сторическая дегустация российских устриц под 20 вин восьми хозяйств состоялась 20 сентября в "Усадьбе Семигорья" у Геннадия Опарина. Мероприятие было учебно-ознакомительным, потому слегка спонтанным: мы не знали до последнего момента полный список представленных вин, а погода не позволила провести все, как планировали, на красивой лужайке у озера. В итоге мы разместились у камина в "круглом" опаринском ресторане, оставив гостям праздника коммуникацию с открывавшим на той самой лужайке устриц и мидий гаражистом Всеволодом Ольшанским. Норд-ост был свеж, километров до 30 в секунду, что неплохо гармонировало с сахалинскими +12°С за бортом, хотя и заставляло держать крепче норовившие улететь у гостей из рук бокалы.
А в обоих ресторанах усадьбы в тот день был аншлаг: вот они, санкции в действии! Любителей стейков из мяса местных бычков ангусской породы сюда прибывает все больше. По соседству с нами к концу дегустации расположилась шумная компания, отмечавшая 20-летие свадьбы. Под произносимое с кубанским темпераментом "Горько!" дегустация завершилась особенно быстро, поскольку руки невольно тянулись допивать бокалы до дна. Да и устрицы закончились: Сева Ольшанский недооценил популярности продукта и распродал буквально все, что привез.
Звезды дегустации
Устрицы были трех видов: тихоокеанские с острова Сахалин, тихоокеанские же, но дозревавшие 2 года в Черном море, наконец, выращенные в Черном море же из мальков, привезенных с французского острова Олерон. Все эти устрицы будут непривычны вскормленному бретонскими белонами поколению Ксюши Собчак.
Во-первых, тихоокеанские устрицы — дикие, их добывают водолазы на устричных отмелях в Японском море. Такого в Западной Европе практически нет, а устрицы, которые, если позволить, дорастают до гигантских размеров, обладают очень ярким и тонким, даже пряным, "неатлантическим" вкусом. Те, что прямо с Сахалина, имеют приятный зеленоватый цвет и не очень крупный панцирь, а прожившие 2 года в Черном море обрастают гигантскими наростами на очень толстом бело-серого известкового цвета панцире. Все от состава воды.
Во-вторых, черноморская устрица оказывается более пресной и нежной на вкус, чем любая океанская. Это объясняется и малой соленостью моря, и теплыми водами окрестностей Анапы (и поселка Кацивели в Крыму, где тоже есть устричная ферма).
Ну и в третьих, никому и никогда не приходило в голову попробовать сразу много российских вин под все виды выращиваемых в стране устриц. А нам пришло: мы к санкциям готовы. Кстати, тихоокеанские моллюски теперь постоянно будут продаваться в "Усадьбе Семигорья" в довесок к прославленным стейкам.
Дегустация сопровождалась коллективным голосованием "подходит или не подходит" и обсуждением каждого вина. Практически все образцы пробовали в открытую.
Изюминкой стало то, что по гениальной идее Алексея Толстого мы буквально к каждому вину подобрали по характерной цитате из Владимира Семеновича Высоцкого. Этот факт доказывает, что вино и искусство, в принципе, не отделимы.
- Сахалинская (С)
- Сахалинская черноморская (СЧ)
- Французская черноморская (ФЧ)
Праздник начинается- Вадим Бердяев, винодел
- Игорь Ершов, сомелье (Санкт-Петербург)
- Мария Зуева, сомелье (Санкт-Петербург)
- Дмитрий Ковалев (Федосов), "Наше вино"
- Роман Неборский, винодел
- Алексей Толстой, винодел
- Антон Хмыров, агроном
- Григорий Чегодаев, сомелье (Краснодар)
- Ирина Яковенко, винодел
- Сделано из шардоне, пино нуара и рислинга.
- В аромате тон вяленых яблок.
- Достаточно существенный рислинговый гудрон.
- Вино кислотное и абсолютно сухое.
- Увы, ему не хватает свежести и минеральности, это далеко не лучший образец российского игристого.
- Устрицы всех видов полностью задавили этот экстра-брют.
Ты уймись, уймись тоска
У меня в груди
Это только присказка,
Сказка впереди!
- С -
- СЧ -
- ФЧ -
- Аромат сухих трав, практически лекарственного сбора.
- Слегка жареный и резиновый тон, который затем сменяется более приятным фруктовым.
- В целом, если сочетать с устрицами, то только под традиционный на Атлантике хлеб с маслом или же пить под устрицы, запеченные по-восточному.
Разбег, толчок…И — стыдно подыматься:
Во рту опилки, слезы из-под век —
На рубеже проклятом два двенадцать
Мне планка преградила путь наверх
- С -
- СЧ -
- ФЧ -
- Приятный свежий тон зеленого яблока и алычи.
- медовый маслянистый вкус с легким минеральным оттенком.
- В меру кислотное обволакивающее вино.
- Хорошо выраженный сортовой образец подойдет скорее к изящным французским устрицам: выращенные в Черном море в этом раскладе даже выигрывают.
Родники мои серебряные,
Золотые мои россыпи!
- С -
- СЧ -
- ФЧ +
- Купаж шардоне и совиньона блан дал наиболее кислотный из представленных до сего момента образцов.
- Достаточно минеральный, где выделяется сортовой тон совиньона.
- В вине хороший и тонкий фруктовый баланс.
- К сожалению, эта тонкость не подходит сахалинской устрице: а вот с выдержанными в Черном море все хорошо.
И чудаки — еще такие есть —
Вдыхают полной грудью эту смесь.
И ни наград не ждут, ни наказанья...
- С -
- СЧ +
- ФЧ +
- Еще один и последний на сегодня купаж шардоне и совиньона, где совиньонистый характер несколько доминирует, но сглаживается фруктовым шардоне.
- В аромате характерный крыжовник, зеленая трава, цитрусовые.
- Снова этот стиль скорее под черноморские, более нежные устрицы.
Я не знаю, что там она делала —
Видно, паспорт пришла получать —
Молодая, красивая, белая…
И решил я её разыскать.
- С -
- СЧ -
- ФЧ +
- В аромате яркое зеленое яблоко, зеленая трава, спелая белая слива, мясистый и округлый смородиновый вкус.
- Хорошая кислотность, но ароматика несколько на спаде.
- Через пару минут доминирует запах сухих медоносных трав.
- Очень хорошее в своем классе, но «неустричное» вино: подходит только к белковой «тихоокеанско-черноморской», а вот к рыбе будет незаменимо..
Как давно снятся нам только белые сны,
Все иные оттенки снега замели.
Мы ослепли давно от такой белизны,
Но прозреем от черной полоски земли.
- С -
- СЧ +
- ФЧ -
- Один из начинающих микровиноделов, чье вино впервые пробуется какой-либо комиссией.
- Задел неплохой: есть сортовой оттенок сухих цветов.
- Вино кислотное, но с тонами моченого яблока и слегка грибным послевкусием.
- Не исключено, что многое вытягивает виноград Василия Марченко с одних из самых старых в нашей стране лоз (посадки 1970-х). Работы впереди много.
Ты уймись, уймись, тоска,
Душу мне не рань!
Раз уж это присказка —
Значит, дело дрянь...
- С -
- СЧ -
- ФЧ -
- Неплохой баланс двух сортов дал идеально свежее и молодое, легко пьющееся вино с яблочно-лимонным обещающим ароматом.
- К сожалению, вкус выглядит пустоватым и дряблым.
- Но это хорошее (и в хорошем смысле слова) промышленное вино.
- Лучше всего подойдет к нежным черноморско-французским устрицам.
Если б я был физически слабым,
Я б морально устойчивым был:
Ни за что не ходил бы по бабам,
Алкоголю б ни грамма не пил!
- С -
- СЧ -
- ФЧ +
На этом этапе мы слегка приуныли: кто же победит истинно тихоокеанских моллюсков, притаившихся в изумрудно-зеленых раковинах? Неужели все кубанские, да и крымские вина созданы только под маломинеральные образцы из Черного моря? Наши вина слишком легки и ненасыщенны для резкого вкуса океана. Выходит, и в сочетаниях с атлантическими им нечего делать. И тут начался сет ароматичных сортов.
- Аромат спелых сливы и айвы, сухих трав.
- Вино кислотное и спелое, слегка сливочное во вкусе, похожее на новосветские образцы.
- Аромат проигрывает вкусу, но это можно отнести к всего лишь 4-летнему возрасту виноградника.
- И снова черноморское вино только под черноморские устрицы.
Смотришь конкурс в Сопоте —
И глотаешь пыль,
А кого ни попадя
Пускают в Израиль!
- С -
- СЧ -
- ФЧ +
- Яркое и спелое.
- С ароматом белых цветов, меда, экзотических фруктов.
- Послевкусие маслянистое, насыщенное, но, даже не лишенное кислотности, выглядит тяжеловато в контексте данной дегустации.
- Сюда подойдет черноморская камбала и что-то основательно-рыбное.
Колос— в цвет янтаря, успеем ли?
Нет! Выходит, мы зря сеяли.
- С -
- СЧ -
- ФЧ -
- Классически-освежающий с ароматикой зеленых трав, крыжовника, смородинного листа.
- Аромат уходит достаточно быстро, но остается освежающий кислотный нейтральный вкус.
- Понятное и честное для своего уровня вино.
Я признаюсь вам, как на духу:
Такова вся спортивная жизнь,-
Лишь мгновение ты наверху —
И стремительно падаешь вниз
- С -
- СЧ -
- ФЧ +
- Характерно сортовое, зеленое, с тонкой и хрупкой кислотностью.
- Вино молодое и яркое, с экзотической ароматикой, подойдет скорее к свежим анапским устрицам или на аперитив.
Словно семь заветных струн
Зазвенели в свой черед —
То мне птица Гамаюн
Надежду подает!
- С -
- СЧ -
- ФЧ +
- Чем-то похоже не предыдущее — очевидно, интенсивным, узнаваемым сортовым ароматом.
- Вино с экзотическим и свежим послевкусием, очень терруарное и очень морское.
- Есть слегка редуктивный тон, но он не делает этот совиньон менее гастрономичным.
- Самое «устричное» вино дегустации.
Профессионалам
По разным каналам —
То много, то мало — на банковский счет, —
А наши ребята
За ту же зарплату
Уже пятикратно уходят вперед!
- С +
- СЧ +
- ФЧ +
- Виноград происходит из Семигорья.
- В ароматике доминируют дюшес и белые яркие цветы.
- Вино спелое, фруктовое и полное, несколько полусухое по ощущениям.
- Хорошо в своей категории, может подойти к пряным рыбным супам, но не к свежим морепродуктам.
Не имею больше я на счет на свой
Сомнений:
Все вдруг стали очень вежливы со мной,
И — тренер.
- С -
- СЧ -
- ФЧ -
- Очень яркое и живое свежее с характерным ярким ароматом зеленого яблока, цитрусовых, помидорной ботвы.
- Сочетаемость с устрицами не абсолютная, с сахалинскими несколько теряется.
- Имеет шанс развиться с выдержкой.
Два провода голых, зубами скрипя, зачищаю, —
Восхода не видел, но понял: вот-вот — и взойдет.
- С -
- СЧ +
- ФЧ +
- Отлично сбалансированное, спелое и ароматное вино.
- Яркое, сделанное честно и прямо.
- Нотки лайма, смородинного листа, утреннего луга.
- Свежесть и мощь в бокале сочетаются со всеми представленными типами устриц.
Свежий ветер избранных пьянил,
С ног сбивал, из мертвых воскрешал.
- С +
- СЧ +
- ФЧ +
- Очень структурированное и зрелое вино.
- В первом ощущении — кожица желтого яблока, белые цветы, затем — апельсиновая цедра и экзотические фрукты.
- Вино не лишено свежести и минеральности.
- Попробованное вслепую, некоторым напомнило совиньон блан.
- Мощнее черноморских, а вот к тихоокеанским моллюскам в самый раз.
Я лошадкам забитым, что не подвели
Поклонился в копыта, до самой земли...
- С +
- СЧ -
- ФЧ -
- Отличное, ароматное, с тонами белых лилий, меда, леденцов.
- Некоторая горчинка в послевкусии не дает сочетания с морепродуктами, хотя вино выглядит очень обещающим.
Долго Троя в положении осадном
Оставалась неприступною твердыней,
Но троянцы не поверили Кассандре,-
Троя, может быть, стояла б и поныне.
- С -
- СЧ -
- ФЧ -
- Выраженно-сортовое.
- Очень спелое в аромате, с тонами меда, сухофруктов, цукатов.
- Во вкусе очень сухое и освежающее.
- Неплохо проявит себя в паре с «сахалинцами».
- Послевкусие ароматных сухих трав, долгое и пикантное.
Во хмелю слегка
Лесом правил я.
Не устал пока:
Пел за здравие...
- С +
- СЧ -
- ФЧ -
- Оттенки лепестков роз в цвете и аромате.
- Лесные ягоды от земляники до малины, вишни.
- Сбалансированное и деликатное, освежающее, с полусухим характером.
- А вот под устрицы не подходит: судьба этого вина — черноморские крабы.
Сказать по-нашему,
мы выпили не много,—
Не вру, ей-Бога, —
Скажи, Серега!
- С -
- СЧ -
- ФЧ -
- Свежие и пресноватые черноморские устрицы более универсальны в сочетаниях с винами: все что нужно — яркая кислотность и баланс.
- Тихоокеанская устрица — продукт к российским винам сложный, многие из них она просто "размазывает" своей ароматикой и ярким минеральным вкусом.
- Лучшее вино под тихоокеанские устрицы — сбалансированный и насыщенный минеральный совиньон блан. Таких немного, но они все же есть.
- Если сравнивать стилистику наших "устричных" вин с эталонными французскими, мы где-то в районе Юго-Запада, бордосского Антр-де-Мера и Гаскони. Абсолютной минеральности шабли с наших терруаров пока не испили (а холодных и известковых вин Волги на дегустации не было). Нейтральной свежести мюскаде тоже пока не найдено. Остается совиньонистый напор!
- Вина, подходящие под тихоокеанские устрицы, хорошо идут и к черноморским. Такими универсалами оказались совиньон блан Мысхако и совиньон блан Алексея Толстого. Немного уступили им "Ликурия" Лефкадии и совиньон блан "Виллы Виктории".
Первый эксперимент удался: пожалуй, отобрали срез основных российских вин, разве что рислинги да алиготе не помешало бы сравнить отдельно. Вывод про тихоокеанские устрицы, бывшие все же главными на дегустации, очень прост: нужны вина с мощной ароматикой, при этом не лишенные минеральности и спелой освежающей кислинки. Простая и известная в мире, эта формула успеха белых вин пока нашла мало последователей в России.
Ну а дегустации под те или иные сезонные и популярные продукты будут продолжены на нашем сайте.
