Добавить по вкусу

О «натуральных винах» и химии на производстве
Виноделие — это, на мой взгляд, одна из тех профессий или, если угодно, ремесел, которые близки нам всем. Чуть ли не у каждого был (или есть) в жизни опыт, когда в собственном подвале или ангаре вы, уважаемый читатель, сами давили виноград, проводили брожение и получали молодое вино, которое потом выдерживали в бочках или весело выпивали в приятной компании, подчеркивая, что этот напиток сделали вы сами!

Именно опираясь на этот опыт (необязательно, кстати говоря, свой личный), многие думают о том, что виноделие — это, собственно говоря, нечто вполне понятное и близкое. А особенно если сам еще и пьешь собственное вино, то уж точно знаешь, что ничего, кроме именно винограда с собственной шпалеры туда не попало. Одним словом, натуральный продукт! То же зачастую можно сказать о других потребляемых продуктах, таких как собственное варенье или приправа. Они сделаны нами самими, и мы уверены в том, что они натуральны и безопасны. А в промышленных аналогах, например, джемах, ведь наверняка используются какие-то искусственные загустители, подсластители, и при выращивании плодов для этого джема наверняка использовалась какая-то химия? Кроме того, собственное вино или варенье мы же делаем для себя и своих близких, а промышленные аналоги делаются коммерсантами, которые гонятся за прибылью. Вот и появляется вывод о том, что чистым и натуральным промышленный продукт быть не может. Такой стереотип распространяется и на вина.

Не все в виноделии так просто, как может показаться

Не все в виноделии так просто, как может показаться на первый взгляд

Чтобы внести ясность (я бы даже сказал, прозрачность), попытаюсь рассказать обо всем подробно и понятно. Для начала определимся с терминами.

Мы говорим сейчас о промышленном виноградарстве и виноделии. Иногда будем проводить параллели с выращиванием винограда на собственной шпалере и виноделием у себя же дома. Виноград, который растет на вашем приусадебном участке, вы наверняка посадили в свое время, чтобы употреблять самому в пищу, т.е. он в большинстве случаев столовых (невинных) сортов. И даже если виноград технический для домашнего вина, он наверняка куплен был с рекомендацией именно для частного домашнего использования, т.е. наверняка устойчив к большинству болезней, легко формируется и дает стабильно хороший урожай без особых изысков в плане защиты, формировки и других головных болей. Рискну также предположить, что это наверняка филлоксероустойчивые изабелла, лидия или молдова.

В промышленном виноградарстве после выбора и покупки саженцев происходит подготовка почвы. Зачастую для того, чтобы обеспечить приживаемость, необходимы благоприятные условия для развития, т.е. внесение минеральных удобрений при вспашке и посадке. Необходимость данного мероприятия определяется анализом почвы. Если говорить еще об удобрениях, то впоследствии на плодоносящую лозу вносят корневые и листовые подкормки. В «Мысхако», например, уже много лет применяется именно листовая подкормка, средняя дозировка которой в разы меньше, чем в случае с корневой, и тем более припосадочной и при вспашке, о чем говорилось выше. Т.е. мы уменьшаем дозировки максимально.dscn6022_lo

После посадки виноградного саженца нужно дать ему возможность вырасти и сформироваться. Что этому может помешать? Сорная растительность, которая «забивает» молодой виноградный куст, отнимая питательные вещества и влагу. Что обыватель делает на своей домашней шпалере? Прополку. По сути, тот же метод действенен и в промышленном виноградарстве, но зачастую в силу масштабности посадок его бывает недостаточно и виноградники могут начать просто «гореть»! Что делать? Превращать собственные площади в заросли амброзии и других сорняков?

Встает вопрос о гербицидах. Когда у хозяйства, такого, как «Мысхако», 400 га виноградников, уберечь посадки помогут только гербициды комплексного действия нового поколения, дозировки которых уменьшены в разы по сравнению с временами двадцатилетней давности. Может ли какое-либо хозяйство подобного размера уверенно отказаться от гербицидов? Нет! Вопрос здесь в количестве вносимой химии, которая в общем количестве сократилась в 10 (!) раз.

Другая напасть — болезни куста, обусловленные действием микроорганизмов. Раньше практиковались обработки комовой серой и медным купоросом против оидиума и мильдью. К чему это приводило? Огромные дозы купороса увеличивали содержание тяжелых металлов в почве, а, следовательно, потом и в винограде. В настоящее время многие хозяйства полностью отказались от медьсодержащих препаратов, и это большой шаг вперед, потому как закупки вагонов купороса повсеместно продолжаются и это не может не сказаться на будущих винах (об этом далее).

Что делает обычный виноградарь-любитель? Да ничего, зачастую он просто не знает, чем обрабатывать, или делает это наобум, нанося еще больший ущерб. Здесь можно сказать о том, что, мол еще и лучше, что ничем не обрабатывает, здоровее виноград будет.

vigne-maladies-mini-nicolas-forcato
Но растение, пораженное болезнями, не может дать приличного сырья для виноделия.
.

В промышленном виноградарстве сейчас применяются препараты комплексного действия (не содержащие тяжелых металлов), которые работают строго определенный срок, после которого разлагаются. Именно поэтому (речь идет о предурожайных обработках) так важно точно спланировать время уборки: препарат уже должен закончить свое действие, но и без препарата урожай не должен быть — заболеет. Естественно, в случае с серой и купоросом ни о каком сроке действия или тем более разложении речь не идет. Во многих хозяйствах уже давно не используются инсектициды (против насекомых) и акарициды (против клещей).

Уже имеется богатый опыт работы с биологическими методами защиты от вышеуказанных проблем. Используется особый клещ-энтомофаг, поедающий вредоносных насекомых. Это очень важный момент, ведь именно инсектициды и акарициды зачастую относятся ко II-му  классу опасности (I-й — это самые опасные), а современные гербициды и фунгициды (против микробиальных болезней) относят к IV классу — почти безвредные и полностью разлагающиеся.

В чем же загвоздка с клещом и почему его нельзя использовать повсеместно?

Например, Мысхако — это закрытая микрозона, огражденная горами и морем. Это как нельзя лучше подходит для биологических методов защиты — заселенная популяция клеща-энтомофага не обедняется «набегами» извне, т.е. остается эффективной. Соответственно, на открытых территориях применение подобного метода крайне сложно, если не сказать невозможно. Поэтому неизбежно приходится прибегать к вредной химии.

Итак, виноград поступает на винодельню.

Существуют известные направления переработки винограда по-белому и по-красному. В обоих из этих способах ключевой момент при приемке винограда — это подавить микрофлору, которая находится на поверхности ягод, иначе она может спровоцировать брожение не в том направлении и произвести неподобающий продукт. Каким образом это сделать? Есть единственный способ, применяемый на 99,9% виноделен — вносить диоксид серы. У него два свойства — антисептик и антиоксидант, т.е. SO2 связывает растворенный кислород.

Попадая с соком или вином в организм человека, он производит то же действие — подавляет микрофлору и связывает кислород в крови. К чему это приводит? Максимум, к головной боли. Это в том случае, если диоксида серы много в вине, т.е. оно им пересыщено. В большинстве вин его содержание в норме. Других ядовитых свойств у диоксида серы нет. Он не имеет кумулятивного эффекта, т.е. не накапливается в тканях, постепенно отравляя организм. Одним словом, «химизм» его на этом заканчивается.

Разные дрожжи для разных типов вина давно стали расхожей практикой

Дрожжи для разных типов вина давно вошли в практику

Далее вносится разводка специальной культуры дрожжей. Если не вносить никаких разводок и ждать самопроизвольного забраживания, можно получить непредсказуемый результат. Может быть и хороший, а может и плохой. Чистая культура дрожжей гарантирует (при соблюдении других необходимых параметров) стабильный результат. Во время брожения сусла или мезги нужно обеспечить равномерное его протекание и — самое главное — надежное завершение, т.е. полное выбраживание сахаров. Нормальное здоровое сырье не всегда гарантирует правильное брожения.

Ключевой фактор — достаточное количество питательных веществ, в т.ч. азотистых. После проведения анализа, контролирующего содержание этих веществ, винодел принимает решение о внесении при необходимости подкормки, которая бывает нескольких видов в зависимости от этапа брожения. Это фосфат диаммония, биотин и другие вещества, которые можно объединить общим и понятным словосочетанием «витамины для дрожжей«. Они входят в цикл метаболизма дрожжей, так же как в метаболизме человека принимают участие свои витамины и микроэлементы. Кстати говоря, они имеют схожую природу.

После окончания брожения, снятия с дрожжей, возможной выдержки в дубе  винодел принимает решение о готовности вина и его розливе.

Для этого, в первую очередь, необходимо обеспечить товарный вид будущей продукции, избавив ее от мутности, возможных помутнений и осадка в будущем. Для этого используются минеральные и органические сорбенты. Могу провести параллель с бытовым использованием активированного угля при пищевых отравлениях. Механизм действия похожий. Минеральный сорбент, главный по распространенности использования в виноделии — это бентонит. Он представляет собой особую глину, специальным образом приготовленную для сорбции некоторых веществ в вине, которые в будущем могут вызвать помутнение в бутылке. К органическим относят пищевой желатин, хорошо известный всем нам, он используется при приготовлении студней и тому подобного. Внесение сорбентов приводит к образованию комплексов с отдельными компонентами вина, которые оседают на дно резервуара.

Вино таким образом осветляется, но нужно улучшить осветление путем фильтрации. Для этого применяется фильтр-картон: лист специально приготовленной целлюлозы, т.е. клетчатки, о которой, думаю, не стоит долго повествовать. На данном этапе необходимо убедиться в оптимальном содержании тяжелых металлов в вине (помните рассказ о фунгицидах?). Если обработки на виноградниках были избыточными, то высокое содержание металлов неизбежно всплывет в вине, что может также привести к помутнению. Самое неприятное заключается в том, что для избавления от избыточных металлов потребуется внести крайне ядовитое вещество — желтую кровяную соль (ЖКС), или гексацианоферрат калия. Она прореагирует с металлами, образовав комплексы, которые отфильтруются, но чего стоит сам факт внесения этого вещества!

Neborsky sept 2

Да-да, внеся избыточные яды на виноградниках, нужно внести избыточные яды на заводе. В общем можно смело сказать, что именно ЖКС является ядом. Большинство российских виноградо-винодельческих хозяйств, уйдя от массивных обработок в поле, давно избавилась и от проблем с металлами — виноделы уже забыли как выглядит злополучная ЖКС.

Вот и все химические препараты, используемые при выращивании винограда и производстве вина. Судите сами, уважаемые господа!

Поделиться этой записью


  1. Никонорова Ольга 8 Сентябрь, 2014 в 11:30 Ответить

    Еще бы было супер добавить таблицу в конце «что такое хорошо и что такое плохо» и плюсом расшифровать термины, то есть сделать текст максимально понятным простому читателю. Или эта статья только для профи?

Оставить новый комментарий