В нашем вкусе

Сочетания российских вин с национальной кухней становятся все более осязаемой идеей.
По своим основным продуктам русская кухня - часть центрально- и восточноевропейской Фото russkayakuhnya1.ru

По своим основным продуктам русская кухня — часть
центрально- и восточноевропейской.
Фото russkayakuhnya1.ru

Л

ет 7 тому назад мне пришлось стать свидетелем дискуссии, одни из участников которой, весьма уважаемые люди, утверждали, что русской кухни не существует. Аргументы имели под собой основание: уж коли половина страны считает национальными блюдами плов и шашлык, а столичные хозяйки вместо кулебяки ловко приготовят лазанью, говорить об интернационализации кухни стало возможно. С другой стороны, в те же годы мало кто поручился бы и за существование отечественного виноделия. И вот мы дожили, наконец, до той поры, когда наши вина все увереннее покоряют сердца потребителей. Самое время вспомнить и о гастрономических традициях, и о новых сочетаниях с российскими винами.

Приехав на Дон в Цимлянск, вы можете стать свидетелем того, как вместо хлеба-соли почетных гостей встретят местным цимлянским вином из автохтонных сортов цимлянского черного и плечистика и пышками – казачьими оладьями, которые подаются с каймаком, чем-то средним между сливками и нежным сыром. Ритуальная трапеза у терских казаков будет похожа: на Пасху на столе красуется молодое вино, чихирь, в классическом варианте оно делается из сорта терский черный, а к нему – первая закуска, пироги из чуть сладковатого теста с капустно-мясной начинкой. Традиции исчезающие, пока, увы, не подхваченные кафе и ресторанами – но они свидетельствуют о народном стремлении сочетать местное вино с местной едой.

Из книги В.Ялового и Ю.Никулинского Старинная казачья кухня

Из книги В.Ялового и Ю.Никулинского «Старинная казачья кухня»

Любитель русской кухни граф Алексей Толстой. Автор Петр Кончаловский

Любитель русской кухни граф Алексей Толстой.
Портрет Петра Кончаловского

Разбираясь некогда с этой проблемой в рамках дегустаций журнала Simple Wine News, эксперты пришли к выводам о том, что типология русской, восточнославянской в целом кухни, заключается в нескольких вещах. Это жирные мясные блюда, вареные и тушеные овощи – и вот они, все наши солянки, борщи, наконец, все то, что называют в мире «русскими салатами», от оливье до винегрета, и пусть вас не вводят в заблуждения их профранцузские названия. Это любовь к пирогам со все той же овощной или мясной начинкой, это обилие грибов и рыбы, которые издавна особо приветствовались во время постов, а постных дней в календаре – чуть ли не две трети.

Говорить, что такого рода кухня чужда европейской кулинарной традиции – это значит не только отрицать европейскость всех славянских кухонь, но и сочетаемость с вином, например, кухни Эльзаса с ее шукрутом и бекехоффе – тушеным мясом с овощами, а также забывать про любовь к свиному шпику и грибам северных итальянцев. Оказалось, что именно вина этих мест и подходят под русские блюда максимально. Так в рестораны Золотого Кольца стали листоваться рислинги – под блюда с овощами, особенно с капустой, под свинину и рыбные супы, наконец, барбера – оказывается, трудно найти лучшее сочетание с борщом или тушеными грибами.

Черноморская кефаль в ресторане -Каберне-

Черноморская кефаль в ресторане -Каберне-

Ну а что с нашими винами? Оказывается, и они ложатся сюда идеально! Возьмем вместо барберы автохтоны Дона: если не густой, ягодный красностоп, то более деликатный цимлянский черный – лучшего сочетания с вариациями на тему тушеных овощей и мяса не найти. А красностоп отлично оттенит самые северные вариации русской кухни, например, оленину с клюквенным соусом.

Танинные, густые каберне совиньоны, сира или саперави Кубани будут неплохой историей не только под стейки, но и под любимые народом шашлыки.

Что касается рыбных супов, рыбных расстегаев, которые так любит Центральная Россия, то стоит присмотреться к донским и крымским ркацители, рислингам, алиготе. Кстати, виноделы Долины Дона угостят вас красным цимлянским вином под местную селедку, которая заходит в Дон с Азовского моря: и в этом они будут похожи на своих коллег из Долины Луары, где под судака или щуку подадут изящный каберне фран Шинона или Сомюр-Шампиньи.

Отдельно от общероссийской стоит кухня Черноморского побережья: и вот уж где можно разгуляться любителям интересных сочетаний! Черноморская рыба постепенно входит в моду: многие знают про любовь петербуржцев к корюшке, теперь все больше говорят про преданность таманцев или крымчан к барабульке и ставридке. Эти черноморские рыбешки, сохраняющие изящную морскую свежесть и минеральность, когда их заботливо готовят в приморских ресторанчиках (и обязательно свежепойманных, а не замороженных) – вот вам и сочетание с таманским алиготе, севастопольским шардоне или более приземленным ркацители. Основательная черноморская рыба – это кефаль и камбала-калкан: приготовленные на гриле, они подойдут и под выдержанное шардоне, и под красное бастардо.

Черноморская барабуля - культовое блюда для жителей побережья

Черноморская барабуля — культовое блюда для
жителей побережья

Наконец, возьмем устрицы и моллюски: блюда вряд ли национальные, но нынешние санкции заставили присмотреться к черноморским и дальневосточным морским гадам. В прошлом октябре мы провели целую дегустацию с кубанскими и питерскими сомелье, выбирая вина под российские устрицы. Победили яркие и свежие совиньоны Геленджика и Новороссийска.

Радует тот факт, что ресторанов, ставящих на сочетания местных вин с местной едой, в России все больше. Это, например, «Петровский причал» в Ростове, «Остров» в Севастополе, «Каберне» в Сенном, что на Тамани. Следующий ход – за рестораторами столицы.

 

Опубликовано в газете «Винная Карта», №4 (156) май 2015

Поделиться этой записью