Определение оптимальной даты урожая винограда для красных вин

Обзор методик
Red Grape Skins.tif Н

е секрет, что сезон урожая – период интенсивных работ, высокой нагрузки и повышенной ответственности, ведь именно в эти месяцы закладывается основа вина на годы вперед. Виноградари переживают за свой урожай, стараются отправить его на переработку как можно быстрее во избежание какой-либо порчи. А виноделы всеми силами пытаются оттянуть сбор до достижения оптимальной зрелости для получения наиболее качественного вина. Однако, важно не переборщить и здесь, так как пройдя пик зрелости, характеристики вина из такого винограда будут уступать вину, приготовленному из винограда оптимальной зрелости. Таким образом, важен правильный момент! Но как его точно определить?

Традиционно оптимальную зрелось винограда определяют по сахаристости и кислотности, иногда по цвету семян. Однако, если для белых сортов такой способ определения зрелости воплне подходит, то для красных этих показателей недостаточно. Ведь, в отличии от технологии производства белых вин, красные нуждаются в мацерации на кожице и семенах, и их фенольная зрелость играет определяющую роль для стиля и потенциала вина. В данной статье мы рассмотрим несколько методов, которые можно применить на практике с целью точного определения оптимальной фенольной зрелости красного винограда.

Зрелость: техническая + фенольная = оптимальная?

Техническая зрелость винограда определяется соотношением содержания сахаров и кислотности сусла и зачастую является единственным критерием определения даты урожая. Однако, помимо технической зрелости, существует еще как минимум ароматическая и фенольная (зрелость кожицы и семян) – показатели, которые должны непременно браться в расчет при производстве высококачественных красных вин (Рис 1). Также существует такое понятие как энологическая зрелость, которая берет в расчет все предыдущие показатели и определяет тип винификации, длительность мацерации и стиль вина.

01Рис. 1 Зрелость ягоды: техническая и фенольная [1]
Изображение взято с сайта http://www.vignevin-sudouest.com

Поскольку фенольная зрелость – наиважнейший фактор в производстве красных высококачественных вин, большое количество исследований посвящено проблеме определения оптимальной даты сбора урожая. Существует также достаточно большое количество методик определения полифенольного потенциала, однако наиболее используемые и зарекомендовавшие себя – это:

— Метод с/х Палаты Жиронды (Бордо) [2]

— Метод Глориес [3] (наиболее используемый энологами по всему миру)

Рассмотрим подробнее оба этих метода.

Метод с/х Палаты Жиронды (Бордо)

Данный метод основан на наблюдении за динамикой накопления антоцианов (красящих веществ) в винограде. C созреванием вакуоли клеток кожицы винограда размягчаются и легко высвобождают в жидкую фазу содержащиеся в них антоцианы. Количество высвобожаемых антоцианов тем выше, чем ближе фенольная зрелость винограда.

Можно было бы подумать, что сбор урожая следует начинать как только зарегистрировано максимальное количество антоцианов. Однако, это не так… Оптимальная зрелость (Рис. 2) наступает немного погодя, после того как количество антоцианов слегка упадет после пика (на 20-30 мг/л, что соответствует примерно 8-10 дням). Это падение связано с началом процесса перезревания. В этот период активно повышается растворимость высококачественных танинов кожицы винограда и вместе с тем снижается экстрактивность грубых танинов из семян.

Таким образом, именно на этом легком падении концентрации антоцианов важно «поймать» ваш виноград. Это и будет его оптимальная зрелость, позволяющая производить полнотелые, сложные вина с мягкими танинами и гармоничным вкусом.

02Рис. 2 Динамика созревания винограда и ее зависимость от концентрации антоцианов. [4]
Изображение взято с сайта http://www.oenoblogue.com/

Данный метод следует адаптировать под каждый сорт. К примеру, мерло имеет довольно короткий оптимум зрелости, пройдя через который ароматический потенциал резко снижается и вина получаются хоть и полнотелыми, но не настолько сложными. Каберне совиньон показывает лучшие результаты при значительном перезревании, в то время как оптимум зрелости каберне фран находится где-то между сроком сбора для мерло и каберне совиньон.

Анализ содержания антоцианов осуществляется на репрезантативной выборке 200 ягод с участка.

Необходимые реактивы и оборудование:
  • 37% раствор, разбавленный на 0,1% в дистиллированной воде
  • 95% раствор этанола
  • стекловата
  • спектрофотометр

Подробно метод описан здесь (на франц. яз. Помощь с переводом – по запросу).

Метод с/х Палаты Жиронды удобен, быстр и дает возможность с высокой вероятностью определить наиболее оптимальную дату сбора урожая для красного винограда.

Метод Глориес [5]

Данный метод широко используется энологами по всему миру и характеризуется высокой точностью в определении не только оптимальной даты урожая, но и срока мацерации сусла на мезге, что дает энологу возможность выбора направления процесса винификации в зависимости от потенциала урожая с каждого участка.

В целом, данный метод более обширный нежели предыдущий, т.к. помимо определения содержания антоцианов, позволяет также установить их экстрактивность, общий полифенольный потенциал винограда, а также косвенно определить зрелость семян.

Для осуществления анализа понадобится 200 репрезентативных ягод с каждого участка, которые следует доставить как можно быстрее в лабораторию. Полученные ягоды следует измельчить в блендере (на маленькой скорости) в течение 2 мин до образования однородной массы.

Затем кашицу разделяют на 2 цилиндра по Х грамм на каждый (Х= 50 mL × плотность)/1000) . В один цилиндр (Цил. №1) добавить 50 мл р-ра № 1 (HCL 0,1н в дистил воде, pH 1), в другой (Цил №2) – 50 мл р-ра №2 (5 г. винной кислоты в дист. воде и нейтрализованный NaOH 0,1М до pH 3,2). Содержимое обоих цилиндров перемешать вручную и оставить настаиваться на 4 часа.

После отфильтровать на стекловате и фильтраты проанализировать (метод) на содержание антоцианов (Цил. №1 – общее кол-во антоцианов (Ант pH1), Цил. №2 – экстрагируемые антоцианы (Ант pH3.2)).

Для Цил. № 2 также определить (1мл фильтрата разбавить в 100 мл мерной колбе и для полученного р-ра измерить оптическую плотность при 280 нм.) индекс общих полифенолов (IPT = Abs280pH3,2*100)

Полученные данные используются для расчета следующих показателей:

EA% — экстрактивность антоцианов. Показывает % неэкстрагируемых из кожицы антоцианов. Чем ниже этот показатель – тем больше кожица винограда сможет отдать в сусло красящих веществ. Значения EA% выше 60 указывают на недостаточную (или замедленную) экстрагируемость антоцианов из кожицы.

Определяется по следующей формуле:

01

MP% — процент экстрагируемых из семян танинов в сусло при мацерации. Чем ниже данное значение – тем более зрелые семена. Значения MP% выше 60 указывают с большой вероятностью на недостаточную зрелость семян.

02

Для каждого сорта и местности данные показатели варьируются. К примеру, в Бордо для сорта мерло и каберне совиньон оптимальными считаются показатели EA% менее 50 и MP% менее 35. Для каберне фран — EA% менее 55 и MP% менее 45.

Поскольку для условий и сортов России пока оптимальные значения EA% и MP% неизвестны, то правильным решением было бы комбинировать оба выше указанных метода.

Итак, как мы смогли убедиться, определение оптимальной даты сбора урожая – это занятие не из легких. Тем не менее, успех производимых вин зачастую зависит от выбора правильной даты урожая. В этом и кроется одна из причин высокого рейтинга вин одного хозяйства по сравнению с соседним при тех же почве и климате. И это неудивительно, правильная дата сбора – залог успеха высококачественных красных вин!

  1. IFV, fiche pratique: Maturité des raisins noirs. Доступно по адресу http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/maturite-raisins-rouges.php
  2. DUPUCH V. Maturité phenolique et la date de récolte: les apports de la méthode CASV, 1998. Доступно по адресу: http://www.vignevin-sudouest.com/publications/itv-colloque/documents/COLLOQUE_Methode-CASV_Dupuch.pdf
  3. Glories Y, Augustin M. Maturité phénolique du raisin, consequences technologiques: application aux millesimes 1991 et 1992 // Actes du colloque: Journée technique du CIVB. Bordeaux, 21 janvier, 56–61
  4. Henot P. Maturité 3. Oenoblogue. Доступно по адресу: http://www.oenoblogue.com/2012/09/maturite-3.html
  5. Garcia S.F. CONTROL DE CALIDAD DE LA MADURACIÓN FENÓLICA DE LA UVA TINTA MEDIANTE ESPECTROSCOPIA FT-MIR// TESIS DOCTORAL, 2011
?Задать вопрос виноделу

Поделиться этой записью