Проблема редукции

Способы профилактики и борьбы с проблемой редукции в винах во время брожения и выдержки
О

дной из основных проблем, с которой приходится сталкиваться практикующим виноделам — это проблема редукции, характеризующейся целым набором органолептических отклонений. Степень допустимости этих отклонений зависит от глубины редукции и концентрации отвечающих за дефектные запахи молекул. В данной статье будут кратко освещены практические советы по предотвращению развития этого дефекта и по его обработке в случае проявления.

За дефект редукции отвечают серосодержащие соединения, которые можно разделить на 2 категории: тяжелые (температура кипения которых выше 90°С) и легкие. Среди тяжелых известен метионол, играющий ключевую роль в развитии стойких дефектных запахов типа квашеной капусты. Это соединение образуется в процессе брожения и его концентрация остается стабильной во время выдержки (практически не подвергается обработке). Также известные молекулы, вовлеченные в развитие дефекта редукции – H2S, метантиол, этантиол и другие.

Какие бывают меры по предотвращению развития тонов редукции?

Существует ряд мер, которые необходимо предпринимать для профилактики развития тонов редукции. Вот основные из них:
  1. Контроль осветления сусла (для белых вин). Согласно исследованиям, проведенным компаний Seguin Moreau [1], степень осветления сусла влияет на содержание метионола, образующегося в процессе брожения (рис. 1).
    Рис. 1 Влияние мутности сусла на содержание метионола в готовых винах

    Рис. 1 Влияние мутности сусла на содержание метионола в готовых винах

    Таким образом, необходим строгий контроль осветления сусла перед брожением с помощью мутномера (турбидиметра). Мутность сусла для корректного течения процесса брожения должна находится в пределах 100-250 NTU. При мутности ниже 100 NTU образуется дефицит длинноцепочных ненасыщенных жирных кислот, который способствует повышению летучей кислотности. В то же время, при мутности выше 250 NTU наблюдается превышение концентрации длинно цепочных ненасыщенных жирных кислот, способствуя образованию целого ряда серосодержащих соединений.
  2. Ограничение дозировки сернистого ангидрида при осветлении. Доза SO2, добавляемая в сусло при осветлении способна влиять на образование серосодержащих соединений, ответственных за органолептические отклонения (рис. 2, рис. 3).
    Рис. 2  Влияние мутности сусла на содержание метионола в готовых винах

    Рис. 2 Влияние мутности сусла на содержание метионола в готовых винах

    Рис. 3 Влияние концентрации SO2 св. на содержание H2S в готовом вине

    Рис. 3 Влияние концентрации SO2 св. на содержание H2S в готовом вине

    Таким образом, большие дозы SO2 при осветлении создают риск появления редукции. Дозы выше 50 г/тонна оправданы лишь только в случае поврежденного винограда. В случае со здоровым виноградом, активность полифенолоксидазы полностью ингибируется одновременным внесением в сусло 50 г/тонна сернистого ангидрида.
  3. Контроль дрожжевого питания. Дрожжи в процессе брожения способны образовывать H2S при недостатке питательных веществ и витаминов, особенно при чрезмерном осветлении. Внесение азотного питания способно снизить риск проявления дефекта. Определить тип питания и дозировку возможно после анализа усвояемого азота. Уровень дефицита – ниже 140 мг/л усвояемого азота, 50 мг/л из которых должно приходиться на аммонийную форму [2].
  4. Время постферментативного внесения диоксида серы. После алкогольного брожения и в случае, если ЯМБ не планируется, вина обычно нуждаются в сульфитации. Время внесения диоксида серы влияет на образование серосодержащих соединений, что связано, предположительно, со способностью дрожжевого осадка проявлять энзимную сульфиторедуктазную активность. Этот энзим теряет активность в течение 10 дней после завершения брожения, поэтому следует отложить внесение диоксида серы на этот период.
    Если же планируется выдержка вина на дрожжевом осадке, то рекомендуется отделить его на 10-14 дней от вина и хранить в бочках (либо позаботиться о ежедневном перемешивании) и снова внести в вино по истечении этого периода.Помимо перечисленных факторов, на образование серосодержащих соединений влияет штамм чистой культуры дрожжей. Если ваши вина вопреки всем предосторожностям проявляют тона редукции, возможно, стоит попробовать сбраживание на другой ЧДК.
Способы удаления тонов редукции в готовых вина

В случае, если были допущены технологические ошибки, либо тона редукции проявились даже после их профилактики, то необходимо провести тест [3] на оценку содержащихся соединений.

Для этого необходимо приготовить соответствующие реагенты:

  1. Сульфат меди (II) 1%. В мерную колбу налить примерно 90 мл дистиллированной воды и растворить в ней 1 г. CuSO4*5H2O, довести до метки.
  2. Сульфат кадмия 1%. В мерную колбу налить примерно 90 мл дистиллированной воды и растворить в ней 1 г. CdSO4*8H2O, довести до метки.
  3. Аскорбиновая кислота 10%. В мерную колбу налить примерно 90 мл дистиллированной воды и растворить в ней 10 г. аскорбиновой к-ты, довести до метки.

Ход теста:

  1. Налить в 4 чистых бокала по 50 мл исследуемого вина.
  2. Первый бокал – контрольный. Второй – добавить 1 мл раствора сульфата меди из мерной колбы. Третий — добавить 1 мл раствора сульфата кадмия из мерной колбы. Четвертый – добавить по 1 мл раствора сульфата меди и аскорбиновой кислоты из мерных колб.
  3. Тщательно размешать вино в каждом бокале.
  4. По таблице 1 определить соединения, имеющиеся в испытуемом образце. Не пробовать образцы!

Таблица 1. Тест на определение соединений, ответственных за редукцию

1.контроль 2. сульф кадмия 3.сульф меди 4сульф меди+аск к-та Комментарии
А нет изменений запах ушел запах ушел запах ушел Только H2S присутствует
Б нет изменений нет изменений запах ушел запах ушел Только меркаптаны присутствуют
В нет изменений нет изменений нет изменений запах меньше или ушел Только дисульфиды присутствует
Г нет изменений запах меньше запах ушел запах ушел H2S и меркаптаны присутствуют
Д нет изменений нет изменений запах < чем 2 запах < чем 3 меркаптаны и дисульфиды присутствуют
Е нет изменений запах меньше запах < чем 2 запах < чем 3 H2S, меркаптаны и дисульф присутствуют
Ж нет изменений нет изменений нет изменений нет изменений не относится к редукции
Выявив соединение (соединения) в испытуемом образце можно переходить к поиску решения для нейтрализации запаха. Если вы имеете дело только с H2S, перелейте вино из одной емкости в другую через верх, насыщая вино кислородом.

Если запах уменьшился, но не исчез, то можно повторить процедуру, либо перейти к обработке сульфатом меди.

Если же в обрабатываемом вине присутствуют дисульфиды, то поможет только совместное действие аскорбиновой кислоты и сульфата меди, добавленных в вино один за другим.

На рынке доступны готовые комплексные препараты для удаления запахов редукции для более удобного использования.

Источники:
  • Lavigne Cruege V. Maîtrise et prévention des défauts olfactifs de réduction au cours de la vinification et de l’élevage des vins blancs secs//8 Forum OEnologique de Davayé, 2009
  • http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/azote-mouts.php
  • Versari A. Enology course Master Vintage, 2012
?Задать вопрос виноделу

Поделиться этой записью