Загорелые вина

При производстве натуральных сладких вин на нашем Юге, подобно тому, как это делается в Португалии или Лангедоке, давно научились использовать энергию солнца.

Л

ет еще пять тому назад, никто, кроме самых лиричных мечтателей, выросших на лозе отечественного виноделия, не мог предугадать всплеска интереса к российскому вину. Так сложилась карта, что повышение качества местных тихих и игристых вин, вход в период наивысшего благосостояния последнего советского поколения людей (спасибо родной партии за мое счастливое детство), активная внешняя политика властей, ослабление курса рубля к другим валютам сошлись в точке сбора. В магазинах, где продают алкоголь.

Судьба десертных

Не надо теперь быть провидцем, чтобы увидеть в скором будущем рост спроса на крепкие и сладкие вина, вина густые и тельные. То, что выходит из винподвалов сейчас, редко можно назвать удачными винтажами. Оно и понятно, высококачественный виноматериал, самотечное сусло идет на тихие, моносортовые вина, на которые сегодня особенный спрос. А прессовые фракции «утилизируются» в крепкие или как нынче выражаются «винные напитки с этиловым спиртом». (Взял бы, да и оттаскал бы законодателя за бакенбарды за такое чудовищное словотворчество).

Выдержка под солнцем практиковалась в Крыму десятилетиями

Выдержка под солнцем практиковалась в Крыму десятилетиями

Мало того, закон, регулирующий оборот спиртного, предполагает такой бешеный акциз на этиловый и винный спирт, идущий на «сдабривание муската», такие несусветные строгости в плане хранения и манипуляции с этим разнесчастным спиртом, что трезвомыслящий руководитель сто раз подумает, а связываться ли с этими портвейнами, мадерами, хересами и малагами или «ну их к Богу в рай».

И тем не менее, спрос гряде и надо быть к нему готовым. Жертвовать превосходным виноматериалом не хочется, не хочется выпускать и низкосортную продукцию. Что делать? И тут на помощь руководителю и производственнику поспешают из тиши библиотек тени наших великих виноделов. Оживают голоса из старых отчетов и журналов. Откроем феноменальное по своим научным и литературным достоинствам исследование Михаила Александровича Герасимова под названием «Материалы к изучению вопроса о выдержке вин под влиянием солнечных лучей». Эти эксперименты проводились в Магараче в 1926, 1927 годах, но идейные и практические выводы верны и поныне. Солнечная энергия при выдержке вин в нашей стране использовалась ранее в Магараче, Массандре, Коктебеле, но по целому ряду причин, важнейшим из которых является развитие крупнотоннажных емкостей для выдержки вина, сошла на нет, оставшись, пожалуй, лишь в Коктебеле.

При выдержке на солнце в исследованиях Герасимова все вина, даже один контрольный, пятнадцатилетний образец, претерпели химические изменения, и вкусовая дегустация признала эти изменения «в целом благоприятными». Уменьшалось содержание летучих эфиров, содержание дубильных веществ снизилось во всех образцах. Содержание спирта против ожидания не уменьшилось, а в отдельных случаях даже увеличивалось.

Любопытны все записи Герасимова, приведу лишь одну: Саперави-Каберне 1923 г. Исходный материал из бутылок. Неготовый, жидковатый материал без характера, окраска вишнево-красная. Выставлен на площадку 3-го мая 1926 г. Через год 10 мая 1927 года: «Мягкий с приятной терпкостью материал, готовый букет портвейна». 9-го сентября того же года с удовлетворением: «Хороший купажный материал для красных портвейнов и вин типа кагор. Заметна старость».

Солнечная башня

Одним из замеченных эффектов (особенность, удивившая Дениса Руденко на одной из последних дегустаций очень старых вин Массандры) общая кислотность вина выросла. Причина этого исследована П.Н. Унгуряном при работе в мадерной камере Севкаввинтреста г. Новочеркасска при опытах с выдержкой вин. Объясняется этот феномен обратным растворением винного камня, оставшегося с прежних лет в трещинках и пазах бочек. Растворение происходит благодаря повышенной температуре при солнечной выдержке. По окончании эксперимента с выдержкой на солнечной площадке, у одной из бочек было вынуто дно, а внутренняя поверхность осмотрена. Оказалось, что с южной стороны бочка была покрыта деформированными винными кристаллами размером до 2,5 мм, а северная сторона поросла мелкими кристаллами правильной формы. Осадки выпадали на дно бочки в форме равнобедренного треугольника, причем основание приходилось на южную сторону, а вершина треугольника указывала на север. (Пионеру на заметку: как ориентироваться на местности, если ведомая им группа заблудилась в винном подвале).

В Банюльсе (Лангедок-Русильон) выдерживают вина под солнцем в стекляных бутылях

В Банюльсе (Лангедок-Русильон) выдерживают вина под солнцем в стекляных бутылях

Человеку XXI века тут же представляется технологический аттракцион в виде стеклянной башни, которая поворачивается на определенный градус вслед за солнцем и каждая бочка тоже поворачивается, также повинуясь движению светила (оригинальная идея автора статьи).

При внимательном рассмотрении оказалось, что красные вина светлеют, белые темнеют и обе группы приближаются в идеале к состоянию оранжевых вин, на которые также растет спрос в мире.

Герасимов делает вывод, что выносить ранее второй половины апреля вина не следует, так как до этих дат общая дневная температура воздуха примерно равна температуре подвалов. За 163 дня наблюдений температура на открытой площадке превысила температуру подвала на 550 градусов. А при выдержке в солнечной камере температура превысила температуру подвала на 2734 градуса!

Если присваивать коэффициент теплового воздействия, то окажется: солнечная площадка, принимается за 1, подвал дает 0,83, а солнечная камера – 1,55. т.е. выдержка в солнечной камере выгодно отличается от выдержки на солнечной площадке и от подвала. Все это справедливо до вин с крепостью от 17,6-18 градусов и сахаристостью, исключающей неконтролируемое дображивание вина. Затраты на возведение солнечных камер или размещению бочек на солнечной площадке окупятся быстро и дадут значительный прирост качества крепких вин.

Р.S.

Автор этих строк в этом году устроил в своем маленьком хозяйстве небольшую солнечную камеру (для опытов) и поместил небольшой тираж с целью получения виноматериалов по типу портвейна. Опыты по бутылочной выдержке крепких вин на открытом воздухе автор проводил ранее, в 2010-2011 годах и был решительно доволен произошедшими изменениями. Вино демонстрировалось на Фестивале российского виноделия в Абрау-Дюрсо и привлекло неподдельное внимание винных специалистов.

Фото ahermin, www.moimir.org

Фото ahermin
www.moimir.org

Поделиться этой записью