разгар сезона виноделия вполне уместно и своевременно будет порассуждать о некоторых тонкостях технологии, которые хорошо известны специалистам больших виноделен, но не всегда понятны и доступны начинающим, полупрофессиональным и гаражным виноделам.
Что в нашем деле главное? Конечно, качественный здоровый виноград! Все остальное видится как бы второстепенным и сопутствующим. Вот только отдельные нюансы способны погубить даже самое правильное и здоровое начинание.
Допустим, у нас есть хороший виноград и мы знаем, как с ним обращаться: у нас есть ферментаторы или хотя бы резервуары с контролем температуры, есть сухие дрожжи от проверенного производителя или мы доверяемся «местной культуре», ожидая самопроизвольного забраживания. Из средств контроля мы имеем термометр и ареометр для измерения плотности бродящего сусла. Казалось бы, что еще нужно?
Запускаем процесс, перерабатывая виноград и начиная брожение. Ежедневно контролируем температуру, следим за динамикой падения сахаров и пробуем бродящее сусло на предмет формирования и отсутствия пороков брожения в виде сероводорода и прочего. Спустя отведенное процессу время отмечаем, что все сбраживаемые сахара потреблены дрожжами. После снятия с дрожжей или без снятия ждем прохождения яблочно-молочного брожения (ЯМБ), которое в идеале должно пройти сразу следом за спиртовым. Как известно, оно проходит значительно менее интенсивно, редкими и мелкими пузырьками тревожа гладкую зеркальную поверхность молодого вина. Как «отбулькало», значит, всё: можно снимать со всех осадков и направлять либо на хранение в резервуар, либо в баррик на выдержку. Можно провести малолактику и в баррике, так же наблюдая за неспешным брожением и ощущая легкое покалывание на языке при опробовании.
Как мы можем убедиться, прошло ли яблочно-молочное брожение? Безусловно, мы ощутим это во вкусе, заметив, что агрессивная яблочная кислота сменилась мягкой молочной. А если ЯМБ не началось или начавшись, остановилось? Или (что еще хуже) яблочная кислота переработалась бактериями отнюдь не в молочную, а в уксусную кислоту? Как убедиться в том, что всё пошло в правильном направлении и завершилось как положено? И что вообще может случиться в самом плохом случае?
Мне очень часто приходилось слышать о том, что у многих виноделов во время холодных дней поздней осени ЯМБ начиналось, замирало на несколько месяцев и потом продолжалось уже весной. Казалось бы, что тут такого — главное, чтоб оно все-таки прошло.
Но именно здесь заложена настоящая бомба замедленного действия: в то время, пока «хорошие» бактерии находятся в анабиозе зимой, «плохие» бактерии и дрожжи хорошо переносят холод и могут переработать яблочную кислоту по своему разумению, выдав в качестве продуктов брожения летучие фенолы, масляную кислоту и уксусный альдегид. В качестве примера можно привести известные многим Brettanomyces. Да, прежде всего это гости виноделен с плохой санитарией, но не всегда: можно иметь безукоризненную чистоту во всех помещениях и резервуарах с бочками, но тем не менее заполучить в гости какой-нибудь нежелательный микроб, имея в вине источники питания в виде сахаров или яблочной кислоты.
Как это предотвратить? Завершить все виды брожения как можно быстрее.
Со спиртовым брожением всё вроде как понятно: контролируй прохождение процесса, опуская ареометр в цилиндр с бродящим соком. Как только он утонет, значит, сахара нет или его ничтожно мало. Здесь также есть некоторая опасность: ареометр начинает тонуть при сахаре 10 г/л, что совсем не означает, что вино сухое. Здесь на помощь приходят расхожие нынче тест-полоски, похожие на лакмусовые бумажки. И уж если тест-полоски ничего не показывают, можно быть уверенным процентов на 95%, что всё прошло.
С яблочно-молочным брожением все куда сложнее. Как его контролировать? И что, собственно, контролировать? Содержание яблочной кислоты или всё-таки содержание продукта ЯМ-брожения — молочной кислоты? Или обеих сразу?
Самый простой метод — следить за прохождением малолактики по снижению общей кислотности, определяемой хорошо известным многим методом титрования щелочью. Способ этот, мягко говоря, не очень информативный: да, составные части (т. е. кислоты) внутри общего значения как-то изменяются, переходя одна в другую, но идет ли там все как надо?
На помощь уже давно пришла бумажная хроматография, позволяющая провести качественный анализ на содержание яблочной кислоты, т. е. установить, есть ли в вине эта кислота в принципе, но не в количественном выражении. Только нюанс: для того, чтобы провести полноценный анализ, нужно быть профессиональным химиком. На больших предприятиях всегда есть такой специалист, а вот как быть на маленьких частных хозяйствах?
При этом бумажная хроматография — это очень сложный, а главное токсичный метод. С распространением более передовых и технологичных методов от нее стали уходить. О чем идет речь? Прежде всего это метод капиллярного электрофореза, позволяющий выявить количественные значения практически всех органических кислот. Раньше такие аппараты имелись только у отраслевых НИИ, и образцы приходилось возить на анализ туда. Только вот проблема: пока за несколько км довезешь бутылку с исследуемым вином в институт, ЯМБ пройдет непосредственно в бутылке и анализ будет недостоверным.
Что же было делать? Крупные предприятия сами постепенно обзавелись такими приборами, на которых мог работать опять же только опытный химик.
На сегодняшний день самое современное решение — это приборы, позволяющие за несколько секунд «разложить» любое вино на десятки аналитических показателей от основных (спирт, сахар, общая кислотность) до второстепенных (микроэлементы, органические кислоты, в т.ч. яблочная и молочная). С таким прибором справится любой даже начинающий винодел. Стоит такой прибор недешево (цены начинаются от 300 000 рублей), но самая главная статья расходов — это материалы для проведения анализов.
В общем, ситуация с мониторингом яблочно-молочного брожения отнюдь не простая. Но заниматься этим нужно обязательно! Недооценивая важность контроля малолактики, винодел попадает в т. н. «яблочную ловушку»: получив хорошее вино из качественного здорового винограда, можно все погубить, если недосмотреть за ЯМБ — в вине могут проявиться необратимые пороки в виде посторонних оттенков квашения, гнили, животного тона, меркаптанов и уксусного скисания. В белых винах может сильно упасть кислотность, что само по себе пороком не является, но навсегда изменит общий облик вина в худшую сторону.
Закончилось спиртовое брожение? Сразу везите все свои вина в ближайшую лабораторию, делайте полный анализ с упором на самые узкие места: летучая кислотность, яблочная кислота, рН и содержание свободного и связанного диоксида серы. Зная эти параметры в вине и обновляя эти данные хотя бы раз в 2 месяца, большинства проблем качества у малых виноделов можно избежать. Ведь вино можно считать вином, когда в нем нет явных грубых ошибок, когда оно чистое, стабильное, одним словом, профессионально сделанное.
