Кислород в вине

Каким образом можно увеличить срок жизни вина на полке?

Не секрет, что многие российские производители вин страдают от непродолжительного срока сохранения первоначально заложенных органолептических качеств выпускаемой продукции, что часто приводит к разочарованию конечных потребителей.

Сами виноделы редко инспектируют контрольные бутылки из выпущенных ранее партий, полагая, что диоксид серы надежно защищает их продукцию от всех невзгод на пути к потребителю. А рядовые потребители, в свою очередь, практически не выносят свое недовольство увядшим на полке вином на обсуждение, предпочитая просто выбрать другого производителя при следующей покупке. Так складывается ситуация, когда виноделы уверены в качестве своих вин, помня какое качество «шло» на розлив, а потребители почему-то получают уже увядший продукт и просто отворачиваются от бренда, не желая образумить производителя.

В чем же кроется причина такого парадокса?

Дело в том, что концентрация свободного SO2 падает наиболее быстро в самые первые месяцы после розлива, реагируя с продуктами прямого или побочного окисления кислородом и, при недостаточной концентрации свободного SO2 появляется риск ускоренного окисления молекул, отвечающих за аромат и вкус вина.

К примеру (собственный эксперимент), красное сухое вино имело в бутылке перед укупоркой 3,5 мг/л растворенного О2, кислород же из горлышка был удален с помощью чистого азота (99,9%), а также вакуума, вино было затем сразу укупорено. Считаем, что в пространстве между пробкой и вином кислорода не осталось и получаем общий кислород в бутылке – 3,5 мг/л (не самый лучший показатель. Идеальный случай – до 2-х мг/л). Спустя всего лишь месяц уровень свободного SO2 снизился на 15 мг/л, а концентрация кислорода упала до 0,7 мг/л. Получается, что 1 мг. О2 «съел» примерно 5,4 мг свободного SO2. Исходя из этих данных, будет ли исследуемое вино надежно защищено в последующие месяцы и годы, и дойдет ли оно «живым» до потребителя?

Конечно же, это зависит не в последнюю очередь от первоначальной концентрации свободного SO2 (хотя, этого показателя недостаточно для определения уровня защиты, важно знать также кол-во активной части свободного SO2. Но не менее важен такой фактор, как тип пробки, ведь именно от него зависит, сколько кислорода будет ежегодно проникать в вино из окружающего бутылку воздуха. Задача выходит не из легких! Однако, понимание того, как можно ограничить доступ кислорода в бутылку, сможет помочь с большой долей вероятности оценить шансы на длительное сохранение качества продукта на полке магазина.

Основные положения для эффективного контроля за кислородом в бутылке.

Итак, мы выяснили, что общее количество кислорода в бутылке (ОКБ) складывается из растворенного в вине кислорода (РК) и кислорода в пространстве между пробкой и вином (ПК).

ОКБ = РК + ПК, мг/л.

РК в вине в обычных условиях обычно не превышает 7-8 мг/л. Нужно помнить, что при низких температурах растворимость кислорода повышается, поэтому не рекомендуется подвергать вино перекачкам на холоде. Рекомендуется измерять РК до операции и после для выявления неисправностей насосов в соединениях шлангов, которые могут перенасыщать вино кислородом. Использование инертажа емкостей и шлангов снижает риск насыщения вина кислородом.

РК легко может быть измерено с помощью прибора – кислородомера (оксиметра). ПК измеряется оптическим прибором с использованием специального сенсора, устанавливаемого с внутренней стороны горлышка бутылки в пространстве между пробкой и вином.

В ПК может находиться до 1-4 мг/л O2, тогда как количество РК напрямую зависит от того, как обращались с вином во время его приготовления. РК практически полностью может быть удален из вина с помощью инертного газа и специального устройства – дезоксигенатора перед самым розливом.

ПК – может быть эффективно удален (а, главное, обязательно должен быть удален!) с помощью нейтральных газов прямым впрыском в горлышко перед укупоркой.

Пробки в зависимости от качества и материала пропускают разное количество кислорода в бутылку. Данные о проницаемости пробок в различных исследованиях разнятся, можно попытаться узнать этот параметр у производителя. Чем меньше проницаемость – тем дольше вино сможет жить и улучшать свои качества за счет ОКБ. Однако, существует риск появления редукции. Проверенная временем корковая пробка снижает такой риск, но может послужить, в свою очередь, источником пробкового тона в вине.

Резюмируя, можно сказать, что использование нейтральных газов и качественных пробок – залог длительной жизни вина на полке и сохранения заложенных виноделом органолептических качеств. Критически важно (особенно для белых вин) – удаление кислорода из горлышка перед укупоркой и дозирование диоксида серы в зависимости от растворенного кислорода в вине. Такой подход позволит не только эффективно позаботиться о сохранности вина на полке, но и подумать о снижении дозы консервантов, столь нелюбимых потребителями…

Удачных экспериментов!

?Задать вопрос виноделу

Поделиться этой записью