Осветление и оклейка белых вин

Б

елые вина в гораздо большей степени нуждаются в строжайшем контроле за чистотой и коллоидной стабильностью. Если в красных винах, помутнение может быть и не заметно на полке, и потребитель все равно такую бутылку приобретет. Возможно, он даже не расстроится откупорив ее, если продукт окажется достойным по вкусо-ароматическим характеристикам. Однако, с белым вином все сложнее, и помутневшее вино, скорее всего, оттолкнет от себя даже ценителя, так и оставшись «скучать» на полке, принося убытки как продавцу, так и производителю.

Причиной помутнений в белых винах могут стать излишнее содержание белка, клеток дрожжей или бактерий, присутствие избыточного содержания металлов, а также кристаллизация солей винной кислоты.

Белые вина при определенном стечении обстоятельств могут самопроизвольно осветлятся и стабилизироваться, исключая необходимость вмешательства технолога. Это, скорее всего, вина побывавшие в бочке (либо имеющие длительный контакт с кожицей, гребнями), т.е. содержащиеся белки имели возможность связаться с танинами и выпасть в осадок. Также, возможно, это вина, выдерживаемые на дрожжевом осадке, который богат маннопротеинами и полисахаридами, имеющими свойство стабилизировать вино против коллоидных и даже кристаллических помутнений. Такие вина – скорее редкость и требует определенной степени мастерства, чтобы избежать применения вспомогательных веществ.

Большинство же белых молодых вин даже при видимой кристальной чистоте нуждаются в оклейке. К примеру, присутствие белка в таких винах может спровоцировать помутнение даже от контакта с танином пробки [1], как это показано на фото.

Эксперимент выдержки вина с высоким содержанием белка в бутылке с натуральной корковой пробкой, (OIV, 2010)

Эксперимент выдержки вина с высоким содержанием белка в бутылке с натуральной корковой пробкой, (OIV, 2010)

В основе обработки вспомогательными веществами (которые удаляются с осадком) лежит механизм перевода метастабильных коллоидов в нестабильное состояние за счет изменения их заряда, с последующей флокуляцией и осаждением.

Препараты для оклейки, а также метод их применения и принцип действия представлены в  таблице (Скачать в формате Excel).

Выбор оклеивающий агентов широк и требует обязательных лабораторных тестов перед финальной обработкой. В зависимости от выбора оклеивающих веществ и дозировки, вино может быть либо облагорожено (блеск, округлость во вкусе, снижение ощущения горечи), либо же, наоборот, «ободрано» (снижение интенсивности аромата, появление излишней сухости во вкусе).

Для оценки содержания коллоидов и чистоты белого вина используют различные методы, среди которых один из самых удобных – измерение мутности вина с помощь мутномера (турбидиметра). Кристально чистым вином считается при показателе менее 1,1 NTU, чистым в пределах 1,1-4,4 NTU и мутным свыше 4,4 NTU [2].

  1. Manteau Sébastien. Instabilité protéique : 1- Évaluation et gestion des risques de casse protéique. 2 — Détection spécifique par électrophorèse & par un nouveau test : l’ImmunoTest π ®
    XXXIIIème CONGRÈS MONDIAL DE LA VIGNE ET DU VIN 8ème ASSEMBLÉE GÉNÉRALE DE L’O.I.V. 2010
  2. Peynaud E. Connaisance et
  3. IFV
?Задать вопрос виноделу

Поделиться этой записью