Укрощение красностопа

Масштабная дегустация в Ростове выявила
ключевые сортовые ароматы донского автохтона

Что такое красностоп? Видя интерес к национальному автохтонному сорту номер один, мы решили собраться в Ростове-на-Дону ключевым составом местного сообщества сомелье «Дегустаж» и опробовать то основное, что есть на полках под названием «Красностоп».

Единственную представительную дегустацию этого сорта провел аж в 2013 году Денис Руденко, и судя, по висящим в сети репортажам, большинство вин были попросту больны – как тут составишь картину сорта? С тех пор отечественное виноделие значительно выросло качественно. Настало время разобраться в сущности красностопа – что за зверь такой? Действительно ли у него нет узнаваемых сортовых черт?  Памятуя о том, как 4 года назад аналогичный формат помог нам выявить ароматику саперави, а заодно и узнать, чем его российские проявления отличатся от грузинских, а саперави северный от обычного, мы взялись за дело.

Чтобы избежать влияния этикеток и личных симпатий, все вина дегустировались в слепую, образцы вскрывались после публичного обсуждения.

Оценок не выставляли – это не конкурсная дегустация.

Дегустация прошла в баре Leo Wine And Kitchen в Ростове-на-Дону по ул. Горького, 195 с 14.00 до 17.00 7 июня 2019 года.

Дегустаторы

Дегустаторы

Дегустаторы:
  • Какурин Сергей, шеф-сомелье «Гаврош»
  • Лукьянчук Евгений, шеф-сомелье ГК «Хорошие рестораны»
  • Сикилинда Станислав, эксперт компании Simple
  • Сиротин Максим, ресторан «Петровский причал»
  • Ульянов Алексей, эксперт DegustaЖ Consulting: протокол дегустации
  • Скидан Алексей, совладелец Leo Wine and Kitche
  • Подпорин Сергей, совладелец Leo Wine and Kitchen
  • Радаев Дмитрий, коммерческий директор «Вилла Звезда»
  • Луценко Андрей, винодел «Вилла Звезда»
  • Ковалёв Дмитрий, nashevino.ru
  • Сорокин Георгий, директор по развитию компании «Винотерра»
Участники дегустации

Участники дегустации

Фактология:
  • Красностоп золотовский название получил по станице Золотовской Первого Донского округа, сегодня превратившейся в хутор Старозолотовский Константиновского района Ростовской области. Первейшее упоминание – 1814 год.
  • Первая часть названия – «красностоп», – давно и по-разному толковалась, основная версия из донского говора: стопкой зовется плодоножка винограда, она у этого сорта действительно красная.
  • По классификации А.М. Негруля – сорт относится к vitis vinifera pontica, то есть к черноморской семье виноградных сортов, что характеризуется, в частности, опушенной нижней частью листа, достаточно рыхлой гроздью, неплохой зимостойкостью.
  • Вывезенный с Дона на винодельню «Собер-баш» и проанализированный в Пьемонте Биссо Атанасовым красностоп (вино из него) показал рекордно высокое число антоцианов (красящих полифенолов), впрочем,  как и большое различие с этим показателем в предоставленных сортовых образцах от других виноделен.
  • Сортовых вин на Дону в прежние годы было мало (на этикетках писали «Цимлянское», «Пухляковское», «Кумшацкое»: поэтому сорт терялся в ассамбляжах другими. Вот именно в «Цимлянском», в том числе красном игристом, его можно было найти, как и в крепленых винах Дона.
  • Первой прославившей сорт в чистом виде винодельней была «Винодельня Ведерников» («Донвинпром»), особенно в урожаях после 2010 года. В том числе в ассамбляжах «Фантом» с каберене совиньоном, сделанных в сотрудничестве с Артуром Саркисяном.
  • Существуют клон красностоп анапский, прижившийся на Кубани, а также гибриды красностоп АЗОС (Анапская зональная опытная станция) и красностоп Карпи (ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко).
  • В объединении «Массандра» с 1937 года делается «Столовое красное Алушта», в ассамбляж которого входит «красностоп цимлянский» — особый ли это клон, или все тот же золотовский, предстоит еще узнать.
  • Сегодня красностоп для России всеобъемлющ: он присутствует практически во всех южных регионах, это самый распространенный красный автохтон.
  • Именно из красностопа сделано одно из самых высоко оцененных международно российских сухих вин: «Собер Баш Красностоп резерв 2016» получил 93 балла от Джеймса Саклинга и вошел в его сотню лучших вин мира 2018 года
№1 Кубань-Вино Красностоп Chateau Tamagne 2017 12%

(Кубань, Таманский полуостров)

  • Цвет средней прозрачности, рубиново-гранатовый. Аромат интенсивный, перечный, слива, спелая вишня, специи, средняя комплексность, спиртуозно.
  • Во вкусе окисленное, дисбаланс, непродолжительное.

Реплики:

— Терен, возможно перед нами красностоп анапский.

— Черный чай.

— Немножко разбалансированно.

— Не самый типичный образец.

№2 Вилла Звезда Красностоп Атаман Гранд Резерв 2017 13,5%

(Долина Дона)

  • Темный, непрозрачный цвет, рубин с легкой синевой. Аромат интенсивный, свекольный тон, схож с блауфранкишем, горький шоколад, умеренная комплексность.
  • Во вкусе, высокий танин, средняя кислотность, длительность средняя.

Реплики:

Подоприн: Для меня типичный красностоп — землистые ароматы, сырая свежая свекла.

Лукьянчук: Кажется много танина, спиртуозно.

Сиротин: Ну все, бокалы окрасились.

№3 Студия вина Галина Вина Арпачина 2016 (на этикетке 2017) 13,5-13,7%
  • 9 месяцев в новом французском дубе.
  • Темный, непрозрачный цвет, рубин, холодные оттенки. Сливовая помадка, вишневая косточка, черная черешня. Во вкусе сладость, невысокая кислотность, яркий танин.

Реплики:

Кокурин: Ароматика более гладкая.

Подпорин: Кислотность невысокая, вино понятное, чисто сделанное, но очень короткое послевкусие.

Лукьянчук: Более сбалансированное в сравнении с предыдущим образцом.

№4 Кубань-Вино «Шато Тамань» Красностоп Резерв 2016
  • Цвет плотный, рубин-гранат.
  • Аромат средней плотности, барбарис, карамель, компот из черных ягод, черная мелкая вишня летучая кислотность повышенная.
  • Во вкусе недостаток кислотности, легкий танин, дисбаланс.

(Кубань Таманский полуостров)

Большинство согласилось с тем, что вино недостаточно сбалансировано.

№5 Фанагория «Автохтон» Красностоп 2017 13%

(Кубань. Таманский полуостров)

  • Темный, непрозрачный цвет, рубин, холодные оттенки. Кожа, кофе, шоколад, свекольно-землистый тон, комплексное, приятный дымный аромат.
  • Вкус сбалансированный, средней продолжительности, умеренный танин и кислотность.
  • Наиболее сложный аромат из предыдущих образцов.

Реплики:

Ковалев: Ну а здесь бочка поработала.

Подпорин: Недавно попробовал джем из свеклы, похожая история. Сочный, не просто атака на рецепторы.

Лукьянчук: Здесь появляются ароматы “других” степных специй.

Сиротин: Вино, от которого получаешь удовольствие при анализе.

№6 Дзитоев Красностоп Золотовский Гранд Резерв 2014 15,9%

(Виноградник КФХ «Родина», Кубань, Крымский район)

  • Средней прозрачности, рубин-гранат.
  • Аромат, аптечный, разнотравие, лак, медицина, календула, шалфей.
  • Вкус танинный, сухость, без сладости, кислотность средняя.

Реплики:

— Откуда берется зеленый тон в вине?

— Вопрос к спелости антоцианов, возможно, молодо.

— Первое вино с разнообразной ароматикой.

№7 Раевское Красностоп Barrique 2015 12%

(Кубань. Новороссийск)

  • Средняя прозрачность, гранат.
  • Легкая летучка, легкий бретаномицес, кислые ягоды.
  • Вкус короткий, окисленный.

Реплики:

— Возможно, легкий производственный дефект.

— Вкус очень короткий, не хочется пить, черника, раздавленная сапогом немецкого солдата под Ленинградом.

— Незнайка на мезге — полевой сбор. Шатунов-дю-Пап.

№8 Кубань-вино «Шато Тамань» Красностоп Экспериментальный образец 2015

(Кубань. Долина реки Афипс)

  • Умеренно-прозрачное, рубиновое.
  • Есть легкий маринадный тон, аромат с большим количеством дуба, кондитерские тона.

Реплики:

Подпорин: Послевкусие — как будто дерево пожевал, много кокоса. Долгое неприятное послевкусие.

Максим Сиротин: 15 худших каудалей в моей жизни.

№9 Кубань-вино «Шато Тамань» Красностоп Экспериментальный образец 2014

(Кубань. Таманский полуостров)

  • Шоколад, специи, джем, дуб хорошо интегрирован, черная вишня.
  • Довольно ровно сделанное, вкус сбалансированный, с умеренным танином.

Реплики:

Сиротин: Схоже с 5-м образцом.

Ковалев: Понятное, простое, чистое. Премию виноделу.

Лукьянчук: Питерская черешня! Коммерческий образец, но при этом обладающий потенциалом.

№10 Собер-Баш Красностоп Квеври 2016

(Кубань. Долина реки Афипс)

  • Гранат, умеренная прозрачность.
  • Бретт в аромате, редукция в первом носе, черные ягоды.
  • Воск во вкусе, много танина.

Реплики:

— Животный тон выпирает.

— Немытое животное, итог печальный получился.

— Чувствуете здесь восковое послевкусие? Видимо, перемудрили.

№11 Собер-Баш Красностоп Бочка 2017

(Кубань. Долина реки Афипс)

  • Аромат сортовой, чернозем, степные травы, свежесть в аромате и во вкусе, слива, черноплодная рябина.
  • Послевкусие продолжительное, сбалансированное, свежая кислотность.

Реплики:

Кокурин: Более сдержанное в алкоголе, налет ванили, переходящий в крем-соду.

Подпорин: Хороший баланс, я бы работал с таким вином.

№12 Собер-Баш Красностоп 2016

(Кубань. Долина реки Афипс)

  • Плотный рубиновый цвет.
  • Молочнокислые, ваниль, легкий перец, чернила, спелая черешня.
  • Мощный танин, продолжительное.
  • Явно молодое, на выдержку.

Реплики:

Скидан: Безбожный танин.

Сиротин: Удовольствия от вина не получил, к Саклингу есть вопросы.

Подпорин: Явно давящая тема, надо смотреть как будет вести себя с выдержкой.
Саклинг 93/100 . Картина: «Собер-баш вяжет рот Саклингу!»

№13 «Винодельня Ведерниковъ» Красностоп выдержанное 2014

(Долина Дона)

  • Непрозрачный рубин.
  • Сортовое, свекла, слива, чернослив, землистые тона, шоколад.
  • Во вкусе средняя кислотность, продолжительное.

Реплики:

Ковалев: Нормально в принципе, но что-то смущает, не хватает кислотности.

Скидан: Во вкусе овощи.

Лукьянчук: В аромат и во вкус добавились сладость и специи.

Подпорин: Бочка из-под виски, немножко химический тон.

№14 Simachev Krasnostop Vedernikov 2010 14,5%
  • Легендарный почти уже красностоп с этикеткой, сделанной известным дизайнером.
  • Непрозрачный рубин/гранат.
  • Кофе, кожа, жженые тона, гранат, земля, комплексное.
  • Созревшие смягченные танины, продолжительное послевкусие, хороший танин, сладкие специи, наршараб.
  • Явно созревшее вино, очень приятный образец.

Реплики:

Сиротин: Гранатовая мезга.

Подпорин: Скорее, мартышка с гранатой.

№15 Винодельня Ведерниковъ Красностоп (обазец из бочки) 2015

(Долина Дона)

  • Овощные тона в аромате, бретаномицес, вкус зеленый.
  • Вероятнее всего, испорченная бутылка.
  • Неготовый образец.
№16 Винодельня Ведерниковъ Красностоп («Красная этикетка») 2015

(Долина Дона)

  • 60% дуба.
  • Дикая слива, черный шоколад, чернозем, черника.
  • Вкус слегка окисленный, средняя продолжительность.

Реплики:

Лукьянчук: Чернослив в шоколаде.

Скидан: Алкоголь выпирает.

№17 Винодельня Молчанова Красностоп 2018

(Долина Дона)

  • Чистота производства?
  • Картофель, плохо.
  • Вино сделано нечисто.
№18 Винодельня Молчанова Красностоп сладкое 2018 18%

(Долина Дона)

  • Плотный рубин-гранат.
  • Джемовое. Кизиловое варенье, землистый тон.
Ароматический профиль красностопа
Выводы:
  • Выявили более или менее ясный ароматический профиль красностопа: слива во всевозможных проявлениях, спелая вишня/черная черешня. Дегустатору в помощь.
  • Кубанские красностопы в среднем дают больше черных ягод. Клон ли это, терруар ли – поглядим.
  • Выдержка в дубе красностопу в плюс, а вот выдержка в квеври – в минус.
  • Необходимо следить за фенольной зрелостью, наиболее качественные образцы довольно алкогольные, но при этом сбалансированные, поскольку сорт быстро накапливает сахара.
  • Высаживать на склонах – выход для красностопа? Во всяком случае, попытаться.
  • Медленная ферментация при низкой температуре может быть решением: слово за экспертами-виноделами.

На дегустации, по общему мнению, не хватало для полной картины вин от «Шато Ле Гран Восток» и «Бюрнье». Ну и ряд гаражных проектов не смогли охватить.

Выбор жюри

Выбор жюри

Необъезженный донской жеребец – красностоп, – ждет седла и узды, бочки и выдержки, грамотного воспитания и возделывания. Как говорит донской винодел Павел Сериков, виноделие очень схоже с искусством выездки коня.

P.S. В «Лаборатории Вина» 13 июня провели лекцию по винам – России, и попробовали краснотоп «Массаракш» 2018 года, очень типичный по аромопорфилю, из станицы Мишкинской под Новочеркасском — на этой дегустации он представлен не был.

Очень ягодное, но суровое вино. Такое гангстерам пить.

заключила одна из очаровательных слушательниц.

А в этом, возможно, секрет сорта!

P.P.S. Описательные дегустации российских автохтонов будут углублены и расширены. Кроме нас, в них некому разобраться.

Комментарий Дмитрия Ковалёва

Вот такой получился срез картины того, что из себя представляет красностоп. Сорт очень интересный, но пока во всех проявлениях плосковатый, грубый, простой, что ли: что-то вроде примитиво, танната того же. Или все-таки с ним до конца не умеют работать? Что, если для начала вернуть его на донские террасы, где сорт и зародился, добиваться фенольной зрелости, правильно работать с дубом? Во всяком случае, очень интересный задел. Подобные дегустации красностопа будем проводить каждый год.

С. г. Корольков, иллюстрация к роману "Тихий Дон"

С. Г. Корольков, иллюстрация к роману «Тихий Дон»

Фото Алексея Скидана. Использована картина «Купание красного коня» Кузьмы Петрова-Водкина (1912)

Поделиться этой записью