном, данный фермент воздействует на вина терпеновых сортов (мускаты, траминеры).
(Рис.2) Действие ферментаβ-глюкозидазы на комплекс
глюкоза – терпеновый спирт
с высвобождением последнего.
Существуют специальные препараты отдельно β-глюкозидазы для повышения ароматического потенциала вин из муската, гевюрцтраминера. Об интересе использования β-глюкозидаз можно судить по следующим данным, приведенным в труде Риберо Гайона (Handbook of Enology, 2006):
В мускате александрийском терпенов в свободной форме содержится всего 1513 мкг/л, а в связанной (неароматической) – 4040 мкг/л, т.е. теоретически, интенсивность аромата может быть увеличена в несколько раз благодаря энзимам β-глюкозидазы.
В гевюрцтраминере терпенов в свободной форме – 282 мкг/л, а в связанной – 4325 мкг/л. Т.е. при разрушении комплексов глюкоза – терпеновый спирт с помощью ферментов β-глюкозидазы интесивность характерного аромата может быть увеличена более, чем в 10 раз!
Однако, это теория, на практике эффект может быть не настолько ощутимым. Но, на мой взгляд, пробовать нужно. Хорошо то, что этот энзим нужно использовать уже на готовых винах и всегда в случае чего можно остановить выдержку на энзимах с помощью бентонита.
Таким образом, энзимы играют значительную роль в процессе производства вин. Они могут оказывать как полезное, так и нежелательное действие. Важно понимать механизмы, в которые вовлечены энзимы, для управления ферментативными процессами и получения требуемых результатов. В данном небольшом обзоре я затронул лишь некоторые, наиболее интересные на мой взгляд, техники с использованием энзимов. Однако, существуют и другие. Но о них – в следующих статьях!