О сере с любовью

П

ожалуй, большинство маркетологов и винных экспертов правы: наш потребитель редко читает контрэтикетку, довольствуясь лишь яркой «обложкой». Но если уж прочитает, то обязательно заметит тревожащую сознание фразу

«содержит консервант — диоксид серы».
01

Консервант… В уме незамедлительно всплывают бесконечные списки опасных и очень опасных веществ, которые ушлые производители пищевых продуктов вносят в свои майонезы, колбасы, фруктовые соки. Да-да, все эти «яды» описаны в специальных справочниках, где им присвоены кодовые номера, начинающиеся с буквы Е!

Неужели нельзя без этих консервантов?! Вино — это ж продукт из натурального сырья, которое так же естественно бродит и превращается в напиток. Неужели нельзя его и потребителю на стол поставить в таком же натуральном виде?!

Всё дело в том, что диоксид серы является не только финальной добавкой в готовое вино, но и сопровождает весь процесс виноделия от виноградной грозди.

Давайте поговорим об этом подробнее.

Вот мы собрали качественный здоровый виноград в поле и везем в ящиках на винодельню. На поверхности гроздей тем временем расположилась крайне разнообразная микрофлора: там и винные дрожжи, и молочнокислые бактерии, и всякие грибки и плесень. Как только виноград попадет в дробилку-гребнеотделитель и машина оторвет ягоды от гребня, все эти микробы ринутся пожирать сахар в выделившемся соке. Казалось бы, ну и что: всё равно ж бродить надо будет. Дело в том, что разные микроорганизмы проводят брожение в свою сторону, причем большая их часть в нежелательную. То есть они вполне возможно превратят виноградный сок не в вино, а в неизвестную жидкость с квашеным и уксусным тоном. Для винодела лучше было б, если бы на собранном винограде вообще никто не жил: тогда можно было б без всякого диоксида серы перерабатывать виноград и вносить культурные дрожжи, которые уж точно превратят сок в вино. А так как от поверхностной микрофлоры полностью избавиться не получится (мыть и стерилизовать виноград не принято), значит, нужно её действие как бы заморозить, говоря научным языком, ингибировать. В этом заключается важнейшая функция этого вещества для виноделия. Диоксид серы является не только антиоксидантом, как известно, но и антисептиком.

02

Существует распространенная практика внесения SO₂ (диоксида серы) прямо на винограднике, когда посыпают только что собранные грозди порошкообразным препаратом. Делается это для того, чтобы как можно раньше ингибировать нежелательную микрофлору, а также окислительные ферменты, находящиеся на поверхности ягод. Затем виноград поступает на винодельню, проходит дробление и гребнеотделение, далее направляется либо в пресс для отделения сока, либо в ферментатор для брожения на мезге. За это время часть диоксида серы свяжется поступающим в сок кислородом воздуха, превратившись в воду и соль, а часть останется активной, служа «щитом» от кислорода и нежелательных микробов.

Зачем так серьезно защищаться от кислорода? Во-первых, таким образом винодел сохранит содержащиеся в виноградной ягоде антиоксиданты — те самые вещества, помогающие бороться организму человека с канцерогенами и свободными радикалами. Cохранив от окисления антиоксиданты в ягоде, мы спасем потом с помощью вина от губительного окисления клетки собственного тела. Во-вторых, ограничивая влияние кислорода, мы сохраним в нашем будущем вине те привлекательные органолептические свойства, благодаря которым оно и интересно нам с точки зрения наслаждения его ароматом и вкусом.

Во время брожения — как спиртового, так и яблочно-молочного — диоксид серы нам не нужен: выделяющаяся на поверхность бродящего сока углекислота прекрасно создает бескислородную среду, защищая ценные компоненты будущего вина. Напротив, кислород даже нужен в этот период для размножения дрожжей.

Как только все виды брожения заканчиваются, молодое вино сразу становится подверженным риску окисления и микробиальной порчи. На этом этапе вносится диоксид серы из расчёта такого количества, которое могло бы взять на себя «окислительный удар». В этом месте нужно немного погрузиться в химию.

Что же такое диоксид серы SO₂?

Это газообразное вещество, которое при контакте с водой, содержащейся в соке, частично переходит в другую форму, способную связываться с компонентами сока/вина, а часть его остается неизменной. Таким образом, после внесения в жидкость диоксид серы может пребывать в двух состояниях — свободном и связанном виде. Соотношение этих двух частей определяется целым рядом факторов, к которым относят прежде всего рН, температуру и содержание алкоголя.

Зачем нам вникать в эти подробности? Дело в том, что именно свободная форма диоксида серы является активной по отношению к кислороду, и именно она оказывает ингибирующее действие на микрофлору, связанная же обладает значительно меньшим эффектом. Наука о вине уже давно установила необходимый минимум содержания свободного SO₂ в соке и вине — это 20 мг в 1 литре. Если будет меньше, то есть серьезный риск быстрого окисления и бактериальной порчи. Можно поддерживать концентрацию и повыше, но тогда мы получим выраженный сернистый оттенок в аромате и даже обжигающий рецепторы вкус.

03

Еще не так давно отечественный ГОСТ по производству вин регламентировал как содержание свободного, так и общего (свободный + связанный) диоксида серы. После выхода последнего ГОСТа местные производители стали ориентироваться только на общий SO₂ — ведь европейские винные регламенты, а теперь и наш основной отраслевой ГОСТ ограничивают только этот параметр. У этого есть одна основная причина — влияние диоксида серы на организм человека не зависит от его химического состояния, поэтому принимается во внимание суммарное его количество в вине.

Получается, что количество свободной, то есть активной серы в вине остается на совести винодела. А ведь именно свободный SO₂ обладает известным не очень приятным запахом и может кардинально повлиять на органолептический профиль вина.

Тогда следующий вопрос: а можем ли мы ощутить повышенное содержание связанного диоксида серы в вине? Не так явно, как свободная, но связанная форма отчетливо прослеживается: при высоких концентрациях во вкусе появляется металлическая жесткость.

Возвращаемся к процессу виноделия.

Закончив все процессы брожения, мы вносим диоксид серы — консервируем вино, закрывая его сульфитным «щитом». При этом стараемся поддерживать минимально необходимый уровень свободного SO₂. Дальше мы можем разместить вино на выдержку в бочку. Здесь очень важно соблюсти баланс между необходимым окислением отдельных компонентов вина в рамках выдержки и созревания и защиты от возможной окисленности. Как защитить себя виноделу в столь непростом процессе? Только контролировать содержание диоксида серы как можно чаще и регулярно дегустировать каждую бочку на предмет возможных проблем как с окислением, так и с редукцией: если переборщить с сульфитацией, можно значительно уменьшить эффект от выдержки в бочке.

Спустя несколько месяцев винодел решит, что баррик уже сообщил вину необходимые оттенки в сложении вкуса и аромата, и сделает купаж из лучших бочек. Перед тем, как вино разлить в бутылку, нужно будет в очередной раз удостовериться, что «щит» надежно защищает наш продукт и позволит ему прожить еще долго, оставаясь таким же чудесным, каким оно было еще в бочке. Прозеваешь низкое содержание диоксида серы — получишь невнятную виноподобную жидкость с характерным оттенком увядшего яблока уже через пару месяцев! Разве есть выбор, вносить диоксид серы или нет?!

04

Я могу сравнить важность диоксида серы для виноделия с использованием пенициллина в медицине. Как только наши предки-виноделы начали окуривать свои бочки серными фитилями, они совершили такой же прорыв в сохранении натуральных свойств и продления срока жизни вина, как и открывший первый антибиотик Александр Флеминг, научивший человечество спасаться от инфекций. Нам ведь не приходит в голову лечиться от серьезных вирусных болезней по-старинке^ баней и водкой с перцем. Так же и вино от самой ягоды находится в бесконечной борьбе с болезнетворными бактериями, окислительными ферментами и кислородом воздуха.

Ну а забота виноделов — сохранить вино в самом лучшем его воплощении, для чего ну никак не обойтись без диоксида серы!

Поделиться этой записью