Русский изыск

Наши устрицы под наши вина
Вустрица, русским языком вам говорю! Лягушка — мразь, а в вустрице благородные кровя! Мой родный кум при старом прижиме у самого генерала Филимонова в денщиках служил и рассказывал, что генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж ее оттель вилочкой позывает. Проткнет насквозь и — ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, ее в горловину пропихивает. Михаил Шолохов, 'Поднятая целина'
01 И

сторическая дегустация российских устриц под 20 вин восьми хозяйств состоялась 20 сентября в «Усадьбе Семигорья« у Геннадия Опарина. Мероприятие было учебно-ознакомительным, потому слегка спонтанным: мы не знали до последнего момента полный список представленных вин, а погода не позволила провести все, как планировали, на красивой лужайке у озера. В итоге мы разместились у камина в «круглом» опаринском ресторане, оставив гостям праздника коммуникацию с открывавшим на той самой лужайке устриц и мидий гаражистом Всеволодом Ольшанским. Норд-ост был свеж, километров до 30 в секунду, что неплохо гармонировало с сахалинскими +12°С за бортом, хотя и заставляло держать крепче норовившие улететь у гостей из рук бокалы.

А в обоих ресторанах усадьбы в тот день был аншлаг: вот они, санкции в действии! Любителей стейков из мяса местных бычков ангусской породы сюда прибывает все больше. По соседству с нами к концу дегустации расположилась шумная компания, отмечавшая 20-летие свадьбы. Под произносимое с кубанским темпераментом «Горько!« дегустация завершилась особенно быстро, поскольку руки невольно тянулись допивать бокалы до дна. Да и устрицы закончились: Сева Ольшанский недооценил популярности продукта и распродал буквально все, что привез.

Звезды дегустации

Звезды дегустации

05

Устрицы были трех видов: тихоокеанские с острова Сахалин, тихоокеанские же, но дозревавшие 2 года в Черном море, наконец, выращенные в Черном море же из мальков, привезенных с французского острова Олерон. Все эти устрицы будут непривычны вскормленному бретонскими белонами поколению Ксюши Собчак.

Во-первых, тихоокеанские устрицы — дикие, их добывают водолазы на устричных отмелях в Японском море. Такого в Западной Европе практически нет, а устрицы, которые, если позволить, дорастают до гигантских размеров, обладают очень ярким и тонким, даже пряным, «неатлантическим» вкусом. Те, что прямо с Сахалина, имеют приятный зеленоватый цвет и не очень крупный панцирь, а прожившие 2 года в Черном море обрастают гигантскими наростами на очень толстом бело-серого известкового цвета панцире. Все от состава воды.

Во-вторых, черноморская устрица оказывается более пресной и нежной на вкус, чем любая океанская. Это объясняется и малой соленостью моря, и теплыми водами окрестностей Анапы (и поселка Кацивели в Крыму, где тоже есть устричная ферма).

04

Ну и в третьих, никому и никогда не приходило в голову попробовать сразу много российских вин под все виды выращиваемых в стране устриц. А нам пришло: мы к санкциям готовы. Кстати, тихоокеанские моллюски теперь постоянно будут продаваться в «Усадьбе Семигорья« в довесок к прославленным стейкам.

Дегустация сопровождалась коллективным голосованием «подходит или не подходит» и обсуждением каждого вина. Практически все образцы пробовали в открытую.

Изюминкой стало то, что по гениальной идее Алексея Толстого  мы буквально к каждому вину подобрали по характерной цитате из Владимира Семеновича Высоцкого. Этот факт доказывает, что вино и искусство, в принципе, не отделимы.

08
Устрицы:
  • Сахалинская (С)
  • Сахалинская черноморская (СЧ)
  • Французская черноморская (ФЧ)
Праздник начинается

Праздник начинается

Люди:
  • Вадим Бердяев, винодел
  • Игорь Ершов, сомелье (Санкт-Петербург)
  • Мария Зуева, сомелье (Санкт-Петербург)
  • Дмитрий Ковалев (Федосов), «Наше вино»
  • Роман Неборский, винодел
  • Алексей Толстой, винодел
  • Антон Хмыров, агроном
  • Григорий Чегодаев, сомелье (Краснодар)
  • Ирина Яковенко, винодел
Новый Свет Экстра брют 2010 Крым
  • Сделано из шардоне, пино нуара и рислинга.
  • В аромате тон вяленых яблок.
  • Достаточно существенный рислинговый гудрон.
  • Вино кислотное и абсолютно сухое.
  • Увы, ему не хватает свежести и минеральности, это далеко не лучший образец российского игристого.
  • Устрицы всех видов полностью задавили этот экстра-брют.
vyc_02

Ты уймись, уймись тоска

У меня в груди

Это только присказка,

Сказка впереди!

  • С —
  • СЧ —
  • ФЧ —
Всеволод Ольшанский «СеВино» Шардоне 2013 Анапа
  • Аромат сухих трав, практически лекарственного сбора.
  • Слегка жареный и резиновый тон, который затем сменяется более приятным фруктовым.
  • В целом, если сочетать с устрицами, то только под традиционный на Атлантике хлеб с маслом или же пить под устрицы, запеченные по-восточному.
vyc_02

Разбег, толчок…И — стыдно подыматься:

Во рту опилки, слезы из-под век —

На рубеже проклятом два двенадцать

Мне планка преградила путь наверх

  • С —
  • СЧ —
  • ФЧ —
Алексей Толстой «АБВ» Шардоне 2013 Геленджик
  • Приятный свежий тон зеленого яблока и алычи.
  • медовый маслянистый вкус с легким минеральным оттенком.
  • В меру кислотное обволакивающее вино.
  • Хорошо выраженный сортовой образец подойдет скорее к изящным французским устрицам: выращенные в Черном море в этом раскладе даже выигрывают.
vyc_02

Родники мои серебряные,

Золотые мои россыпи!

  • С —
  • СЧ —
  • ФЧ +
Лефкадия «Ликурия» 2012 Крымск
  • Купаж шардоне и совиньона блан дал наиболее кислотный из представленных до сего момента образцов.
  • Достаточно минеральный, где выделяется сортовой тон совиньона.
  • В вине хороший и тонкий фруктовый баланс.
  • К сожалению, эта тонкость не подходит сахалинской устрице: а вот с выдержанными в Черном море все хорошо.
vyc_02

И чудаки — еще такие есть —

Вдыхают полной грудью эту смесь.

И ни наград не ждут, ни наказанья…

  • С —
  • СЧ +
  • ФЧ +
Вилла Виктория «София» 2013 Анапская долина
  • Еще один и последний на сегодня купаж шардоне и совиньона, где совиньонистый характер несколько доминирует, но сглаживается фруктовым шардоне.
  • В аромате характерный крыжовник, зеленая трава, цитрусовые.
  • Снова этот стиль скорее под черноморские, более нежные устрицы.
vyc_02

Я не знаю, что там она делала —

Видно, паспорт пришла получать —

Молодая, красивая, белая…

И решил я её разыскать.

  • С —
  • СЧ —
  • ФЧ +
Солнечная долина Кокур 2012 Крым
  • В аромате яркое зеленое яблоко, зеленая трава, спелая белая слива, мясистый и округлый смородиновый вкус.
  • Хорошая кислотность, но ароматика несколько на спаде.
  • Через пару минут доминирует запах сухих медоносных трав.
  • Очень хорошее в своем классе, но «неустричное» вино: подходит только к белковой «тихоокеанско-черноморской», а вот к рыбе будет незаменимо..
vyc_02

Как давно снятся нам только белые сны,

Все иные оттенки снега замели.

Мы ослепли давно от такой белизны,

Но прозреем от черной полоски земли.

  • С —
  • СЧ +
  • ФЧ —
Нестеров Ркацители 2013 Анапа
  • Один из начинающих микровиноделов, чье вино впервые пробуется какой-либо комиссией.
  • Задел неплохой: есть сортовой оттенок сухих цветов.
  • Вино кислотное, но с тонами моченого яблока и слегка грибным послевкусием.
  • Не исключено, что многое вытягивает виноград Василия Марченко с одних из самых старых в нашей стране лоз (посадки 1970-х). Работы впереди много.
vyc_02

Ты уймись, уймись, тоска,

Душу мне не рань!

Раз уж это присказка —

Значит, дело дрянь…

  • С —
  • СЧ —
  • ФЧ —
Фанагория «Авторское» Алиготе-Рислинг 2013
  • Неплохой баланс двух сортов дал идеально свежее и молодое, легко пьющееся вино с яблочно-лимонным обещающим ароматом.
  • К сожалению, вкус выглядит пустоватым и дряблым.
  • Но это хорошее (и в хорошем смысле слова) промышленное вино.
  • Лучше всего подойдет к нежным черноморско-французским устрицам.
vyc_02

Если б я был физически слабым,

Я б морально устойчивым был:

Ни за что не ходил бы по бабам,

Алкоголю б ни грамма не пил!

  • С —
  • СЧ —
  • ФЧ +
На этом этапе мы слегка приуныли: кто же победит истинно тихоокеанских моллюсков, притаившихся в изумрудно-зеленых раковинах? Неужели все кубанские, да и крымские вина созданы только под маломинеральные образцы из Черного моря? Наши вина слишком легки и ненасыщенны для резкого вкуса океана. Выходит, и в сочетаниях с атлантическими им нечего делать. И тут начался сет ароматичных сортов.
Вадим Бердяев Рислинг 2013 Анапа
  • Аромат спелых сливы и айвы, сухих трав.
  • Вино кислотное и спелое, слегка сливочное во вкусе, похожее на новосветские образцы.
  • Аромат проигрывает вкусу, но это можно отнести к всего лишь 4-летнему возрасту виноградника.
  • И снова черноморское вино только под черноморские устрицы.
vyc_02

Смотришь конкурс в Сопоте —

И глотаешь пыль,

А кого ни попадя

Пускают в Израиль!

  • С —
  • СЧ —
  • ФЧ +
Гай Кодзор «Руссан де Гай-Кодзор» 2013 Анапа
  • Яркое и спелое.
  • С ароматом белых цветов, меда, экзотических фруктов.
  • Послевкусие маслянистое, насыщенное, но, даже не лишенное кислотности, выглядит тяжеловато в контексте данной дегустации.
  • Сюда подойдет черноморская камбала и что-то основательно-рыбное.
vyc_02

Колос— в цвет янтаря, успеем ли?

Нет! Выходит, мы зря сеяли.

  • С —
  • СЧ —
  • ФЧ —
Фанагория «Номерной резерв» Совиньон блан 2012 Тамань
  • Классически-освежающий с ароматикой зеленых трав, крыжовника, смородинного листа.
  • Аромат уходит достаточно быстро, но остается освежающий кислотный нейтральный вкус.
  • Понятное и честное для своего уровня вино.
vyc_02

Я признаюсь вам, как на духу:

Такова вся спортивная жизнь,-

Лишь мгновение ты наверху —

И стремительно падаешь вниз

  • С —
  • СЧ —
  • ФЧ +
Алексей Толстой «Усадьба Маркотх» Совиньон блан 2013 Геленджик
  • Характерно сортовое, зеленое, с тонкой и хрупкой кислотностью.
  • Вино молодое и яркое, с экзотической ароматикой, подойдет скорее к свежим анапским устрицам или на аперитив.
vyc_02

Словно семь заветных струн

Зазвенели в свой черед —

То мне птица Гамаюн

Надежду подает!

  • С —
  • СЧ —
  • ФЧ +
Мысхако Совиньон блан 2013
  • Чем-то похоже не предыдущее — очевидно, интенсивным, узнаваемым сортовым ароматом.
  • Вино с экзотическим и свежим послевкусием, очень терруарное и очень морское.
  • Есть слегка редуктивный тон, но он не делает этот совиньон менее гастрономичным.
  • Самое «устричное» вино дегустации.
vyc_02

Профессионалам

По разным каналам —

То много, то мало — на банковский счет, —

А наши ребята

За ту же зарплату

Уже пятикратно уходят вперед!

  • С +
  • СЧ +
  • ФЧ +
Всеволод Ольшанский «Севино» Совиньон блан 2013
  • Виноград происходит из Семигорья.
  • В ароматике доминируют дюшес и белые яркие цветы.
  • Вино спелое, фруктовое и полное, несколько полусухое по ощущениям.
  • Хорошо в своей категории, может подойти к пряным рыбным супам, но не к свежим морепродуктам.
vyc_02

Не имею больше я на счет на свой

Сомнений:

Все вдруг стали очень вежливы со мной,

И — тренер.

  • С —
  • СЧ —
  • ФЧ —
Вилла Виктория Совиньон блан 2013
  • Очень яркое и живое свежее с характерным ярким ароматом зеленого яблока, цитрусовых, помидорной ботвы.
  • Сочетаемость с устрицами не абсолютная, с сахалинскими несколько теряется.
  • Имеет шанс развиться с выдержкой.
vyc_02

Два провода голых, зубами скрипя, зачищаю, —

Восхода не видел, но понял: вот-вот — и взойдет.

  • С —
  • СЧ +
  • ФЧ +
Алексей Толстой «АБВ» Совиньон блан 2013 Геленджик
  • Отлично сбалансированное, спелое и ароматное вино.
  • Яркое, сделанное честно и прямо.
  • Нотки лайма, смородинного листа, утреннего луга.
  • Свежесть и мощь в бокале сочетаются со всеми представленными типами устриц.
vyc_02

Свежий ветер избранных пьянил,

С ног сбивал, из мертвых воскрешал.

  • С +
  • СЧ +
  • ФЧ +
Темная лошадка дегустации от Григория Чегодаева
 Tenuta di Fessina Nakone Chardonnay Sicilia IGT 2011 
  • Очень структурированное и зрелое вино.
  • В первом ощущении — кожица желтого яблока, белые цветы, затем — апельсиновая цедра и экзотические фрукты.
  • Вино не лишено свежести и минеральности.
  • Попробованное вслепую, некоторым напомнило совиньон блан.
  • Мощнее черноморских, а вот к тихоокеанским моллюскам в самый раз.
vyc_02

Я лошадкам забитым, что не подвели

Поклонился в копыта, до самой земли…

  • С +
  • СЧ —
  • ФЧ —
Гай Кодзор «Гевюрцтраминер де Гай Кодзор» 2013 Анапа
  • Отличное, ароматное, с тонами белых лилий, меда, леденцов.
  • Некоторая горчинка в послевкусии не дает сочетания с морепродуктами, хотя вино выглядит очень обещающим.
vyc_02

Долго Троя в положении осадном

Оставалась неприступною твердыней,

Но троянцы не поверили Кассандре,-

Троя, может быть, стояла б и поныне.

  • С —
  • СЧ —
  • ФЧ —
Вадим Бердяев Гевюрцтраминер 2013 Анапа
  • Выраженно-сортовое.
  • Очень спелое в аромате, с тонами меда, сухофруктов, цукатов.
  • Во вкусе очень сухое и освежающее.
  • Неплохо проявит себя в паре с «сахалинцами».
  • Послевкусие ароматных сухих трав, долгое и пикантное.
vyc_02

Во хмелю слегка

Лесом правил я.

Не устал пока:

Пел за здравие…

  • С +
  • СЧ —
  • ФЧ —
Вилла Виктория Пино нуар розовое 2013
  • Оттенки лепестков роз в цвете и аромате.
  • Лесные ягоды от земляники до малины, вишни.
  • Сбалансированное и деликатное, освежающее, с полусухим характером.
  • А вот под устрицы не подходит: судьба этого вина — черноморские крабы.
vyc_02

Сказать по-нашему,

мы выпили не много,—

Не вру, ей-Бога, —

Скажи, Серега!

  • С —
  • СЧ —
  • ФЧ —
06
Выводы:
  • Свежие и пресноватые черноморские устрицы более универсальны в сочетаниях с винами: все что нужно — яркая кислотность и баланс.
  • Тихоокеанская устрица — продукт к российским винам сложный, многие из них она просто «размазывает» своей ароматикой и ярким минеральным вкусом.
  • Лучшее вино под тихоокеанские устрицы — сбалансированный и насыщенный минеральный совиньон блан. Таких немного, но они все же есть.
  • Если сравнивать стилистику наших «устричных» вин с эталонными французскими, мы где-то в районе Юго-Запада, бордосского Антр-де-Мера и Гаскони. Абсолютной минеральности шабли с наших терруаров пока не испили (а холодных и известковых вин Волги на дегустации не было). Нейтральной свежести мюскаде тоже пока не найдено. Остается совиньонистый напор!
  • Вина, подходящие под тихоокеанские устрицы, хорошо идут и к черноморским. Такими универсалами оказались совиньон блан Мысхако и совиньон блан Алексея Толстого. Немного уступили им «Ликурия» Лефкадии и совиньон блан «Виллы Виктории».
07

Первый эксперимент удался: пожалуй, отобрали срез основных российских вин, разве что рислинги да алиготе не помешало бы сравнить отдельно. Вывод про тихоокеанские устрицы, бывшие все же главными на дегустации, очень прост: нужны вина с мощной ароматикой, при этом не лишенные минеральности и спелой освежающей кислинки. Простая и известная в мире, эта формула успеха белых вин пока нашла мало последователей в России.

Ну а дегустации под те или иные сезонные и популярные продукты будут продолжены на нашем сайте.

«Наше Вино»

Фото: Дмитрий Федосов, Григорий Чегодаев

Поделиться этой записью