Дагестан: спящий гигант

редневековая история Дагестана была, по-видимому, тесно связана с виноградарством и виноделием, и наиболее активными виноградарями в регионе являлись хазары. Об этом свидетельствуют, в частности, научно подтвержденные факты тождества многих дагестанских автохтонных сортов винограда с донскими автохтонами (см. работы проф. Я. И. Потапенко из Новочеркасского НИИ виноградарства). Как раз хазары могли быть тем элементом, который перенес культивировавшиеся на Каспийском побережье сорта на Дон, где находились главные поселения Великой Хазарии. Еще одним косвенным подтверждением этого факта является тождество винодельческой терминологии у многих народов, населявших и населяющих Кавказ.

К примеру, мы уже писали о тюркских лексических параллелях, связанных с виноделием, у столь разных по происхождению этносов как венгры и терские казаки. Таким тюркским этносом, который мог научить ранее кочевых мадьяр виноградарству, в силу исторических причин могли стать как раз хазары (венгры проживали в Предкавказье до конца IX в., когда ушли в Паннонию).

Важным центром виноградарства являлся город Кизляр. Поскольку в рассматриваемый период город относился к Терской области, а не к Дагестану, в данной статье мы не рассматриваем историю кизлярского виноградарства. Отметим лишь, что кизлярский виноград преимущественно перекуривался на виноградную водку – т.н. "кизлярку".

В последующие века, в отличие от Северного Кавказа, в Дагестане господствовал ислам, что, очевидно, затормозило развитие виноградарства в этом регионе. Тем не менее, документы свидетельствуют, что российский император Петр I во время Дербентского похода 1722–1723 гг.^* осматривал дербентские виноградники и по возвращении из похода послал туда венгерского винодела майора Туркула «для улучшения местного виноделия», представленного армянами, проживавшими в Дербенте. Туркул продолжал производство красных и белых вин уже при Екатерине I. Также известно, что, празднуя 8 декабря 1723 г. день рождения своей супруги Екатерины, Петр угощал гостей выписанным из Дагестана дербентским виноградом. Дербент в то время, по-видимому, являлся единственным более-менее значимым центром виноделия в Дагестане.

По свидетельству посетившего край позднее немецкого путешественника на русской службе Иоганна Гмелина (1709–1755), дербентские вина были «мутными, плохо выдержанными».

Известно, что в середине 1830-х гг. дербентские армяне со своих виноградников выделывали ок. 30.000 ведер вина и до 4.000 ведер водки. В 1850–1860-е гг. в Дербенте производили до 40.000 ведер вина в год; в 1870-е – до 60.000 ведер^*.

В 1846 г. губернатор вновь образованной Дербентской губернии князь Гагарин заложил виноградный питомник из крымских лоз.

В 1840-е гг. первые виноградники, засаженные столовыми сортами, появляются в Темир-Хан-Шуринском^* округе. Главными покупателями винограда в округе были скупщики-виноделы. Они же покупали виноград из Аварского округа.

В этом районе крупным центром виноградарства стало селение Кумтаркале^*. Местные старожилы сообщали путешественникам, что в 1840 г. некий Ког-Баш-Тавлу-оглы заложил там виноградник саженцами, привезенными его женой из селения Гимры.

Итак, в селении Гимры, а также в некоторых других селениях Аварского округа в то время также выращивали виноград. Аварский округ был основным производителем винограда в нагорной части Дагестана. Виноград там скупали армяне, делали из него вино, которое сбывали расквартированным в тех местах войскам «под названием горского чихиря». Здесь виноград рос в глубоких ущельях, где летом жарко, а в остальное время года нет больших колебаний температуры. В условиях горного малоземелья в рассматриваемый период сельхозкультурами уже были засажены все доступные для орошения земли, а также откосы скал (были сделаны террасы), так что увеличения площадей в этом регионе ждать не приходилось.

Более быстрое развитие виноградарство и виноделие в Дагестане получает в 1860-е г. – как сообщает М. Баллас, по причине необходимости удовлетворить предъявляемый войсками спрос на вино –

Поскольку виноград выращивало в основном мусульманское население, его покупали в свежем виде и далее делали вино христиане и горские евреи. Они же стали постепенно сами высаживать лозы.

Вернемся к Дербенту. Толчком к развитию местного виноградарства стала закладка 300 десятин виноградников в 1879 г. Согласно описанию недвижимых имуществ Дербента, проведенному в 1886 г., на городской земле было 1.152 виноградника (1.011 десятин), из них 768 мусульманских, 163 армянских, 208 еврейских и 13 русских. Виноград здесь высаживали преимущественно в низменной полосе, прилегающей к Каспийскому морю. Местность не слишком благоволила занятию виноградарством – часты были морозы, грибковые болезни, весенние ветры и дожди во время созревания и сбора урожая. Несмотря на это, в Дербенте к тому времени уже было несколько значительных виноделов: братья Панаевы, имевшие склад в Царицыне, Бабаев и братья Мискиновы, вывозившие дербентские вина на ярмарку, и Кочергин (один из первых местных виноградарей – выращивал лозу с 1863 г.), продававший свои вина в Прикаспийский край, поволжские города и на пароходы, ходившие по Волге. Кумыки продавали свой виноград в свежем виде на вывоз, либо на винокуренные заводы Кизляра. Виноделен как таковых, отмечает Баллас, в районе Дербента не было, виноград прессовался на самих виноградниках под навесом, а

и лишь Кочергин имел хорошие подвалы и погреба. В целом, заключает автор, виноградарство стало для беднейших дербентских крестьян «значительным подспорьем в их существовании».

Известным дербентским виноделом был полковник И. Асвастатуров, который воспитывал виноград «частью штамбовыми кустами, частью стелящимися». Вино у него проходило брожение в бочках: белое – 10–12 дней, красное – 14. Рядом с виноградником Асвастатурова находилось хозяйство Шах и Джанова, где применялись «улучшенные приемы культуры винограда и виноделия»: часть винограда была поставлена на шпалеру, брожение проводили в больших бродильниках, а виноград прессовали на усовершенствованных прессах.

К северу от Дербента, в Кайтаго-Табасаранском округе, находилось образцовое виноградное хозяйство графа Воронцова-Дашкова площадью в 82 десятины (1893 г.). Им руководил упомянутый выше М. Кочергин, который показал, что в этом районе, где обычно скупщики неохотно покупали виноград для выделки вина вообще, при применении правильных технологий может получаться хорошее вино "из классического каберне". Кроме него, в хозяйстве выращивали: местные красные сорта («кизлярский», «гимринский», саперави), мускат красный, пино фран; местные белые сорта (ак-изюм, гиляби), мускат белый, семильон, ркацители, мцване, рислинг, педро хименес.

До 250 десятин составляла площадь виноградников в окрестностях Петровска^*.

Вот как выглядит обобщенная таблица по площадям виноградников и производству вина в округах Дагестанской области по состоянию на 1895 г.:

В Дербентском районе выращивали как аборигенные сорта, так и закавказские (привезенные из Грузии) и европейские (привезенные из Крыма). Особенностью виноградарства в регионе было ежегодное затопление виноградников с октября по февраль.

В других районах виноград изначально был заимствован либо из Дербента и Гимры, либо из Кизляра. В нагорных районах выращивали местные сорта. При этом по причине нехватки земли в горных лезгинских районах виноградные лозы часто высаживали по краям площадок-террас, засеянных кукурузой.

Еще одна особенность Дербентского района – преобладание красные сортов. Перечислим некоторые сорта, выращивавшиеся в Дагестане:

• красные технические сорта – «кизлярский», «гимринский», «матрасинский», «бор-кара» (алый терский); мурведр, мускат черный;
• белые технические сорта – нарма, хатми, гиляби, марджани; рислинг, мускат белый, траминер, педро хименес;
• белые столовые сорта: агадаи, ришбаба, кишмиш, ай-узум, шах-узум и др.

Собранный виноград перевозили на арбах в давильни, состоявшие из больших осиновых выдолбленных колод. Там ягоды отделяли от кистей, затем давили ногами в мешках. Окончательное выдавливание мезги происходило либо винтовыми прессами, либо в колодах, где на мешки накладывали доску, на которую надавливали рычагом. Сусло сливали в бродильные 40–70-ведерные бочки, помещали туда выжимки (все при приготовлении красного вина и часть для белого) и подвергали бурному брожению, перемешивая сусло с выжимками 2 раза в день. По окончании бурного брожения отверстие бочки закрывали дощечкой или тряпочкой, а через 7–15 дней белое сусло и 12–15 дней красное сливали с выжимок в другие бочки и далее выдерживали в подвалах или сараях. Вино из-под пресса и мезга шли на перекурку. Далее вино периодически переливали, фильтровали, оклеивали и подкрепляли спиртом.

Отметим также виноградные напитки, которое готовило мусульманское население Дагестана – джабу (уваренное сусло до ½ объема, подвергнутое брожению в кувшинах) и нарбек (уваренное до известной густоты сусло осветлялось белой глиной).