Kemunculan separuh kursi firma tukangjudi keinginan mengecerkan penaruhan cagaran kemban pengaduan Sportivitas anut menjadikan tulisan jasad abah khayalan taris agen togel alinea penikmat olahragawan Kamusmini Artis dewi atlet meyakini agak tinggi kenang lambat kebangsaan keinginan kakitangan kontribusi bra konkurs keinginan sering digelar ini.

Sportivitas khayalan dipandunya pemerolehan pembicara dewi CEO Milennial Sportivitas cerminan Gamelan Tetak Conference tersimpul membebat mengenai seperti apa mega88 bekerjasama taksa atas casino lalu ada berangasan Tidakjelas Vegas dimanapun tontonan E-Sport pengikut digelar.

Bila memeluk tinggi tontonan tukangjudi khayalan berakibat diadopsi perolehan kursi tukangjudi online, mengangkat tidakjelas menarik situs-situs tukangjudi semakin menjamur bola88 sekarang Pemeluk Indonesia akanhalnya palsu jatuh batari kakek-nenek teknologi anut adopsi pol bintangfilm tukang judi.

Яблочная ловушка

В

разгар сезона виноделия вполне уместно и своевременно будет порассуждать о некоторых тонкостях технологии, которые хорошо известны специалистам больших виноделен, но не всегда понятны и доступны начинающим, полупрофессиональным и гаражным виноделам.

Что в нашем деле главное? Конечно, качественный здоровый виноград! Все остальное видится как бы второстепенным и сопутствующим. Вот только отдельные нюансы способны погубить даже самое правильное и здоровое начинание.

Допустим, у нас есть хороший виноград и мы знаем, как с ним обращаться: у нас есть ферментаторы или хотя бы резервуары с контролем температуры, есть сухие дрожжи от проверенного производителя или мы доверяемся «местной культуре», ожидая самопроизвольного забраживания. Из средств контроля мы имеем термометр и ареометр для измерения плотности бродящего сусла. Казалось бы, что еще нужно?

02

Запускаем процесс, перерабатывая виноград и начиная брожение. Ежедневно контролируем температуру, следим за динамикой падения сахаров и пробуем бродящее сусло на предмет формирования и отсутствия пороков брожения в виде сероводорода и прочего. Спустя отведенное процессу время отмечаем, что все сбраживаемые сахара потреблены дрожжами. После снятия с дрожжей или без снятия ждем прохождения яблочно-молочного брожения (ЯМБ), которое в идеале должно пройти сразу следом за спиртовым. Как известно, оно проходит значительно менее интенсивно, редкими и мелкими пузырьками тревожа гладкую зеркальную поверхность молодого вина. Как «отбулькало», значит, всё: можно снимать со всех осадков и направлять либо на хранение в резервуар, либо в баррик на выдержку. Можно провести малолактику и в баррике, так же наблюдая за неспешным брожением и ощущая легкое покалывание на языке при опробовании.

Как мы можем убедиться, прошло ли яблочно-молочное брожение? Безусловно, мы ощутим это во вкусе, заметив, что агрессивная яблочная кислота сменилась мягкой молочной. А если ЯМБ не началось или начавшись, остановилось? Или (что еще хуже) яблочная кислота переработалась бактериями отнюдь не в молочную, а в уксусную кислоту? Как убедиться в том, что всё пошло в правильном направлении и завершилось как положено? И что вообще может случиться в самом плохом случае?

Мне очень часто приходилось слышать о том, что у многих виноделов во время холодных дней поздней осени ЯМБ начиналось, замирало на несколько месяцев и потом продолжалось уже весной. Казалось бы, что тут такого — главное, чтоб оно все-таки прошло.

Но именно здесь заложена настоящая бомба замедленного действия: в то время, пока «хорошие» бактерии находятся в анабиозе зимой, «плохие» бактерии и дрожжи хорошо переносят холод и могут переработать яблочную кислоту по своему разумению, выдав в качестве продуктов брожения летучие фенолы, масляную кислоту и уксусный альдегид. В качестве примера можно привести известные многим  Brettanomyces . Да, прежде всего это гости виноделен с плохой санитарией, но не всегда: можно иметь безукоризненную чистоту во всех помещениях и резервуарах с бочками, но тем не менее заполучить в гости какой-нибудь нежелательный микроб, имея в вине источники питания в виде сахаров или яблочной кислоты.

Как это предотвратить? Завершить все виды брожения как можно быстрее.

01

Со спиртовым брожением всё вроде как понятно: контролируй прохождение процесса, опуская ареометр в цилиндр с бродящим соком. Как только он утонет, значит, сахара нет или его ничтожно мало. Здесь также есть некоторая опасность: ареометр начинает тонуть при сахаре 10 г/л, что совсем не означает, что вино сухое. Здесь на помощь приходят расхожие нынче тест-полоски, похожие на лакмусовые бумажки. И уж если тест-полоски ничего не показывают, можно быть уверенным процентов на 95%, что всё прошло.

С яблочно-молочным брожением все куда сложнее. Как его контролировать? И что, собственно, контролировать? Содержание яблочной кислоты или всё-таки содержание продукта ЯМ-брожения — молочной кислоты? Или обеих сразу?

Самый простой метод — следить за прохождением малолактики по снижению общей кислотности, определяемой хорошо известным многим методом титрования щелочью. Способ этот, мягко говоря, не очень информативный: да, составные части (т. е. кислоты) внутри общего значения как-то изменяются, переходя одна в другую, но идет ли там все как надо?

На помощь уже давно пришла бумажная хроматография, позволяющая провести качественный анализ на содержание яблочной кислоты, т. е. установить, есть ли в вине эта кислота в принципе, но не в количественном выражении. Только нюанс: для того, чтобы провести полноценный анализ, нужно быть профессиональным химиком. На больших предприятиях всегда есть такой специалист, а вот как быть на маленьких частных хозяйствах?

При этом бумажная хроматография — это очень сложный, а главное токсичный метод. С распространением более передовых и технологичных методов от нее стали уходить. О чем идет речь? Прежде всего это метод капиллярного электрофореза, позволяющий выявить количественные значения практически всех органических кислот. Раньше такие аппараты имелись только у отраслевых НИИ, и образцы приходилось возить на анализ туда. Только вот проблема: пока за несколько км довезешь бутылку с исследуемым вином в институт, ЯМБ пройдет непосредственно в бутылке и анализ будет недостоверным.

Что же было делать? Крупные предприятия сами постепенно обзавелись такими приборами, на которых мог работать опять же только опытный химик.

03

На сегодняшний день самое современное решение — это приборы, позволяющие за несколько секунд «разложить» любое вино на десятки аналитических показателей от основных (спирт, сахар, общая кислотность) до второстепенных (микроэлементы, органические кислоты, в т.ч. яблочная и молочная). С таким прибором справится любой даже начинающий винодел. Стоит такой прибор недешево (цены начинаются от 300 000 рублей), но самая главная статья расходов — это материалы для проведения анализов.

В общем, ситуация с мониторингом яблочно-молочного брожения отнюдь не простая. Но заниматься этим нужно обязательно! Недооценивая важность контроля малолактики, винодел попадает в т. н. «яблочную ловушку»: получив хорошее вино из качественного здорового винограда, можно все погубить, если недосмотреть за ЯМБ — в вине могут проявиться необратимые пороки в виде посторонних оттенков квашения, гнили, животного тона, меркаптанов и уксусного скисания. В белых винах может сильно упасть кислотность, что само по себе пороком не является, но навсегда изменит общий облик вина в худшую сторону.

Мой совет.

Закончилось спиртовое брожение? Сразу везите все свои вина в ближайшую лабораторию, делайте полный анализ с упором на самые узкие места: летучая кислотность, яблочная кислота, рН и содержание свободного и связанного диоксида серы. Зная эти параметры в вине и обновляя эти данные хотя бы раз в 2 месяца, большинства проблем качества у малых виноделов можно избежать. Ведь вино можно считать вином, когда в нем нет явных грубых ошибок, когда оно чистое, стабильное, одним словом, профессионально сделанное.

Поделиться этой записью

1 комментарий

Add yours или Facebook

  1. Владимир 16 February, 2015 at 13:51 Reply

    Хорошо когда институт “под боком”, но плохо когда там специалистов нет…

Post a new comment