орячо любимые нашими рецепторами сорта каберне совиньон, каберне фран, мерло, а также карменер относятся к семейству карменетов и отличаются тем, что в их аромате иногда проявляются характерные оттенки зеленого болгарского перца. Давайте разберемся, откуда взялся зеленый перец в вине, а также посмотрим как избежать появления этого специфического и далеко не всеми любимого тона.
Итак, встречайте!
Рис. 1. Молекула, ответственная затон болгарского перца в сортах
сеймества карменетов,
2 –изобутил – 3 – метоксипиразин ( IBMP )
Метоксипиразины (далее просто пиразины) довольно часто встречаются в не самых лучших образцах из каберне совиньон, мерло и каберне фран. Особенно, на мой взгляд, часто такая проблема встречается у Луарских каберне франов, где тон перца бывает настолько выраженным, что через какое-то время начинает вызывать раздражение и нежелание более с ним сталкиваться.
Думаю, что и у нас в этом плане пока не все гладко, поэтому давайте разбираться как бороться с такими проявлениями.
Молекула IBMP обладает низким порогом чувствительности (15 нг/л) [1], что означает, что даже небольшое содержание пиразинов в вине будет довольно сильно ощущаться.
По наблюдениям французских специалистов [2], когда виноград сортов Каберне и Мерло достаточно хорошо вызревает, то молодые вина из них отличаются ароматами вишни, черешни, малины, в то время как невызревший до должного уровня виноград проявляется в виде навязчивых зеленых оттенков.
Синтез пиразиновых соединений в лозе начинается с завязью ягод и оканчивается за 2-3 недели до смены окраски ягод. Наибольшая концентрация, таким образом, наблюдается в период смены цвета и она снижается впоследствие за счет увеличения объема ягод и распада молекул пиразинов под действием солнца [2].
Значительное количество пиразинов наблюдается в наиболее приближенных к основанию побегов листьях, часть из которых затем транспортируется в ягоды [3]. Отсюда интерес удаления этих листьев еще на стадии завязи ягод.
В исследовании Франсуа Даво [2] были проведены эксперименты на винограднике с целью определения наиболее подходящих техник для снижения концентрации пиразинов в винах (Рис. 2). Выяснилось, что все техники, направленные на улучшение освещения солнцем гроздей оказывают положительный эффект. Наилучший результат был получен при частичном удалении листвы с зоны гроздей (1 сторона) в период завязи ягод.
Рис. 2 Влияние различных техник на винограднике на интенсивность фруктовых и зеленых оттенков во вкусе иаромате полученных вин.
Ближе к сбору урожая, основная концентрация пиразинов наблюдается в гребнях и незрелых семенах. Важно поэтому следить за корректным соотношением поверхности листового аппарата лозы и весом ее гроздей (см. статью) для достижения полной фенольной зрелости ягод.
Молекулы пиразинов обладают быстрой растворимостью в водных растворах [3], что означает полную их экстракцию в жидкую фазу за короткий промежуток времени. Соответственно, при сборе урожая нужно иметь в виду, что любой контакт сока с гребнями (где пиразинов больше всего), который иногда наблюдается на дне емкостей для урожая больших объемов, должен быть исключен.
При переработке урожая качественное удаление гребней (без их малейшего сдавливания) является также обязательной операцией.
Что же касается метода сбраживания, то такая операция как термовинификация способна значительно (до 75%, рис. 2) снизить концентрацию пиразинов в готовых винах [2]. Суть процесса заключается в нагреве мезги до 70 ̊С в течение 1 часа. Затем мезгу оставляют уже без нагрева на 12 часов, после чего охлаждают до температуры 28-30 ̊С, прессуют и инициируют брожение. Эта техника, помимо всего прочего, позволяет получать вина с более насыщенным цветом, но не всегда с плотным «телом».
Рис. 3 Эффект термовинификации на содержание пиразинов в вине.Оборудование для термовинификации достаточно дорогое и подходит скорее для больших объемов производства вин среднего -хорошего качества.
Если же у вас небольшой объем производства, но пиразины все же присутствуют, то решением может стать микрооксигенация. Обработанные такой техникой вина обладают значительно менее выраженными зелеными оттенками в аромате и вкусе.
Однако, все же, наилучший метод борьбы с пиразинами - превентивный, т.е. правильная агротехника на винограднике!
Удачных экспериментов!
1. IFV, fiche pratique. L'IBMP OU 3-ISOBUTYL-2-MÉTHOXYPYRAZINE, 2015.
2. Davaux F. Synthèse des travaux effectués sur 5 ans par l’IFV Sud-Ouest sur le Fer Servadou et l’IBMP. Institut Français de la Vigne et du Vin, 2005.
3. Vierra G. Cabernet Sauvignon: the “green” herbaceous character, 2004.