Способы обработки вин против кристаллических помутнений.

02 01 К

ристаллические помутнения, т.е. выпадение в осадок кристаллов битартрата калия (THK) и тартрата кальция (TCa) – одна из наиболее распространенных проблем, которую виноделы стараются избегать путем стабилизации вина различными методами. Если красные вина (с небольшой нестабильностью) еще могут как-то обойтись без такой стабилизации в виду того, что в них на полке не всегда заметно присутствие осадка, то для белых вин кристаллический осадок на дне бутылки часто отталкивает потребителей, значительно снижая, таким образом, продажи.

В данной статье мы рассмотрим различные методы стабилизации, от самых тривиальных и до высокотехнологичных и обозначим наиболее подходящие способы для разных категорий вин.

Обработка холодом

Самый распространенный метод стабилизации вин против кристаллических помутнений – это обработка холодом. Существует огромное количество вариаций такой обработки – от естественной (на холоде зимой) до специальных установок обработки вина в потоке. Рассмотрим их поподробней:

  1. Обработка естественным холодом. Климатические условия в некоторых винодельческих регионах нашей страны в зимний период позволяют выработать подход для обработки вин с минимальными затратами. Это может быть специальное помещение с вентилятором для нагнетания холодного воздуха и термостатом для поддержания искомой минусовой температуры. Температура вина для успешной обработки вычисляется по формуле:
    Тобработки = — ½ (Крепость вина (%) — 1) [1]. Данный способ обработки в виду неравномерных колебаний уличных температур может быть затруднительным и не каждый год реализованным.
  2. Статичная обработка холодом в изолированных емкостях (7 – 21 дней). Этот метод довольно широко распространен, он надежен, но затраты на охлаждение вина и поддержание минусовой температуры могут быть довольно высокими. Требуется холодильная установка.
  3. рис. 1

    рис. 1

    Статичная обработка холодом в изолированных емкостях с внесением битартрата калия (обработка за 18-24 часа). Принцип – внесенный THK при перемешивании провоцирует кристаллизацию и осаждение THK вина (Рис. 1 [2]). Внесенные кристаллы солей винной кислоты могут быть собраны после обработки и использованы вновь (от 3 — 10 раз). Несмотря на возможность повторного использование битартрата калия, данный способ является довольно затратным в виду дороговизны битартрата калия.
  4. Обработка холодом в потоке с помощью комплексной установки. На рынке представлены установки, оптимизирующие процесс обработки холодом по принципу способа, описанного выше. Довольно удобно и более эффективно за счет рационального использования битартрата калия. Все вина, обрабатываемые на холоде должны быть отфильтрованы в холодном же виде во избежание повторного растворения солей винной кислоты. Необходимо помнить, что любые операции с вином на холоде значительно повышают риск перенасыщения вина растворенным кислородом. Поэтому, рекомендуется на выходе из фильтра использовать теплообменник для повышения температуры вина. А также важно провести инертаж емкости, в которую поступает обработанное вино.

Обработка холодом отлично подходит для всех типов вин, однако, нет 100% уверенности защиты от выпадения тартрата кальция (CaT), хотя такой риск снижается за счет удаления значительной части калия в виде битартрата калия (KHT).

Электродиализ и ионообменные смолы

Данные методы отличаются высокой эффективностью. Электродиализ позволяет извлечь ионы калия и кальция, практически исключая какой-либо риск кристаллических помутнений. Установки с ионообменными смолами работают по принципу замены ионов калия и кальция на ионы водорода, что позволяет исключить риск кристаллических помутнений, а также снизить pH и повысить титруемую кислотность. Данные методы обработки являются с одной стороны дорогостоящими, особенно электродиализ, а с другой требуют высококвалифицированного технического контроля.

Внесение стабилизирующих веществ

Возможна стабилизация вин путем внесения специальных веществ, таких как карбоксиметилцеллюлоза (CMC), метавинная кислота, маннопротеины. Данные стабилизаторы являются безвредными для потребителя [3] и могут с различной степенью эффективности предотвратить риск появления кристаллических помутнений в зависимости от типа вина.

  1. CMC производится из древесной целлюлозы при помощи специальной обработки. Является защитным коллоидом, ингибирующим образование кристаллов солей винной кислоты, снимая, тем самым, риск выпадения осадка. Обеспечивает высокую степень защиты для белых и розовых вин. В случае с красными винами менее эффективна, а также может вызывать помутнения, поэтому не рекомендуется использование препарата для этой категории вин. Стоимость обработки – минимальная.
  2. Метавинную кислоту получают из L-винной кислоты натурального происхождения. Временно снижает риск образования кристаллов. Эффективно только для вин быстрого потребления.
  3. Маннопротеины – получают из стенок клеток дрожжей. Действует как ингибитор кристаллизации. Эффект нестойкий и сильно зависит от типа вина. Лучше подходит для вин с длительной выдержкой (в основном, в бочках) за счет естественного выпадения осадка. Также маннопротеины могут быть экстрагированы натуральным образом из клеток дрожжей при выдержке вина на тонком осадке и баттонаже.

Таким образом, выбор винодела в отношении стабильности против кристаллических помутнений довольно широк – от максимально естественных методов и до высокотехнологичных. Каждая из представленных технологий может оказаться идеальной для того или иного случая. Не обязательно останавливаться только на одном способе. Пожалуй, лучшее решение — индивидуальный подбор для каждого вина. И не забудьте осуществлять тест на стабильность каждый раз после обработки! Наиболее простым методом является выдержка вина при температуре -4 °С в течение 7 дней.

[1] Peynaud E., Connaissance et travaille du vin, 2012

[2] Bertrand ROBILLARD Analyses comparées des différentes solutions de stabilisation tartrique : du froid … à la CMC// Institut œnologique de Champagne, EPERNAY, 2010

[3] IFV, GRILLE D’EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES, 2015

?Задать вопрос виноделу
Теги Энология

Поделиться этой записью