«Кухня – это жёсткий режим»

Как успешно поработать в 3 крупных городах, открыть хересный бар и навсегда влюбиться в Севастополь? О важности развития гастрономии, современном образовании и о своём профессиональном опыте редакции портала «Наше Вино» рассказал шеф-повар Артём Шекин.

Ты приехал из Питера, правильно?

Вообще да, приехал из Питера. В Питере я жил два раза, а сам родился в Твери. Также жил в Сочи, в общем, много я поездил. Мне интересно было поработать везде, посмотреть, что да как.

А где ты учился?

В обычном ПТУ на повара.

На самом деле, ещё нет высшего кулинарного образования, оно сейчас находится на таком уровне, что, грубо говоря, ты выходишь с корочкой, ничего не зная о гастрономии. Потому что все учатся по справочникам 90-х годов.

Никто не хочет развиваться, государство не шевелится особо, потому что это касается в основном малого бизнеса. И развитие в эту сторону никому неинтересно.
На самом деле, у меня есть одна идея. Я уже ездил в институт общаться с ректором. Она приехала из Москвы, и, самое главное, она – за развитие. У нас есть одна мысль, как можно развить образование.

Очень круто, расскажи про все места, в которых ты работал.

В Сочи я не попал ни в какие whiterabbit, у меня не было времени всё это искать, мне надо было приехать и вкалывать. Так я и очутился в довольно неплохой бургерной.

Работал я в «Горки Город», жил на Красной Поляне. Достаточно тяжёлая локация, потому что на рынках продавались в большей степени ягоды и фрукты, а основные продукты привозили из Адлера или Сочи.

В общем, смотрел разноплановые места, ведь у каждого своё направление, своя тема, свои наценки, а это всё очень интересно.

В Петербурге большая конкуренция, поэтому гастрономия там на высоком уровне! Шеф-повара хотят удивить гостя, хотят сделать так, чтобы он пришёл и мог позволить себе попробовать все. От необычно приготовленного репчатого лука или моркови до чёрной икры с каким-то подчёркивающим вкусом.

И это всё очень круто, но в Питере я устал от метро и пасмурной погоды, поэтому и решил сдвинуться в Сочи или в Крым.

В один из дней мне позвонили из Севастополя и предложили приехать в «The Дверь», я провёл дегустацию – и вот уже полтора года тут.

Мне нравятся перспективы, которые здесь возможны, это всё вопрос времени, но сейчас всё на этапе «застоя»: конкуренция небольшая, и люди не особо задумываются об этих перспективах.

У меня есть определённые планы и идеи на Крым для развития.

В Крыму местность отличается от той, которая в моём родном регионе, поэтому её надо изучать: здесь славятся травы, ягоды, фрукты, рыба и местное хозяйство.

Также очень классный местный продукт — перепелка, но кусается ценой.

Здесь интересная туристическая местность, тут нужен другой подход и другая экономика, в которой будет продвигаться местный продукт, чтобы человек приезжал, пробовал вино и еду региона и получал местный вкус на 100%, но это подход для туристов, как я считаю. Он может быть не такой оправданный, как обычный линейный бизнес. Зато это интересно, и таким бизнесом хочется заниматься всю жизнь.
Павел Швец сейчас открыл ресторан на своей винодельне, они покупают локальный продукт, сами собирают травы в лесах и подают со своим вином.

В «The Дверь» каждое лето мы подготавливаем меню для туристов, поэтому стараемся использовать как можно больше местного продукта: барабулю, калкана, рапана и многое другое.

Ты говорил про первую дегустацию в «TheДверь», расскажи о ней.

Каждый шеф может много рассказать, какой он классный и крутой, но сначала надо сделать дегустацию для того, чтобы владельцы заведения понимали твой вкус и на каком уровне он развит.

Можно сделать продукт, и он будет красивый, но невкусный, а можно наоборот – вкусно, но некрасиво, у каждого свой левел, своя рука, и, приезжая, повар обязательно должен сделать дегустацию, чтобы начальство понимало, их это человек или нет.

Как ты считаешь, повар должен разбираться в вине?

Я работал идеологом бара на Петроградской стороне. Я был там со своей супругой, а она очень сильный маркетолог и отлично разбирается в вине. Тогда нам пришла идея открыть хересный бар. Мы не планировали делать кухню, но я предложил сделать вторую барную стойку, которая будет кухонной. В итоге у нас получилось около 12 закусок именно к хересам.

У каждого вина есть изюминка, характерный вкус, аромат, и это тяжело на самом деле, всё нужно пробовать.

Что могу сказать про вино. С Павлом Швецом мне было тяжеловато, потому что у него вино довольно дорогое и открывать бутылку для того, чтобы проработать блюдо, это не так просто. Открыть пять бутылок, чтобы подготовиться к ужину – бьёт по карману. Цена кусается, но я считаю, что оно того стоит, биодинамика – очень крутой подход. Я разбираюсь в вине, но ещё многого не пробовал, хотя очень хочу.

А ты бы хотел пройти курсы сомелье?

Да, мне это интересно, я вообще за развитие. Я нахожусь в статусе вечного ученика, мне интересно всё! Было бы время.

Что самое сложное тебе приходилось готовить?

Из последнего – паста для Том-ям.
С одним из моих лучших коллег Андреем мы решили сами приготовить пасту, потому что подумали, что если её может приготовить какой-то завод, то почему ее не может сделать человек, продукты же везде одинаковые.

Мы готовили пасту, много раз перемешивали разные ингредиенты и пробовали всё это. В один момент у нас получился действительно необычный Том-ям, не такой как везде. Позже мы внесли его в новое меню, и было очень много отзывов типа: «Это не Том-ям, это не то, я-то знаю». Люди, которые пробовали настоящую азиатскую кухню, которые были, например, во Вьетнаме, говорили, что получилась просто бомба.

И вот три недели мы ждали положительных отзывов, несмотря на то, что было очень много негатива. Я уже думал, что надо его убирать из меню, но через три недели гости начали писать хорошие комментарии, и сейчас люди говорят, что это лучший Том-ям в городе.

То есть это стоило того, хотя казалось практически невозможным, это было на момент, когда я хотел его вообще нафиг убирать, но на самом деле я думаю, что всё достижимо, что можно приготовить абсолютно разный продукт, лишь бы мощности хватило у кухни.

Шеф-повару нужно быть в ресторане всё время?

Без шефа не будет ничего работать. Когда много заказов и сильный поток гостей, то линейный персонал иногда устаёт и начинает готовить с небольшими ошибками: чуть-чуть соли не добавит, потому что уже рецепторы забиты, или начинает хуже ориентироваться на вкус, поэтому в такой момент шеф должен быть рядом.

Но смотри, например, есть рецепт, по которому все люди готовят и делают всё одинаково, но почему у одних получается, а у других нет?

Секретики. Смотри, ты открываешь холодильник с утра и у тебя есть 3 яйца, тогда ты решаешь что-то приготовить и думаешь: «Мне же мой дорогой готовит яичницу, она такая классная, без плёнки». Тогда ты ставишь всё на плиту, и уходишь танцевать под свой любимы трек. В итоге у тебя получается яичница с сырым верхом и сгоревшим низом.
Вот в этом и заключается весь секрет, что один готовит с любовью, а другой «для себя» – как получится. Так и видно, какой повар достоин работать у тебя, а какой нет.
И весь секрет в мелочах, тут нет никакой магии, нужно немного вникать, углубляться в процесс приготовления, и тогда всё получится, нельзя просто взять и идеально пожарить, нет, такого никогда не будет.

Люди проходят стажировку именно у тебя? Что должен сделать повар, чтобы ты его НЕ взял?

На это миллион причин. Кухня – это жёсткий режим, в котором ты под постоянным контролем: за тобой наблюдает шеф, старший смены, коллеги, потому что кухня – это команда, а команда всегда смотрит на нового игрока, подсказывает ему и помогает.
Если новенький начинает спорить, то ничего не получится. Когда тебе что-то говорят люди, пускай даже линейный персонал командует, ты пришёл в этот коллектив – будь вежлив и уважай тех, кто там давно.
Я решил сделать так: когда приходит стажёр, первое что он делает – персональскую еду, потому что это показатель того, как они относятся к работе, и проверят, есть ли у человека вкус, потому что фундамент каждого процесса стоит на определённых заготовках, и где-то нужно больше проявлять вкус, где-то меньше. Я уже отталкиваюсь от этого и распределяю, кто куда встанет.

Что самое сложное в составлении нового меню? Ты сам его создаёшь?

Да, когда накануне новое меню, я всегда думаю, что будет расти в это время, обычно это осень-зима и весна-лето. Клубнику я бы никогда не поставил в меню, только как дополнительный ингредиент или акцию – можно, но всё лето им невозможно торговать, потому что весной её ещё нет, летом она появляется и потом сразу исчезает, а работать с заморозками не прикольно, поэтому тут надо понимать, что будет расти весь сезон.

Я всё время что-то записываю, фиксирую и собираю свои идеи, которые накопились за какой-то период. А потом, накануне нового меню, я стараюсь прорабатывать их, пробовать, после чего показываю новые блюда начальству. Они говорят, что надо изменить, я же всё-таки не местный и не знаю всех тонкостей: что крымчане любят, что не любят. Здесь есть определённый круг недовольств, допустим, если использовать говядину в меню, она не должна быть очень сырой, потому что мало кто это понимает.
А весь прикол в том, что все витамины сохраняются и легче усваиваются, мясо прожарки well done — это просто бесполезная еда.

Никто не занимается развитием вкуса, не хватает научной стороны, чтобы люди понимали, что сырое мясо – это натуральный продукт, полезный, и он легче усваивается.
У каждого продукта есть свой сертификат, что касается рыбы, то они проходят проверки, любой паразит при заморозке умирает, соответственно бояться нечего.

Сильно отличаются крымчане от питерцев?

Ну, там другая ступень развития гастрономии, если шеф даёт что-то пробовать, то люди пробуют без всякого подвоха. Там наоборот – пытаются удивлять, давать что-то новое, а здесь люди боятся экспериментировать. В Крыму топовые блюда – это «Карбонара», «Цезарь» и всё, что ты назовёшь «Цезарь».

Были ли случаи, когда тебя вызывали в зал из-за конфликтных ситуаций?

Да, как-то я ввёл закуску из рапана, а с ней мы так заморачиваемся, что рапан становится нежный – хоть губами ешь. Девушка выковыряла всего рапана из блюда и оставила только баклажан и микс салата. Её главная претензия – рапан резиновый. Мне принесли блюдо, я убедился, что всё в порядке. А она в агрессивной манере рассказала, что была в Турции и везде ела рапана, а у вас он вообще ужасный. Честно, я не знал, что ей ответить, тогда мы просто удалили блюдо из счёта.

То есть гость всегда прав?

Со стороны заведения – да.

Какое самое любимое блюдо в меню «The Дверь»?

Том-ям самое любимое, да. А вообще, я безумно люблю рапану и кальмаров. В Крыму полюбил супы, не знаю, здесь, наверное, такой климат: рядом море – всегда хочется пить, поэтому теперь мои фавориты – бульоны.

А любимое блюдо из повседневной жизни?

Морепродукты, неважно какие, и рыба.

Какое у тебя любимое вино?

В Крыму я полюбил белое вино, возможно из-за климата, но это именно летом. А зимой – портвейн, но только хороший портвейн.

 

Автор: Бондаренко Мила

фотограф: Клавдия Шагинова

Поделиться этой записью