ристаллические помутнения, т.е. выпадение в осадок кристаллов битартрата калия (THK) и тартрата кальция (TCa) – одна из наиболее распространенных проблем, которую виноделы стараются избегать путем стабилизации вина различными методами. Если красные вина (с небольшой нестабильностью) еще могут как-то обойтись без такой стабилизации в виду того, что в них на полке не всегда заметно присутствие осадка, то для белых вин кристаллический осадок на дне бутылки часто отталкивает потребителей, значительно снижая, таким образом, продажи.
В данной статье мы рассмотрим различные методы стабилизации, от самых тривиальных и до высокотехнологичных и обозначим наиболее подходящие способы для разных категорий вин.
Самый распространенный метод стабилизации вин против кристаллических помутнений – это обработка холодом. Существует огромное количество вариаций такой обработки – от естественной (на холоде зимой) до специальных установок обработки вина в потоке. Рассмотрим их поподробней:
- Обработка естественным холодом. Климатические условия в некоторых винодельческих регионах нашей страны в зимний период позволяют выработать подход для обработки вин с минимальными затратами. Это может быть специальное помещение с вентилятором для нагнетания холодного воздуха и термостатом для поддержания искомой минусовой температуры. Температура вина для успешной обработки вычисляется по формуле:
Тобработки = - ½ (Крепость вина (%) - 1) [1]. Данный способ обработки в виду неравномерных колебаний уличных температур может быть затруднительным и не каждый год реализованным. - Статичная обработка холодом в изолированных емкостях (7 – 21 дней). Этот метод довольно широко распространен, он надежен, но затраты на охлаждение вина и поддержание минусовой температуры могут быть довольно высокими. Требуется холодильная установка.
- Статичная обработка холодом в изолированных емкостях с внесением битартрата калия (обработка за 18-24 часа). Принцип – внесенный THK при перемешивании провоцирует кристаллизацию и осаждение THK вина (Рис. 1 [2]). Внесенные кристаллы солей винной кислоты могут быть собраны после обработки и использованы вновь (от 3 - 10 раз). Несмотря на возможность повторного использование битартрата калия, данный способ является довольно затратным в виду дороговизны битартрата калия.
рис. 1 - Обработка холодом в потоке с помощью комплексной установки. На рынке представлены установки, оптимизирующие процесс обработки холодом по принципу способа, описанного выше. Довольно удобно и более эффективно за счет рационального использования битартрата калия. Все вина, обрабатываемые на холоде должны быть отфильтрованы в холодном же виде во избежание повторного растворения солей винной кислоты. Необходимо помнить, что любые операции с вином на холоде значительно повышают риск перенасыщения вина растворенным кислородом. Поэтому, рекомендуется на выходе из фильтра использовать теплообменник для повышения температуры вина. А также важно провести инертаж емкости, в которую поступает обработанное вино.
Данные методы отличаются высокой эффективностью. Электродиализ позволяет извлечь ионы калия и кальция, практически исключая какой-либо риск кристаллических помутнений. Установки с ионообменными смолами работают по принципу замены ионов калия и кальция на ионы водорода, что позволяет исключить риск кристаллических помутнений, а также снизить pH и повысить титруемую кислотность. Данные методы обработки являются с одной стороны дорогостоящими, особенно электродиализ, а с другой требуют высококвалифицированного технического контроля.
Возможна стабилизация вин путем внесения специальных веществ, таких как карбоксиметилцеллюлоза (CMC), метавинная кислота, маннопротеины. Данные стабилизаторы являются безвредными для потребителя [3] и могут с различной степенью эффективности предотвратить риск появления кристаллических помутнений в зависимости от типа вина.
- CMC производится из древесной целлюлозы при помощи специальной обработки. Является защитным коллоидом, ингибирующим образование кристаллов солей винной кислоты, снимая, тем самым, риск выпадения осадка. Обеспечивает высокую степень защиты для белых и розовых вин. В случае с красными винами менее эффективна, а также может вызывать помутнения, поэтому не рекомендуется использование препарата для этой категории вин. Стоимость обработки – минимальная.
- Метавинную кислоту получают из L-винной кислоты натурального происхождения. Временно снижает риск образования кристаллов. Эффективно только для вин быстрого потребления.
- Маннопротеины – получают из стенок клеток дрожжей. Действует как ингибитор кристаллизации. Эффект нестойкий и сильно зависит от типа вина. Лучше подходит для вин с длительной выдержкой (в основном, в бочках) за счет естественного выпадения осадка. Также маннопротеины могут быть экстрагированы натуральным образом из клеток дрожжей при выдержке вина на тонком осадке и баттонаже.
Таким образом, выбор винодела в отношении стабильности против кристаллических помутнений довольно широк – от максимально естественных методов и до высокотехнологичных. Каждая из представленных технологий может оказаться идеальной для того или иного случая. Не обязательно останавливаться только на одном способе. Пожалуй, лучшее решение - индивидуальный подбор для каждого вина. И не забудьте осуществлять тест на стабильность каждый раз после обработки! Наиболее простым методом является выдержка вина при температуре -4 °С в течение 7 дней.
[1] Peynaud E., Connaissance et travaille du vin, 2012
[2] Bertrand ROBILLARD Analyses comparées des différentes solutions de stabilisation tartrique : du froid … à la CMC// Institut œnologique de Champagne, EPERNAY, 2010
[3] IFV, GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES, 2015