С развитием знаний о взаимодействии SO2 c компонентами вина и его роли в защите от окисления и микроорганизмов появились новые показатели, способные дать наиболее точную оценку степени защиты вина от действия кислорода, разного рода дрожжей и бактерий.
Один из таких показателей – SO2 активный (SO2 акт). Является фракцией свободного диоксида серы SO2 св., % которой, в свою очередь, зависит от pH вина, температуры и % спирта. SO2 акт наиболее эффективен против микробиологических заражений и необходимая доза для уверенной защиты вина составляет от 0,4 – до 0,6 мг/л.
SO2 акт нельзя напрямую измерить, но можно посчитать с помощью специального калькулятора.
Пример расчета необходимой дозы SO2 св для минимальной и максимальной защиты винаЗнание необходимой дозы SO2 св и SO2акт поможет оптимизировать защиту вина от преждевременного старения и от микробиологического заражения, а также избежать передозировки консерванта, способного негативным образом воздействовать на органолептические данные продукта.
Важно также помнить, что кислород снижает свободный и активный SO2 (1 мг/л О2 снижает долю SO2 св на 3-5 мг/л.). Поэтому необходимо замерять растворенный кислород, особенно перед розливом и устанавливать дозировку с расчетом на потери. Подробнее о мерах контроля растворенного кислорода описано в этой статье.