Высшее винное

ля того, чтобы работать виноделом в России, нужно иметь высшее профессиональное образование, т.е. обучаться 6 лет (берем уже сразу магистров, чтоб по-новому) в институте или университете. Давайте поговорим подробнее об этом образовании.

В нашей стране есть три основных профильных вуза, выпускающих инженеров-технологов по специальности "технология виноделия", — это МГУПП в Москве, ЮРГТУ в Новочеркасске Ростовской области и КубГТУ в Краснодаре. Большинство отечественных специалистов окончили именно эти вузы. Есть еще несколько профильных факультетов по России, но там выходят преимущественно "бродильщики": пиво, спирт, безалкогольные напитки.

Из 6 лет обучения первые 3 года студенты изучают непрофильные дисциплины — в основном, точные и общественные науки. Общим потоком всего пищевого факультета или даже двух. То есть, по истечении 3-х лет студент пищевого факультета может передумать становиться, например, молочником и уйти в мясники и так далее. Или все вдруг могут захотеть стать виноделами!

Во время этих 3-х лет студентов вышкаливают по полной по общим предметам, среди которых основной — это химия. В первый год — неорганическая и аналитическая, второй — органическая и физическая с коллоидной, третий — биологическая и пищевая плюс техническая микробиология. Каждая химия идет по году параллельно с другими. Помимо этого механика, переходящая в изучение всех процессов и аппаратов, используемых в пищевой промышленности в целом. Затем она сменяется изучением основного технологического оборудования по специальности. Но это потом — сначала нужно пройти всё от строения атома и сопромата через многочасовые синтезы на органической химии и проекты узлов и механизмов до ферментов на химии вина и проекта целого винодельческого предприятия с экономикой и всеми деталями.

В течение всего обучения студента посылают на 3 производственные практики по 7 недель каждая в сентябре-октябре в ведущие винные хозяйства региона. Первая — ознакомительная, когда студент может делать простейшие операции, затем основная производственная — студент уже может работать старшим рабочим или помощником младшего винодела, так как умеет работать сам на любом оборудовании от пневматического пресса до вакуумного фильтра. Третья практика — еще раз по новой для закрепления и написания дипломного проекта.

После выпускник может пойти учиться в аспирантуру в своем университете или профильном НИИ — благо, сейчас есть любой возможный инструментарий для проведения самых глубоких анализов от капиллярного электрофореза до атомно-адсорбционного спектрофотометра. Можно научно смоделировать и изучать любой технологический процесс в виноделии. Получаемая после обучения и написания диссертации степень кандидата технических наук фактически эквивалентна западному PhD — Doctor of Philosophy. Какую тему выберет аспирант со своим руководителем, зависит только от них — совершенно необязательно выбирать невостребованное, устаревшее или неактуальное направление исследований.

Хочу подчеркнуть одну важную деталь: технология виноделия или наука о вине энология — это прикладные науки.

На мой взгляд, коли у выпускника достаточные знания по фундаментальным наукам, а наше образование дает их в полной мере, — то практически применить свои знания он сможет. Да, согласен, тут вопрос в каком именно направлении он их применяет, вернее, как и в какой степени эти знания будут задействованы в практической работе и как они будут развиваться. Тем не менее, я уверен, что если выпускником получена хорошая база знаний, то при желании и стремлении непосредственно прикладные знания он доберет в процессе практической работы (при этом два-три года специальных дисциплин в вузе никто не отменял!). Доберет, получая опыт в работе в тандеме с иностранными консультантами, оттачивая навыки дегустатора на десятках дегустаций, штудируя массу специальной литературы на всех языках и посещая многочисленные винодельческие регионы мира.

Для нашего образования характерна еще одна ключевая особенность, о которой стоит поговорить отдельно.

Безусловно, сама российская научно-образовательная школа в виноделии сформировалась в советские годы, а в ту эпоху существовали только большие виноградарско-винодельческие хозяйства по типу колхозов-совхозов, которые представляли собой целый сельскохозяйственный комплекс, зачастую формировавший небольшой поселок с соответствующей инфраструктурой. В таких хозяйствах общая площадь виноградников (а помимо виноградников зачастую выращивались еще и злаковые, плодовые культуры) насчитывала несколько тысяч гектаров. На предприятиях работал целый штат виноградарей от бригадира и энтомолога до главного агронома, на винодельне — коллектив виноделов во главе с главным виноделом плюс полноценная лаборатория с профессиональными химиками и микробиологами.

Само собой подразумевалось, что виноделы и виноградари — это две отдельные профессии, и учить их нужно отдельно в ВУЗах разного профиля и по разной программе. Пока винодел штудировал органическую химию, химию вина и машины с механизмами в технологическом университете, будущий агроном-виноградарь изучал биологию растений, почвоведение и энтомологию в аграрном ВУЗе. Всё осталось в таком виде и по сей день: виноградари и виноделы — это работающие в плотном сотрудничестве, но всё же разные специалисты.

На Западе, как известно, развитие виноделия шло и идет по сей день от маленьких частных полусемейных форм хозяйствования. Само собой, если владелец имеет несколько гектаров виноградников, то на него работает один специалист — виноградарь и винодел в одном лице.

Когда в России в начале 2000-х появились подобного размера хозяйства, встал вопрос о специалистах, способных одновременно выполнять обе неотделимые друг от друга функции. Вдохновившись посещением лучших западных виноделен типа шато, наши функционеры начали провозглашать лозунги о неправильности и неэффективности российской системы образования: мол как можно изучать виноделие в отрыве от виноградарства, когда качество винограда напрямую влияет на будущее вино; наши отдельные друг от друга кафедры виноделия и виноградарства нужно закрывать; нужно создать специальность "виноградарь-винодел"; нужно сократить "лишнюю" научную нагрузку по каждой специализации и таким образом объединить две профессии и прочее.

Хочу озвучить свою точку зрения по обозначенному вопросу.

Безусловно, вино является продуктом местности, оно начинается с виноградной лозы на винограднике, а виноделие — это по сути "приведение в вид напитка", того, что создала природа. Разного рода техническими средствами и приемами на винодельне. Эти два процесса неотделимы друг от друга и рассматриваются только в комплексе. Да, это тысячу раз так!

Но! Представьте себе небольшое хозяйство, на котором один специалист работает и в поле и на винодельне. Он прекрасно справляется со своими обязанностями в обоих направлениях — "горячая пора" на винодельне сменяет интенсивную работу в поле и в принципе все можно охватить. Затем, допустим, с течением времени хозяйство эволюционно увеличивается за счет приобретения новых земель под виноградарство, теперь общая площадь посадок достигает несколько десятков, а потом и сотен гектаров. Рано или поздно и неизбежно этот самый один виноградарь-винодел решит делегировать часть своих обязанностей в поле или на винодельне помощнику, выбрав одну из специализаций для себя основной или передав обе работы помощникам, а сам займет позицию главного. Если такая система сложится не за одно десятилетие, рано или поздно на предприятии появятся те, кто работает только на винодельне, и те, кто работает только в поле.

В нашей стране в силу исторически сложившихся организационно-технологических условий всегда будут существовать большие (несколько сотен га и больше) и малые формы (несколько десятков га или меньше), на которых будут нужны как "универсалы", так и "узко специализирующиеся" профессионалы.

Отвечу на возможный вопрос: в какой мере специалисты-"универсалы" имеют больше знаний по обоим направлениям, чем, например, виноделы в виноградарстве, и наоборот?

В России студентам-виноделам преподают основы виноградарства, ампелографию^*, виноградарям — основы виноделия и переработки винограда в целом (на соки, например).

То есть, допустим, винодел, получивший образование в России, имеет вполне нормальные знания и представления, как возделывается виноградное растение, какие операции проводятся в течение года на винограднике и многое другое, но это совершенно не значит, что этот самый винодел сам может вести всю работу в поле, заменив виноградаря и полностью руководя процессом в поле. Винодел оценит качество прошедшего цветения, проанализирует, как идет созревание, выберет лучшее время для сбора урожая и многое другое, но он наверняка не сможет идентифицировать хлороз или недостаток магния в почве, не сможет выстроить правильную защиту от вредителей, не определит точно эрозию почв по первым проявляющимся признакам и многое другое. Так же виноградарь в принципе неплохо знает, что происходит на винодельне, сможет переработать виноград и сбросить сусло, но он скорее всего упустит время внесения ферментов, озадачится подбором расы дрожжей, крепко задумается над технологическими обработками вина и многим другим.

Как же со всем этим неплохо (судя по конечным результатам) справляются западные специалисты-"универсалы", спросите вы? Особенно те, у которых пара сотен рядков винограда и простой ангар в качестве винодельни? У которых нет всего этого штата агрономов-энтомологов, химиков и микробиологов?

На самом деле, все они возят образцы почв, лозы, ягод в повсеместные небольшие спецлаборатории, приглашают экспертов по болезням на инспекцию виноградников, делая простые анализы самостоятельно. Им вполне хватает специальных знаний и опыта, чтобы понять, когда что-то идет не так, или вмешаться в процесс, если нужно. Эта система проверена временем, обоснована и эффективна.

Так как же правильно обучать специалистов для больших винодельческих предприятий (для маленьких хозяйств вариантов нет — только "универсалы")? Отдельно виноградарей и отдельно виноделов или всё же..?

Вопрос открыт.