Удачный совиньон блан

Гид винодела. От виноградника до бутылки.
08

Совиньон блан – один из любимых сортов российского потребителя и немало хозяйства выпускает вина из этого сорта. Однако, качество производимых вин зачастую оставляет желать лучшего.

Данный гид вобрал в себя систематизированную информацию нескольких исследований ученых из разных стран, направленных на улучшение качественных характеристик вин из сорта совиньон блан, включая техники на винограднике, на винодельне и, затрагивая аспекты сохранения полученного качества при бутилировании и хранении.

Немного теории
С

овиньон блан – виноград, относящийся к особой группе сортов с выраженными тиольными характеристиками. Тиолы или сортовые тиолы – это класс ароматических соединений, встречающиеся в ограниченном кол-ве технических сортов. Поэтому, работа с такими сортами имеет свои тонкости. Она должна быть направлена на максимальное сохранение и выражение данных сортовых характеристик.

Основное тиоловое соединение, найденное в винах – 3-меркапто-гексанол (3-mercapto-hexanol или сокращенно 3 MH). Это соединение присутствует в сусле в связанном с цистеином состоянии, которое не обладает ароматом. Отщепляясь от цистеина с помощью энзимов дрожжей при брожении, эта молекула начинает проявлять характерный аромат [1].

Также известны другие часто встречающиеся тиоловые соединения и их ароматические дескрипторы:

01

Характерные ароматы для данных соединений (выделение – основной аромат)
  • Смородиновый лист
  • Самшит
  • Мускус
  • Кошачья моча
  • Маракуя
  • Грейпфрут
  • Грейпфрут
  • Маракуя

В зависимости от выбора технологической цепочки, можно выделить те или иные характеристики в аромате. Существует, принципиально, два типа совиньонов:

  • Профиль 1: «фруктовый, зрелый, тропический», соответствующий более вызревшему урожаю;
  • Профиль 2: «свежий, кислотный, с тонами смородинового листа, цитрусов», соответствующий менее вызревшему урожаю.
03

Рассмотрим, какие техники от виноградника и до бутылки подходят для того или иного ароматического профиля вина. А также что нужно делать, чтобы полученное качество сохранилось до бокала потребителя.

Рассмотрим, какие техники от виноградника и до бутылки подходят для того или иного ароматического профиля вина. А также что нужно делать, чтобы полученное качество сохранилось до бокала потребителя.

Работы с совиньоном на винограднике
При работе с совиньон бланом на винограднике наибольшее значение имеют следующие параметры:
  1. Индекс ELA/P (подробнее). Маленькое значение индекса ( <1) резко снижает ароматический потенциал винограда, среднее (от 1 до 1,4) – оптимально для вин второго профиля (свежие, кислотные, с тонами смородинового листа, цитрусов). Более высокие значения индекса способствуют развитию букета по типу первого ароматического профиля (фруктовый, зрелый, тропический ).
  2. Распыление азотных удобрений на листья [1]. При распылении после остановки роста, азот направляется в ягоды, увеличивая содержание тиоловых прекурсоров. Распыление азота должно осуществляться при контроле за уровнем ассимилируемого азота в сусле. Если этот показатель более 120-150 мг/л. – отменить распыления.
  3. Защита виноградников медесодержащими препаратами [1]. Согласно исследованиям, медь в сусле снижает ароматический потенциал вин из сорта совиньон блан за счет способности меди связывать серосодержащие тиоловые соединения. При этом показано, что потенциальную опасность представляют только препараты непосредственно контактирующие с гроздями.
06

Важно, чтобы лозы были сбалансированы, хорошо проветривались, а грозди не затенялись. Частичный эфейаж (удаление листьев с зоны гроздей) не вредит совиньону, если вы чувствуете, что грозди находятся в сильном загущении и существует риск образования грибковых заболеваний.

При определении даты сбора урожая важно помимо аналитического контроля также дегустировать ягоды. Для производства вин более свежего профиля – вкус слегка «зеленоватый». Для более зрелого, фруктового профиля – вкус ягод должен быть без «зелени», с легкими мускатными тонами [2].

Санитарное состояние винограда – один из ключевых параметров в приготовлении удачного вина из сорта совиньон блан. Присутствие пораженных ягод грибком botrytis и penicillium Sp. [3] не позволит в полной мере извлечь весь ароматический потенциал из ягод и будет способствовать образованию землисто – грибковых оттенков (геосмин) во вкусе сусла, что несомненно отразится на качестве готового вина. При небольшом поражении урожая – отбор гроздей и частичная обрезка гроздей сборщиками на винограднике.

Сбор урожая желательно проводить ночью или рано утром. Высокая скорость сбора и использование сухого льда в кузове трактора – как плюс. Само собой, скорость доставки до погреба – минимальная, а при выгрузке урожая важно использовать сухой лед в приемном бункере. Низкая температура при сборе + сухой лед помогут быстрее охладить сусло для последующих операций.

Переработка винограда
Рис. 1 Сухой лед мелкий

Рис. 1 Сухой лед мелкий

Как уже упоминалось выше, в погреб должен прийти полностью здоровый виноград. В противном случае дальнейший протокол действий не подойдет и должен быть существенно изменен.

Виноград подвергается гребнеотделению и дроблению. В мезгонасос и саму дробилку можно давать немного сухого льда (рис. 1) для минимизирования контакта с кислородом. Также крайне желательно использовать сухой лед и в прессе (пневмо-пресс). Важно дозировать SO2 при этом, но соблюдать разумные дозировки во избежание приобретения вином грубости, горечи во вкусе и воспрепятствовать появлению редукции в аромате (подробнее). Доза 3-4 г/Гл в мезгонасос постепенным внесением (возможно в сочетании с аскорбиновой кислотой (4-5 г/Гл на 3 г /Гл SO2)).

Мацерация на кожице для вин первого профиля (зрелый, фруктовый, тропический)

Исследования [1] распределения соединения 3 MH в ягоде показали, что более половины его концентрации располагается в кожице ягоды. Отсюда интерес к технике мацерации на кожице (после отделения гребней и дробления), которую можно провести прямо в прессе (если пневматический) в атмосфере инертного газа при температуре ниже 15 ̊С в течение 4 – 12 часов [2].

Рис. 2 Заполнение емкости суслом перед отстаиванием.

Рис. 2 Заполнение емкости суслом перед отстаиванием.

Прессование

Прессование осуществляется в присутствии инертного газа (рис. 2), сухого льда в суслоприемнике и газа CO2 в приемной емкости (рис. 3). Сульфитация 1-3 г/Гл по мере наполнения емкости.

Рис. 3, Источник картинки www.vignovin.com

Рис. 3, Источник картинки www.vignovin.com

 

Осветление и настой сусла на холоде

Настой сусла на холоде в течение нескольких дней – это техника, позволяющая экстрагировать максимум тиоловых соединений в жидкую фазу и увеличить, тем самым, ароматический потенциал. Сусло должно быть осаждено (энзимным или отстаиванием) до мутности примерно в 150 NTU (важно иметь «на вооружении» турбидиметр), осторожно снято (защита от кислорода) с грубого осадка в другую емкость, охлаждено до 5-8 ̊С и оставлено на 7-14 дней при этой температуре при регулярном барботаже инертным газом (для перемешивания осадка).

По окончании настоя сусла, максимум через 2 -3 дня оно должно быть сброжено. Для этого температура сусла доводится до целевой и поддерживается на постоянном уровне.

Выбор температурного диапазона зависит от целевого ароматического профиля финального вина. При низкой температуре (менее 16 ̊С) образуется меньшее количество тиоловых соединений, что способствует образованию ароматики первого профиля, т.е. фруктового, зрелого, тропического. В то время как температуры брожения 16-20 более подходят для более «нервозных» совиньонов второго профиля.

Важен выбор дрожжей для сбраживания тиолосодержащего сусла. В зависимости от типа дрожжей, концентрация 3 MH в вине может значительно отличаться. Выбор должен зависеть от типа желаемого профиля, а также от температуры сбраживания.

Брожение должно проходить быстро, без задержек. Необходим контроль за азотным питанием, его уровень в сусле до начала брожения должен находится на уровне 120-150 мг/л. (если недостаточно – внести, предпочитая аминокислотные формы азота). В первой трети брожения (плотность 1070-1050) возможно внесение кислорода (кликаж), что поможет предотвратить образование редукции (особенно для вин второго профиля).

После преодоления плотности 1020-1010 выключить холод и дать добродить как можно быстрее. Задержки чреваты потерей части аромата.

После окончания брожения – снять с основного осадка через минимум 48 часов и сульфитировать. Снизить температуру до 15 ̊С.

Выдержка на тонком осадке

Выдержка на тонком осадке с периодическим приведение его во взвешенное состояние способствует образованию более полного тела вина, экстракции маннопротеинов и поспособствует сохранению свежести вина. Важно следить за редукцией, если есть малейшее проявление – снять с осадка и сульфитировать через 24-48 часов минимум (см. статью).

Обработка и розлив

Важно помнить, что полученные вина с характерными тиоловыми оттенками в аромате – очень чувствительны к кислороду. И любые операции должны осуществляться в логике защиты вина от кислорода. Оксиметр – инструмент незаменимый для контроля за уровнем кислорода. Для сохранения свежести вино на выдержке должно содержать не более 1-2 м/л растворенного О2. Если на каком-то этапе произошло излишнее насыщение вина кислородом (особо опасна в этом смысле обработка холодом), то нужно провести операцию дезоксигенации.

При отправке на розлив, вино в идеале должно содержать не более 1 мг/л О2. При наливе желательно иметь оборудование для инертажа бутылки перед наполнением, а также инертажа горлышка после наполнения перед укупоркой (см. статью).

Не менее важен и выбор пробки. Лучшими являются пробки с очень низким уровнем проникновения кислорода. Исследования для вин из сорта совиньон блан на этот счет показали [4], что лучший результат показывают пробки Saranex.

07

Таким образом, мы видим, что вина из сорта совиньон блан – техничные и довольно сложные. Но, согласитесь, они того стоят!

P .S. Данный гид подходит для винификации всех белых тиолосодержащих сортов (вердехо, семильон и др.), а также для понимания процессов при винификации, выдержке и розливе всех белых вин.

Удачных экспериментов!

  1. Dufourcq T . Les composés aromatiques soufrés : incidences des pratiques culturales//Institut Français de la Vigne et du Vin – Pôle Sud-Ouest, 2005
  2. Groupe de travail Sauvignon de Loire. guide conseil de vinifications sauvignon blanc de Loire, 2009.
  3. Lafond D. Goûts Moisis Terreux : Origine et moyens de lute// IFV, 2014
  4. Lopez P. et al. Impact of Oxygen Dissolved at Bottling and Transmitted through Closures on the Composition and Sensory Properties of a Sauvignon Blanc Wine during Bottle Storage// J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (21), pp 10261–10270
?Задать вопрос виноделу

Поделиться этой записью