ключевые сортовые ароматы донского автохтона
Что такое красностоп? Видя интерес к национальному автохтонному сорту номер один, мы решили собраться в Ростове-на-Дону ключевым составом местного сообщества сомелье «Дегустаж» и опробовать то основное, что есть на полках под названием «Красностоп».
Единственную представительную дегустацию этого сорта провел аж в 2013 году Денис Руденко, и судя, по висящим в сети репортажам, большинство вин были попросту больны – как тут составишь картину сорта? С тех пор отечественное виноделие значительно выросло качественно. Настало время разобраться в сущности красностопа – что за зверь такой? Действительно ли у него нет узнаваемых сортовых черт? Памятуя о том, как 4 года назад аналогичный формат помог нам выявить ароматику саперави, а заодно и узнать, чем его российские проявления отличатся от грузинских, а саперави северный от обычного, мы взялись за дело.
Чтобы избежать влияния этикеток и личных симпатий, все вина дегустировались в слепую, образцы вскрывались после публичного обсуждения.
Оценок не выставляли – это не конкурсная дегустация.
Дегустация прошла в баре Leo Wine And Kitchen в Ростове-на-Дону по ул. Горького, 195 с 14.00 до 17.00 7 июня 2019 года.
Дегустаторы- Какурин Сергей, шеф-сомелье «Гаврош»
- Лукьянчук Евгений, шеф-сомелье ГК «Хорошие рестораны»
- Сикилинда Станислав, эксперт компании Simple
- Сиротин Максим, ресторан «Петровский причал»
- Ульянов Алексей, эксперт DegustaЖ Consulting: протокол дегустации
- Скидан Алексей, совладелец Leo Wine and Kitche
- Подпорин Сергей, совладелец Leo Wine and Kitchen
- Радаев Дмитрий, коммерческий директор «Вилла Звезда»
- Луценко Андрей, винодел «Вилла Звезда»
- Ковалёв Дмитрий, nashevino.ru
- Сорокин Георгий, директор по развитию компании «Винотерра»
Участники дегустации- Красностоп золотовский название получил по станице Золотовской Первого Донского округа, сегодня превратившейся в хутор Старозолотовский Константиновского района Ростовской области. Первейшее упоминание – 1814 год.
- Первая часть названия – «красностоп», – давно и по-разному толковалась, основная версия из донского говора: стопкой зовется плодоножка винограда, она у этого сорта действительно красная.
- По классификации А.М. Негруля – сорт относится к vitis vinifera pontica, то есть к черноморской семье виноградных сортов, что характеризуется, в частности, опушенной нижней частью листа, достаточно рыхлой гроздью, неплохой зимостойкостью.
- Вывезенный с Дона на винодельню «Собер-баш» и проанализированный в Пьемонте Биссо Атанасовым красностоп (вино из него) показал рекордно высокое число антоцианов (красящих полифенолов), впрочем, как и большое различие с этим показателем в предоставленных сортовых образцах от других виноделен.
- Сортовых вин на Дону в прежние годы было мало (на этикетках писали «Цимлянское», «Пухляковское», «Кумшацкое»: поэтому сорт терялся в ассамбляжах другими. Вот именно в «Цимлянском», в том числе красном игристом, его можно было найти, как и в крепленых винах Дона.
- Первой прославившей сорт в чистом виде винодельней была «Винодельня Ведерников» («Донвинпром»), особенно в урожаях после 2010 года. В том числе в ассамбляжах «Фантом» с каберене совиньоном, сделанных в сотрудничестве с Артуром Саркисяном.
- Существуют клон красностоп анапский, прижившийся на Кубани, а также гибриды красностоп АЗОС (Анапская зональная опытная станция) и красностоп Карпи (ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко).
- В объединении «Массандра» с 1937 года делается «Столовое красное Алушта», в ассамбляж которого входит «красностоп цимлянский» - особый ли это клон, или все тот же золотовский, предстоит еще узнать.
- Сегодня красностоп для России всеобъемлющ: он присутствует практически во всех южных регионах, это самый распространенный красный автохтон.
- Именно из красностопа сделано одно из самых высоко оцененных международно российских сухих вин: «Собер Баш Красностоп резерв 2016» получил 93 балла от Джеймса Саклинга и вошел в его сотню лучших вин мира 2018 года
(Кубань, Таманский полуостров)
- Цвет средней прозрачности, рубиново-гранатовый. Аромат интенсивный, перечный, слива, спелая вишня, специи, средняя комплексность, спиртуозно.
- Во вкусе окисленное, дисбаланс, непродолжительное.
Реплики:
- Терен, возможно перед нами красностоп анапский.
- Черный чай.
- Немножко разбалансированно.
- Не самый типичный образец.
(Долина Дона)
- Темный, непрозрачный цвет, рубин с легкой синевой. Аромат интенсивный, свекольный тон, схож с блауфранкишем, горький шоколад, умеренная комплексность.
- Во вкусе, высокий танин, средняя кислотность, длительность средняя.
Реплики:
- Подоприн: Для меня типичный красностоп - землистые ароматы, сырая свежая свекла.
- Лукьянчук: Кажется много танина, спиртуозно.
- Сиротин: Ну все, бокалы окрасились.
- 9 месяцев в новом французском дубе.
- Темный, непрозрачный цвет, рубин, холодные оттенки. Сливовая помадка, вишневая косточка, черная черешня. Во вкусе сладость, невысокая кислотность, яркий танин.
Реплики:
- Кокурин: Ароматика более гладкая.
- Подпорин: Кислотность невысокая, вино понятное, чисто сделанное, но очень короткое послевкусие.
- Лукьянчук: Более сбалансированное в сравнении с предыдущим образцом.
- Цвет плотный, рубин-гранат.
- Аромат средней плотности, барбарис, карамель, компот из черных ягод, черная мелкая вишня летучая кислотность повышенная.
- Во вкусе недостаток кислотности, легкий танин, дисбаланс.
(Кубань Таманский полуостров)
(Кубань. Таманский полуостров)
- Темный, непрозрачный цвет, рубин, холодные оттенки. Кожа, кофе, шоколад, свекольно-землистый тон, комплексное, приятный дымный аромат.
- Вкус сбалансированный, средней продолжительности, умеренный танин и кислотность.
- Наиболее сложный аромат из предыдущих образцов.
Реплики:
- Ковалев: Ну а здесь бочка поработала.
- Подпорин: Недавно попробовал джем из свеклы, похожая история. Сочный, не просто атака на рецепторы.
- Лукьянчук: Здесь появляются ароматы “других” степных специй.
- Сиротин: Вино, от которого получаешь удовольствие при анализе.
(Виноградник КФХ «Родина», Кубань, Крымский район)
- Средней прозрачности, рубин-гранат.
- Аромат, аптечный, разнотравие, лак, медицина, календула, шалфей.
- Вкус танинный, сухость, без сладости, кислотность средняя.
Реплики:
- Откуда берется зеленый тон в вине?
- Вопрос к спелости антоцианов, возможно, молодо.
- Первое вино с разнообразной ароматикой.
(Кубань. Новороссийск)
- Средняя прозрачность, гранат.
- Легкая летучка, легкий бретаномицес, кислые ягоды.
- Вкус короткий, окисленный.
Реплики:
- Возможно, легкий производственный дефект.
- Вкус очень короткий, не хочется пить, черника, раздавленная сапогом немецкого солдата под Ленинградом.
- Незнайка на мезге - полевой сбор. Шатунов-дю-Пап.
(Кубань. Долина реки Афипс)
- Умеренно-прозрачное, рубиновое.
- Есть легкий маринадный тон, аромат с большим количеством дуба, кондитерские тона.
Реплики:
- Подпорин: Послевкусие - как будто дерево пожевал, много кокоса. Долгое неприятное послевкусие.
- Максим Сиротин: 15 худших каудалей в моей жизни.
(Кубань. Таманский полуостров)
- Шоколад, специи, джем, дуб хорошо интегрирован, черная вишня.
- Довольно ровно сделанное, вкус сбалансированный, с умеренным танином.
Реплики:
- Сиротин: Схоже с 5-м образцом.
- Ковалев: Понятное, простое, чистое. Премию виноделу.
- Лукьянчук: Питерская черешня! Коммерческий образец, но при этом обладающий потенциалом.
(Кубань. Долина реки Афипс)
- Гранат, умеренная прозрачность.
- Бретт в аромате, редукция в первом носе, черные ягоды.
- Воск во вкусе, много танина.
Реплики:
- Животный тон выпирает.
- Немытое животное, итог печальный получился.
- Чувствуете здесь восковое послевкусие? Видимо, перемудрили.
(Кубань. Долина реки Афипс)
- Аромат сортовой, чернозем, степные травы, свежесть в аромате и во вкусе, слива, черноплодная рябина.
- Послевкусие продолжительное, сбалансированное, свежая кислотность.
Реплики:
- Кокурин: Более сдержанное в алкоголе, налет ванили, переходящий в крем-соду.
- Подпорин: Хороший баланс, я бы работал с таким вином.
(Кубань. Долина реки Афипс)
- Плотный рубиновый цвет.
- Молочнокислые, ваниль, легкий перец, чернила, спелая черешня.
- Мощный танин, продолжительное.
- Явно молодое, на выдержку.
Реплики:
- Скидан: Безбожный танин.
- Сиротин: Удовольствия от вина не получил, к Саклингу есть вопросы.
- Подпорин: Явно давящая тема, надо смотреть как будет вести себя с выдержкой.
Саклинг 93/100 . Картина: "Собер-баш вяжет рот Саклингу!"
(Долина Дона)
- Непрозрачный рубин.
- Сортовое, свекла, слива, чернослив, землистые тона, шоколад.
- Во вкусе средняя кислотность, продолжительное.
Реплики:
- Ковалев: Нормально в принципе, но что-то смущает, не хватает кислотности.
- Скидан: Во вкусе овощи.
- Лукьянчук: В аромат и во вкус добавились сладость и специи.
- Подпорин: Бочка из-под виски, немножко химический тон.
- Легендарный почти уже красностоп с этикеткой, сделанной известным дизайнером.
- Непрозрачный рубин/гранат.
- Кофе, кожа, жженые тона, гранат, земля, комплексное.
- Созревшие смягченные танины, продолжительное послевкусие, хороший танин, сладкие специи, наршараб.
- Явно созревшее вино, очень приятный образец.
Реплики:
- Сиротин: Гранатовая мезга.
- Подпорин: Скорее, мартышка с гранатой.
(Долина Дона)
- Овощные тона в аромате, бретаномицес, вкус зеленый.
- Вероятнее всего, испорченная бутылка.
- Неготовый образец.
(Долина Дона)
- 60% дуба.
- Дикая слива, черный шоколад, чернозем, черника.
- Вкус слегка окисленный, средняя продолжительность.
Реплики:
- Лукьянчук: Чернослив в шоколаде.
- Скидан: Алкоголь выпирает.
(Долина Дона)
- Чистота производства?
- Картофель, плохо.
- Вино сделано нечисто.
(Долина Дона)
- Плотный рубин-гранат.
- Джемовое. Кизиловое варенье, землистый тон.
- Выявили более или менее ясный ароматический профиль красностопа: слива во всевозможных проявлениях, спелая вишня/черная черешня. Дегустатору в помощь.
- Кубанские красностопы в среднем дают больше черных ягод. Клон ли это, терруар ли – поглядим.
- Выдержка в дубе красностопу в плюс, а вот выдержка в квеври – в минус.
- Необходимо следить за фенольной зрелостью, наиболее качественные образцы довольно алкогольные, но при этом сбалансированные, поскольку сорт быстро накапливает сахара.
- Высаживать на склонах – выход для красностопа? Во всяком случае, попытаться.
- Медленная ферментация при низкой температуре может быть решением: слово за экспертами-виноделами.
На дегустации, по общему мнению, не хватало для полной картины вин от «Шато Ле Гран Восток» и «Бюрнье». Ну и ряд гаражных проектов не смогли охватить.
Выбор жюриНеобъезженный донской жеребец – красностоп, – ждет седла и узды, бочки и выдержки, грамотного воспитания и возделывания. Как говорит донской винодел Павел Сериков, виноделие очень схоже с искусством выездки коня.
P.S. В «Лаборатории Вина» 13 июня провели лекцию по винам – России, и попробовали краснотоп «Массаракш» 2018 года, очень типичный по аромопорфилю, из станицы Мишкинской под Новочеркасском - на этой дегустации он представлен не был.
Очень ягодное, но суровое вино. Такое гангстерам пить.
А в этом, возможно, секрет сорта!
P.P.S. Описательные дегустации российских автохтонов будут углублены и расширены. Кроме нас, в них некому разобраться.
Вот такой получился срез картины того, что из себя представляет красностоп. Сорт очень интересный, но пока во всех проявлениях плосковатый, грубый, простой, что ли: что-то вроде примитиво, танната того же. Или все-таки с ним до конца не умеют работать? Что, если для начала вернуть его на донские террасы, где сорт и зародился, добиваться фенольной зрелости, правильно работать с дубом? Во всяком случае, очень интересный задел. Подобные дегустации красностопа будем проводить каждый год.
С. Г. Корольков, иллюстрация к роману "Тихий Дон"