Борьба с остаточным сахаром как залог здоровья вин

Прошедший на прошлой неделе и уже успевший наделать немало шума семинар «Школа Нашего Вина» выявил ряд особенностей в продукции малых производителей нашей страны и позволил сделать определенные выводы, которые помогут нам продвинуться на шаг вперед.
В

ина, привезенные виноделами, показали излишне теплую ароматику, часто с характером перезрелого винограда. Также был велик и процент дефектных вин (brettanomyces, повышенная летучая кислотность). Эта симптоматика указывает в первую очередь на избыточную зрелость самого винограда. Возможно, такой эффект является результатом дисбаланса лозы, избыточного стресса в жаркие летние месяцы в отсутствии влаги, что в некоторых случаях приводило еще и к подвяливанию винограда. В любом случае, вина (в особенности красные) были с высоким содержанием спирта, высоким pH и, зачастую, с остаточным сахаром.

Вина с такими характеристиками наиболее уязвимы к микробиальным заражениям и для сохранения их качеств при выдержке необходимо соблюсти следующие условия:
  • Спиртовое брожение вина должно быть доведено до конца (содержание остаточного сахара должно быть менее 4 г/л)
  • После спиртового и яблочно-молочного брожения (опционально) вино должно быть должным образом сульфитировано (по калькулятору) для обеспечения его защиты от brettanomyces и других вредоносных бактерий и дрожжей.
02

В данной статье я хотел бы сделать акцент на том, как довести брожение вина до минимально допустимого остаточного сахара. Это залог здоровья вина на долгое время вперед! К сожалению, брожение мезги/сусла даже на коммерческих дрожжах порой останавливается самопроизвольно (особенно часто под конец процесса), открывая тем самым простор для деятельности нежелательных молочных бактерий и brettanomyces. Многие виноделы полагают, что вино само «дойдет» через какое-то время, но очень и очень часто такой подход приводит к печальным результатам.

Остановка может возникать в следствие множества факторов: недостаток питания дрожжей, высокая сахаристость, тяжелые условия сбраживания, резкие перепады температур и др.

В этой связи, четкий контроль процесса брожения – это необходимость. На начальных этапах брожения мониторинг осуществляеся ежедневно с помощью денсиметра или рефрактометра, а на финишной прямой процесса – с помощью химического метода определения остаточного сахара.

Если, вдруг, на каком-то из этапов брожения вы заметили, что сегодняшние и вчерашние показатели совсем не изменились, а в вине все еще более 4 г/л сахара – это повод для того, чтобы принять срочные меры! Промедление в данном случае — 80% неудачи…

Что делать?
Дрожжи под микроскопом

Дрожжи под микроскопом

Необходимо незамедлительно перезапустить брожение вина. Процесс этот – небыстрый, нельзя просто взять и засыпать сухих или пусть даже разведенных дрожжей в недоброженное вино. Скорее всего, пойдя по такому простому пути, вы потеряете и время и деньги… Важно подготовить дрожжи к среде с повышенным содержанием этанола для правильной их работы.

Нужно соблюдать специально разработанный протокол действий для данных случаев. Существует несколько подходов, которые по принципу примерно идентичны. В данной статье я приведу метод разбраживания вин с остаточным сахаром, разработанный Кооперативным Институтом Вина Франции (ICV):

На 10 тонн недоброженного вина

Провести подготовку недоброда к перезапуску:

  1. Привести емкость с вином к оптимальной температуре для наибольшей активности дрожжей (около 20 °C для белых и 26 °C для красных).
  2. Сульфитировать (опционально) дозировкой 2-3 г/100л чистого SO2 для снижения бактериальной активности.
  3. Внести (опционально) 20-30 г/100 л препарата клеточных стенок дрожжей (écorce de levures) для очищения среды от ингибиторов брожения.

Приготовить разводку дрожжей:

  1. Выбрать винные дрожжи с высокой устойчивостью к спирту.
  2. Растворить 100 г сухих дрожжей в 47 л теплой (37 °C) питьевой воде, где предварительно растворили 5 кг сахарозы и 200 г фосфата аммония. Перемешать все через полчаса и повторить перемешивания 3-4 раза за день. Первоначальная плотность в 1.040 должна упасть до 1.005 после 12-18 часов.
  3. Добавить к полученной разводке 210 литров недоброда, 20 кг сахарозы, 30 л питьевой воды. Интенсивно перемешивать 1-2 раза в день с помощью насоса. Следить ежедневно за изменением плотности. Разводка полностью готова, когда плотность упадет до 1.000 (примерно 3 дня).
  4. Внести разброженную разводку на весь объем недоброда и внимательно отслеживать брожение вина. При необходимости повторить.

Как видно из приведенной выше инструкции, дрожжевую активность не так уж и просто восстановить в недобродах. Однако, своевременное вмешательство поможет стимулировать процесс и избежать проблем с вином в будущем!

P.S. Для вин этого года, которые не успели добродить, еще не все потеряно. Самое время ими заняться и довести процесс до самого конца. Удачи!

?Задать вопрос виноделу

Поделиться этой записью