Беседы по виноградарству и виноделию

Много есть интересных вопросов по русскому виноградарству и виноделию, но прежде чем эти вопросы затронуть, нужно себе отдать отчет, в чем состояло русское виноделие, к чему оно должно стремиться и как его создать. История его короткая. Не входя в подробности, мы знаем, что виноградарство было в большой чести с древних времен на Кавказе и на берегах Черного моря. В Закавказье издавна дошли до определенного типа, и этот тип еще до сих пор существует, но на берегах Черного моря, если и существовал тип, то во многих местах он свой характер переменил.

Главный винодел Российской Империи. Памятник в поселке Новый Свет

Главный винодел Российской Империи. Памятник в поселке Новый Свет

Когда весь Юг России попал под иго турецкое и татарское, то винные сорта заменены были столовыми и, за исключением Судакской и Качинской долин, виноделие было сильно заброшено. После завоевания этих магометанских стран Россией мы видим стремление ввести опять винные сорта и начиная с Петра Великого — при Екатерине II и при Павле I — мы видим постоянные попытки приобретать лучшие заграничные лозы и a priori создавать тип заграничных вин в самых разносторонних местностях. Но истинная попытка создать опытные станции, чтобы найти, какие лозы дают лучшее вино в данной местности — является только со времени князя Воронцова. Он выписал чубуки всех известных виноградников мира, устроил у себя громадный рассадник в Ай-Даниле, уделил лучшие сорта винограда не только казенному училищу, но разным винодельческим местам России, и думал опытом дойти до распознания тех сортов, которые будут более пригодны к известной местности. Труда им было положено много, но до правильных результатов трудно ему было дойти: ампелография только тогда создавалась, лозы, получаемые из-за границы, приходили часто под фальшивыми названиями. Влияние почвы и климата мало еще тогда сознавали и убеждение, что на известной местности при посадке известного сорта винограда можно получить то вино, откуда происходит лоза,  что и было причиной, что вино стали называть не по имени местности, в которую лоза ввезена и в которой выращена,  но по названию местности, откуда она была вывезена. Вот и явились на Южном берегу и опорто, и токай, и лафит и иоганнисбергер, и мадера.

Но виноградарство и виноделие есть наука местности. Каждый район за границей имеет свой тип вина, зависящий от сорта, почвы и климатических условий.

Бордосского вина нельзя получить в Бургундии и бургундского вина в Медоке, в Опорто не может быть Иоганнисбергера, а в Иоганнисбергере — Опорто. Кто немножко знаком с этим предметом знает, что в двух рядом находящихся виноградниках продукты уже отличаются друг от друга. В Бургундии Монраше разделяется на три категории вина, имеющих совершенно разную ценность: Монраше, Шевалье-Монраше и Батар-Монраше. В самом Иоганнисбергере есть местности, которые дают и очень дорогое вино и сравнительно дешевое; есть «Шлосс» и «Дорф», да в самом «Шлоссе» есть участки несравненно лучше других. Стараться сделать известное вино в другой местности — это неразрешимая задача. Никогда мы до этого не дойдем. Да и стремиться к этому громадная и непоправимая ошибка, которая может иметь самые пагубные последствия. Если взять какую-нибудь достойную лозу и посадить ее в другую местность, вы получите тоже достойный продукт, может быть даже и лучший, но совсем другого характера. На Мадере лозы были выписаны из Кипра, вино «мадера» всему миру известно, но если назвать мадеру кипрским, то все скажут, что Мадера на Кипрское непохожа и что это «не то»; токайское вино получилось из лоз, выписанных из Италии, а, между прочим, ни одно итальянское вино на токайское не похоже. Капское вино получилось из лоз, привезенных из Бургундии, но если сравнить эти два вина, которые оба знамениты, то окажется, что они ничего общего между собою не имеют: капское не будет бургундским, бургундское — капским. Называя вино то лафитом, то иоганнисбергером, то мадерой, мы этим самым заставляем потребителя вспоминать вкус этих вин и, конечно, он говорит «не то».

Князь Лев Голицын в Новом Свете

Князь Лев Голицын в Новом Свете

Чтобы стать на правильную точку зрения, нам нужно изучить тот характер, который получает лоза в известной местности. Влияние Магарача и УделовПРИМ. настолько обозначилось, что мы уже можем отчасти знать и отчасти предугадать, на какие лозы в каждой местности нужно обратить внимание. Раз тип удачно создан, нужно его придерживаться, называя его по местности производства. Как я говорил выше, в Закавказье почти повсеместно типы уже существуют, их и нужно придерживаться. Кому не известно кахетинское вино из лоз саперави, ркацители и мцвани? Кому неизвестен матрасинский тип, который дает такое бархатное вино? Хотя Кизляр существует немного более ста лет, тип его определился и менять его нечего. Это все типы, которые уже завоевали себе рынок и которые все знают. К этим, уже существующим типам, присоединяются другие районы — Черноморский от Туапсе до Анапы. Здесь выдвигается прекрасный белый столовый сорт из лоз рислинга; не имея ни тонкости, ни букета рейнских вин, он имеет полноту и мягкость, которые так редко присущи рейнским винам. В Анапе из лоз каберне получается тонкое столовое вино, которое в данную минуту одно из лучших вин в России. В Крыму, за исключением Судакской и Качинской долин, тип вина еще не определился. в Крыму слишком много сортов и ни один сад не имеет одинаковой лозы с другим. Крым есть большая опытная станция, но если выделка крепких вин возьмет, как это должно быть там, перевес, то лучшие сорта для получения этих вин уже намечены. В Херсонской губернии в селе Казацком славятся особенно белые сорта рислинг и совиньон, которые уже доказали, что там виноградарство на правильном пути и что виноград может поспеть и дать хорошее вино; примеси здесь не требуется. В Бессарабии, за исключением нескольких помещиков, за типом никогда не гнались, гнались всегда за количеством и что сажать до сих пор, видно, никому не ясно. За границей, где типы вина существуют много столетий, устройство опытных станций для посадки лучших лоз с целью получить лучшее вино в данной местности взяли на себя монастыри. У них была мысль, у них было постоянство, у них явился и результат. Лучшие типы Франции и Германии обязаны им своим происхождением. Кло-де-Вужо, Романе, Эрмитаж, Сент-Эмильон, Ля-Миссион-О-Брион, Пап-Клеман и шампанское — все эти типы дело их ума и их работы. Иоганнисбергер, Либенсфрауенмильх, Штейнберг — опять же таки дело их ума и дело их работы. У нас монастыри имели другое направление и они ничего не создали для виноделия; на их место у нас явились опытные станции: Судак, Никита, Магарач, Кишинев, Отузы, Туапсе и, наконец, Уделы. Что же создали эти опытные станции? Возьмем, например, Судакскую школу, существовавшую от 1804 до 1847 года: мы увидим, что эта школа имела в своем распоряжении прекрасный ассортимент лоз, прекрасную почву и что она могла бы сделать какие-нибудь выводы, но выводов она никаких не сделала и кокур, который в то время преобладал в Судакской долине, и теперь там преобладает и будет преобладать.

Новосветская бухта

Новосветская бухта

Никита и Магарач дали результаты благодаря Гартвису, который одно время был директором Никиты; он показал, что значит личность. Вина ликерные, полученные им, доказали, что Южный берег создан для получения этого типа, но малое количество выделываемого вина не дало возможности тем, которые интересуются этим делом, серьезно с ним познакомиться, да и все эти прекрасные вина сделаны без протоколов, без научных данных, как и при каких обстоятельствах они были созданы. Так школа не может относиться к делу. Да и постановка всего магарачского дела неправильна: вино, получаемое ими, не служить для науки, а служить для поддержания их существования; они должны вино продавать и как возможно больше и поскорее, чтобы не войти в долги. Какая тут наука! Кишинев, Отузы и Туапсе еще не дали никаких результатов, но, если они будут поставлены так, что без продажи вина они существовать не могут, то у них с самого начала будет мертворожденное дело. Как вывод из этого мы видим, что школы и опытные станции Мингосимуществ, не имея ни достаточного количества виноградников, ни виноградников в разных местностях, ни хороших подвалов, ни довольно средств, — не могут покуда поставить себе целью создать русские типы, хотя со временем это и будет их прямая обязанность. Уделы одни теперь своими средствами, своими правильными опытами, основанными не на получение вина от нескольких кустов, но от нескольких десятин и в разных местностях, могут создать типы русского вина. Их бутылочный подвал, который построен более чем на миллион бутылок вина, при правильной постановке сбережения разных годов может указать и значение лозы, и значение почвы, и значение климатических условий разных годов.

Массандра, сбор винограда

Массандра, сбор винограда

Я себе представляю дело следующим образом: каждый год и в разных местностях делается вино тех сортов, которые в данной местности преобладают или которые желают испытать. Вино делается тщательно, заводятся книги в каждой местности по вперед определенному типу; записывается местность, откуда виноград взять, из какой почвы; записывается сорт или сорта винограда, которые пошли на выделку вина; записываются все климатические условия года: дожди, ветра, температура; записывается выделка и способы выделки самого сусла. Вино, раз полученное, частью разливается раньше, частью позднее и каждого вина минимум 500 бутылок кладется в нишу с протоколом. Если во всех имениях каждый год будет делаться 50 сортов таких опытов, то через 10 лет 250,000 бутылок, которые будут в Массандрском подвале, создадут русское виноделие. В продолжении десяти лет каждый год нужно приглашать лучших специалистов виноградарей, виноделов и дегустаторов, брать из этих ниш по десяти бутылок, пробовать их внимательно и опять записывать все те впечатления, которые дает каждый год известное вино. Эти десятилетние материалы дадут правильный вывод для безошибочного шага вперед по науке русского виноделия.

Но виноградарство и виноделие есть наука местности. Каждый район за границей имеет свой тип вина, зависящий от сорта, почвы и климатических условий.

Вот та высокая цель, которую могут иметь Уделы. Они уже имеют теперь все данные, чтобы идти вперед. Князь Вяземский, вы начали это дело. Князь Кочубей, un bon mouvementПРИМ. — докончите его — и велика будет ваша заслуга пред русским виноделием!

Поделиться этой записью