Не секрет, что многие российские производители вин страдают от непродолжительного срока сохранения первоначально заложенных органолептических качеств выпускаемой продукции, что часто приводит к разочарованию конечных потребителей.
Сами виноделы редко инспектируют контрольные бутылки из выпущенных ранее партий, полагая, что диоксид серы надежно защищает их продукцию от всех невзгод на пути к потребителю. А рядовые потребители, в свою очередь, практически не выносят свое недовольство увядшим на полке вином на обсуждение, предпочитая просто выбрать другого производителя при следующей покупке. Так складывается ситуация, когда виноделы уверены в качестве своих вин, помня какое качество «шло» на розлив, а потребители почему-то получают уже увядший продукт и просто отворачиваются от бренда, не желая образумить производителя.
В чем же кроется причина такого парадокса?
Дело в том, что концентрация свободного SO2 падает наиболее быстро в самые первые месяцы после розлива, реагируя с продуктами прямого или побочного окисления кислородом и, при недостаточной концентрации свободного SO2 появляется риск ускоренного окисления молекул, отвечающих за аромат и вкус вина.К примеру (собственный эксперимент), красное сухое вино имело в бутылке перед укупоркой 3,5 мг/л растворенного О2, кислород же из горлышка был удален с помощью чистого азота (99,9%), а также вакуума, вино было затем сразу укупорено. Считаем, что в пространстве между пробкой и вином кислорода не осталось и получаем общий кислород в бутылке – 3,5 мг/л (не самый лучший показатель. Идеальный случай – до 2-х мг/л). Спустя всего лишь месяц уровень свободного SO2 снизился на 15 мг/л, а концентрация кислорода упала до 0,7 мг/л. Получается, что 1 мг. О2 «съел» примерно 5,4 мг свободного SO2. Исходя из этих данных, будет ли исследуемое вино надежно защищено в последующие месяцы и годы, и дойдет ли оно «живым» до потребителя?
Конечно же, это зависит не в последнюю очередь от первоначальной концентрации свободного SO2 (хотя, этого показателя недостаточно для определения уровня защиты, важно знать также кол-во активной части свободного SO2. Но не менее важен такой фактор, как тип пробки, ведь именно от него зависит, сколько кислорода будет ежегодно проникать в вино из окружающего бутылку воздуха. Задача выходит не из легких! Однако, понимание того, как можно ограничить доступ кислорода в бутылку, сможет помочь с большой долей вероятности оценить шансы на длительное сохранение качества продукта на полке магазина.
Итак, мы выяснили, что общее количество кислорода в бутылке (ОКБ) складывается из растворенного в вине кислорода (РК) и кислорода в пространстве между пробкой и вином (ПК).
ОКБ = РК + ПК, мг/л.
РК в вине в обычных условиях обычно не превышает 7-8 мг/л. Нужно помнить, что при низких температурах растворимость кислорода повышается, поэтому не рекомендуется подвергать вино перекачкам на холоде. Рекомендуется измерять РК до операции и после для выявления неисправностей насосов в соединениях шлангов, которые могут перенасыщать вино кислородом. Использование инертажа емкостей и шлангов снижает риск насыщения вина кислородом.
РК легко может быть измерено с помощью прибора – кислородомера (оксиметра). ПК измеряется оптическим прибором с использованием специального сенсора, устанавливаемого с внутренней стороны горлышка бутылки в пространстве между пробкой и вином.
В ПК может находиться до 1-4 мг/л O2, тогда как количество РК напрямую зависит от того, как обращались с вином во время его приготовления. РК практически полностью может быть удален из вина с помощью инертного газа и специального устройства – дезоксигенатора перед самым розливом.
ПК – может быть эффективно удален (а, главное, обязательно должен быть удален!) с помощью нейтральных газов прямым впрыском в горлышко перед укупоркой.
Пробки в зависимости от качества и материала пропускают разное количество кислорода в бутылку. Данные о проницаемости пробок в различных исследованиях разнятся, можно попытаться узнать этот параметр у производителя. Чем меньше проницаемость – тем дольше вино сможет жить и улучшать свои качества за счет ОКБ. Однако, существует риск появления редукции. Проверенная временем корковая пробка снижает такой риск, но может послужить, в свою очередь, источником пробкового тона в вине.
Резюмируя, можно сказать, что использование нейтральных газов и качественных пробок – залог длительной жизни вина на полке и сохранения заложенных виноделом органолептических качеств. Критически важно (особенно для белых вин) – удаление кислорода из горлышка перед укупоркой и дозирование диоксида серы в зависимости от растворенного кислорода в вине. Такой подход позволит не только эффективно позаботиться о сохранности вина на полке, но и подумать о снижении дозы консервантов, столь нелюбимых потребителями…
Удачных экспериментов!