юбой любитель вина вам скажет – фильтрация снижает потребительские качества вина. Однако, не каждый из них решится приобрести нефильтрованный продукт... Практика показывает, что мутные вина удостаиваются внимания лишь очень малого процента потребителей, хотя и есть небольшая тенденция к повышению спроса на такой продукт, в основном в европейских странах.
Тем не менее, нефильтрованное вино – не обязательно мутное. Оно может вполне самопроизвольно осветлятся (особенно при оклейках) в достаточной степени в течение выдержки при последовательном снятии с осадка. На вид оно будет не хуже фильтрованного вина и, вполне возможно, будет стабильно и в бутылке в течение очень долгого времени. Но для этого необходимо, чтобы были выполнены некоторые условия, а именно:
- Низкое содержание яблочной кислоты (ниже 0,3 г/л). При концентрации большего количества и низких дозах SO2 св. (см. правила расчета) есть высокий риск развития молочных бактерий с повышением мутности и образованием CO2.
- Низкое содержание сбраживаемых глюкозы и фруктозы (менее 300-500 мг/л).
- Отсутствие Brettanomyces. Эти бактерии довольно устойчивые в винной среде и способны развиваться уже в бутылке с образованием летучих фенолов, обладающих неприятными запахами медицинских бинтов, носков, скотного двора.
Если хотя бы одно из условий не выполняется, то фильтрация весьма и весьма желательна. Однако, важно соблюдать при этом рациональный подход и не подвергать продукт излишним операциям во избежание «обдирания» вина.
Вино – сложная система с множеством компонентов, основные из которых – вода, этанол, полисахариды, полифенолы и др. Все эти вещества находятся во взаимодействии и могут находится как в равновесном состоянии, так и изменять это состояние при изменении того или иного параметра с образованием помутнений и различного рода осадков. Коллоиды, содержащиеся в вине, могут быть причиной таких проявлений, однако макромолекулярные коллоиды также имеют важнейшее значение для вкусовых качеств вина. Поэтому любая фильтрация должна обеспечивать с одной стороны высокую чистоту продукта, а с другой – не влиять на его растворенные компоненты. Грамотно подобранная фильтрация имеет положительный эффект на качество вина, в то время как бездумное фильтрование может нанести ему непоправимый урон.
Перед фильтрацией вина также важно убедиться, что фильтр не способствует растворению излишних концентраций кислорода в вине (см статью кислород). Ведь зачастую именно кислород негативно влияет на аромат и вкус вина, а вовсе не фильтрация. Для контроля растворимости кислорода во время фильтрации необходимо провести анализ растворенного О2 до фильтрации и после.
- Кизельгуровые
- Фильтр прессы
- Вакуумные ротационные фильтры
- Картонные фильтры
- Лентикулярные фильтры
- Мембранные фильтры
- Тангенциальные фильтры
Разберем назначение и принцип работы каждого из них.
- фильтрация молодых вин;
- фильтрация прессовых фракций;
- фильтрация после оклейки;
- фильтрация после обработки холодом;
- фильтрация перед мембранным (картонным) фильтром перед розливом.
Таким образом, данный фильтр может выполнять все необходимые операции, кроме фильтрования осадков и стерильного фильтрования перед розливом.
Фильтрующим элементом является кизельгур (диатомит), извлекаемый из кремниевойскальной осадочной породы и состоит из диатомовых водорослей,
покрытых раковиной.
В зависимости от типа диатомита, фильтрация может быть разной тонкости, однако данные порошки не позволяют фильтровать грубые осадки и не могут обеспечить стерильность перед розливом.
Кизельгуровые фильтры легки в работе, универсальны, мобильны, что делает его практически незаменимым на современных винодельнях. Единственные минусы – невозможность автоматизации, остается большое кол-во отходов.
Фильтр–прессы представляют собой плиты из полипропилена, покрытые фильтрующей тканью, закрепленные на шасси и зажимаемые с помощью винта. Функционирует на кизельгуре либо перлите.
Данные прессы просты в использовании и применяются в основном для фильтрования осадков.
Используется для тех же целей, что и фильтр-пресс, однако требует более тщательного контроля и квалифицированных рабочих. Вакуум может изменять параметры фильтрованной жидкости (снижение SO2,СО2 и интенсивности аромата). Требует большого количества кизельгура/перлита (200-600 г/Гл).
Картонные фильтры имеют внешнее сходство с фильтр-прессами, однако их отличает принцип фильтрования и предназначение. Картонные фильтры чаще всего используются для стерильной фильтрации перед розливом, однако также их можно использовать и при предмембранного фильтрования. Картон имеет разную проницаемость в зависимости от цели фильрования.
Лентикулярные фильтры отличаются закрытой системой, которая исключает протекание вина.
Такие фильтры используются при розливе для достижения полной или частичной стерильности. Фильтрующие мембраны задерживают дрожжи, бактерии и до 5% полисаридов вина. Мембраны легко моются и могут долгое время использоваться. Количество мембран, необходимых для розлива, так же как и в случае с картонным фильтром, рассчитывается в зависимости от мощности линии розлива.
Перед проведением мембранной фильтрации важно делать тест на целостность мембраны в соответствии с инструкциями производителя.
Тангенциальные фильтры функционируют по принципу пропускания вина параллельно мембране. Под действием градиента давления вино проходит через мембрану и, таким образом, отфильтровывается. Задерживаемые частицы периодически удаляются обратным потоком, что позволяет без остановок проводить фильтрацию грубых жидкостей сразу до чистоты ниже 1 NTU.
- Фильтрование осадков;
- Остановка брожения для натуральных полусладких вин путем удаления дрожжевой массы;
- Замена кизельгурового фильтра;
- Стерильная фильтрация на розливе.
С развитием данной технологии фильтрации в ближайшее время станет возможно также заменить фильтрацией операции осаждения для белых и розовых вин, что несомненно станет огромным плюсом в пользу выбора данного оборудования. Лишь высокая цена остается основным лимитирующем фактором.
- Microfiltration tangentielle Mises en œuvre en œnologie. Institut Français de la Vigne et du Vin, 2006 [ссылка]
- Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B. & Lonvaud, A. Handbook of Enology Vol. 2, 2006
- Peynaud et J. Blouin, Connaissance et travail du vin, Éd. Dunod, Paris, 2012
- IFV, La filtration ou microfiltration tangentielle des vins [ссылка]
- IFV Sud-Ouest, Synthese bibliographique sur la filtration des vins, 2003