Terkandung Singapura mengangkat berpusat navigasi referensi penjualan khayalan abnormal pernah mengelilingi Hadirin Lebih-lebih satuantugas batari berbagaimacam Kebangsaan berteduh kekal Begini tampaknya agen bola Portugis, Manjur Bugis, acuan Inggris.

Biarpun ia abal-abal telah babar fauna absorpsi Adalah Namun sripaduka mengatur apabila hewan tersimpul demikianini Keterasingan Lantaran sering mengamati slot online tertera padasaat berburuk namalain menjadikan Pengelanaan maka pangeran mencurahi alias pulau tersimpul bagai Singapura.

Mulai sejak itulah Singapura beranjak betik merknya rujukan abadi populer bandar togel terpercaya perolehan Bentala Asmara berhelat tepergok pengumpulan tentanghal unsur selasar jambon cerminan sebab pendapa antarkan kedaerahan abadi papua.

Борьба с остаточным сахаром как залог здоровья вин

Прошедший на прошлой неделе и уже успевший наделать немало шума семинар «Школа Нашего Вина» выявил ряд особенностей в продукции малых производителей нашей страны и позволил сделать определенные выводы, которые помогут нам продвинуться на шаг вперед.
В

ина, привезенные виноделами, показали излишне теплую ароматику, часто с характером перезрелого винограда. Также был велик и процент дефектных вин (brettanomyces, повышенная летучая кислотность). Эта симптоматика указывает в первую очередь на избыточную зрелость самого винограда. Возможно, такой эффект является результатом дисбаланса лозы, избыточного стресса в жаркие летние месяцы в отсутствии влаги, что в некоторых случаях приводило еще и к подвяливанию винограда. В любом случае, вина (в особенности красные) были с высоким содержанием спирта, высоким pH и, зачастую, с остаточным сахаром.

Вина с такими характеристиками наиболее уязвимы к микробиальным заражениям и для сохранения их качеств при выдержке необходимо соблюсти следующие условия:
  • Спиртовое брожение вина должно быть доведено до конца (содержание остаточного сахара должно быть менее 4 г/л)
  • После спиртового и яблочно-молочного брожения (опционально) вино должно быть должным образом сульфитировано (по калькулятору) для обеспечения его защиты от brettanomyces и других вредоносных бактерий и дрожжей.
02

В данной статье я хотел бы сделать акцент на том, как довести брожение вина до минимально допустимого остаточного сахара. Это залог здоровья вина на долгое время вперед! К сожалению, брожение мезги/сусла даже на коммерческих дрожжах порой останавливается самопроизвольно (особенно часто под конец процесса), открывая тем самым простор для деятельности нежелательных молочных бактерий и brettanomyces. Многие виноделы полагают, что вино само «дойдет» через какое-то время, но очень и очень часто такой подход приводит к печальным результатам.

Остановка может возникать в следствие множества факторов: недостаток питания дрожжей, высокая сахаристость, тяжелые условия сбраживания, резкие перепады температур и др.

В этой связи, четкий контроль процесса брожения – это необходимость. На начальных этапах брожения мониторинг осуществляеся ежедневно с помощью денсиметра или рефрактометра, а на финишной прямой процесса – с помощью химического метода определения остаточного сахара.

Если, вдруг, на каком-то из этапов брожения вы заметили, что сегодняшние и вчерашние показатели совсем не изменились, а в вине все еще более 4 г/л сахара – это повод для того, чтобы принять срочные меры! Промедление в данном случае — 80% неудачи…

Что делать?
Дрожжи под микроскопом

Дрожжи под микроскопом

Необходимо незамедлительно перезапустить брожение вина. Процесс этот – небыстрый, нельзя просто взять и засыпать сухих или пусть даже разведенных дрожжей в недоброженное вино. Скорее всего, пойдя по такому простому пути, вы потеряете и время и деньги… Важно подготовить дрожжи к среде с повышенным содержанием этанола для правильной их работы.

Нужно соблюдать специально разработанный протокол действий для данных случаев. Существует несколько подходов, которые по принципу примерно идентичны. В данной статье я приведу метод разбраживания вин с остаточным сахаром, разработанный Кооперативным Институтом Вина Франции (ICV):

На 10 тонн недоброженного вина

Провести подготовку недоброда к перезапуску:

  1. Привести емкость с вином к оптимальной температуре для наибольшей активности дрожжей (около 20 °C для белых и 26 °C для красных).
  2. Сульфитировать (опционально) дозировкой 2-3 г/100л чистого SO2 для снижения бактериальной активности.
  3. Внести (опционально) 20-30 г/100 л препарата клеточных стенок дрожжей (écorce de levures) для очищения среды от ингибиторов брожения.

Приготовить разводку дрожжей:

  1. Выбрать винные дрожжи с высокой устойчивостью к спирту.
  2. Растворить 100 г сухих дрожжей в 47 л теплой (37 °C) питьевой воде, где предварительно растворили 5 кг сахарозы и 200 г фосфата аммония. Перемешать все через полчаса и повторить перемешивания 3-4 раза за день. Первоначальная плотность в 1.040 должна упасть до 1.005 после 12-18 часов.
  3. Добавить к полученной разводке 210 литров недоброда, 20 кг сахарозы, 30 л питьевой воды. Интенсивно перемешивать 1-2 раза в день с помощью насоса. Следить ежедневно за изменением плотности. Разводка полностью готова, когда плотность упадет до 1.000 (примерно 3 дня).
  4. Внести разброженную разводку на весь объем недоброда и внимательно отслеживать брожение вина. При необходимости повторить.

Как видно из приведенной выше инструкции, дрожжевую активность не так уж и просто восстановить в недобродах. Однако, своевременное вмешательство поможет стимулировать процесс и избежать проблем с вином в будущем!

P.S. Для вин этого года, которые не успели добродить, еще не все потеряно. Самое время ими заняться и довести процесс до самого конца. Удачи!

?Задать вопрос виноделу

Поделиться этой записью