Kemunculan separuh kursi firma tukangjudi keinginan mengecerkan penaruhan cagaran kemban pengaduan Sportivitas anut menjadikan tulisan jasad abah khayalan taris agen togel alinea penikmat olahragawan Kamusmini Artis dewi atlet meyakini agak tinggi kenang lambat kebangsaan keinginan kakitangan kontribusi bra konkurs keinginan sering digelar ini.

Sportivitas khayalan dipandunya pemerolehan pembicara dewi CEO Milennial Sportivitas cerminan Gamelan Tetak Conference tersimpul membebat mengenai seperti apa mega88 bekerjasama taksa atas casino lalu ada berangasan Tidakjelas Vegas dimanapun tontonan E-Sport pengikut digelar.

Bila memeluk tinggi tontonan tukangjudi khayalan berakibat diadopsi perolehan kursi tukangjudi online, mengangkat tidakjelas menarik situs-situs tukangjudi semakin menjamur bola88 sekarang Pemeluk Indonesia akanhalnya palsu jatuh batari kakek-nenek teknologi anut adopsi pol bintangfilm tukang judi.

О сере с любовью

П

ожалуй, большинство маркетологов и винных экспертов правы: наш потребитель редко читает контрэтикетку, довольствуясь лишь яркой “обложкой”. Но если уж прочитает, то обязательно заметит тревожащую сознание фразу

“содержит консервант — диоксид серы”.
01

Консервант… В уме незамедлительно всплывают бесконечные списки опасных и очень опасных веществ, которые ушлые производители пищевых продуктов вносят в свои майонезы, колбасы, фруктовые соки. Да-да, все эти “яды” описаны в специальных справочниках, где им присвоены кодовые номера, начинающиеся с буквы Е!

Неужели нельзя без этих консервантов?! Вино – это ж продукт из натурального сырья, которое так же естественно бродит и превращается в напиток. Неужели нельзя его и потребителю на стол поставить в таком же натуральном виде?!

Всё дело в том, что диоксид серы является не только финальной добавкой в готовое вино, но и сопровождает весь процесс виноделия от виноградной грозди.

Давайте поговорим об этом подробнее.

Вот мы собрали качественный здоровый виноград в поле и везем в ящиках на винодельню. На поверхности гроздей тем временем расположилась крайне разнообразная микрофлора: там и винные дрожжи, и молочнокислые бактерии, и всякие грибки и плесень. Как только виноград попадет в дробилку-гребнеотделитель и машина оторвет ягоды от гребня, все эти микробы ринутся пожирать сахар в выделившемся соке. Казалось бы, ну и что: всё равно ж бродить надо будет. Дело в том, что разные микроорганизмы проводят брожение в свою сторону, причем большая их часть в нежелательную. То есть они вполне возможно превратят виноградный сок не в вино, а в неизвестную жидкость с квашеным и уксусным тоном. Для винодела лучше было б, если бы на собранном винограде вообще никто не жил: тогда можно было б без всякого диоксида серы перерабатывать виноград и вносить культурные дрожжи, которые уж точно превратят сок в вино. А так как от поверхностной микрофлоры полностью избавиться не получится (мыть и стерилизовать виноград не принято), значит, нужно её действие как бы заморозить, говоря научным языком, ингибировать. В этом заключается важнейшая функция этого вещества для виноделия. Диоксид серы является не только антиоксидантом, как известно, но и антисептиком.

02

Существует распространенная практика внесения SO₂ (диоксида серы) прямо на винограднике, когда посыпают только что собранные грозди порошкообразным препаратом. Делается это для того, чтобы как можно раньше ингибировать нежелательную микрофлору, а также окислительные ферменты, находящиеся на поверхности ягод. Затем виноград поступает на винодельню, проходит дробление и гребнеотделение, далее направляется либо в пресс для отделения сока, либо в ферментатор для брожения на мезге. За это время часть диоксида серы свяжется поступающим в сок кислородом воздуха, превратившись в воду и соль, а часть останется активной, служа “щитом” от кислорода и нежелательных микробов.

Зачем так серьезно защищаться от кислорода? Во-первых, таким образом винодел сохранит содержащиеся в виноградной ягоде антиоксиданты — те самые вещества, помогающие бороться организму человека с канцерогенами и свободными радикалами. Cохранив от окисления антиоксиданты в ягоде, мы спасем потом с помощью вина от губительного окисления клетки собственного тела. Во-вторых, ограничивая влияние кислорода, мы сохраним в нашем будущем вине те привлекательные органолептические свойства, благодаря которым оно и интересно нам с точки зрения наслаждения его ароматом и вкусом.

Во время брожения — как спиртового, так и яблочно-молочного — диоксид серы нам не нужен: выделяющаяся на поверхность бродящего сока углекислота прекрасно создает бескислородную среду, защищая ценные компоненты будущего вина. Напротив, кислород даже нужен в этот период для размножения дрожжей.

Как только все виды брожения заканчиваются, молодое вино сразу становится подверженным риску окисления и микробиальной порчи. На этом этапе вносится диоксид серы из расчёта такого количества, которое могло бы взять на себя “окислительный удар”. В этом месте нужно немного погрузиться в химию.

Что же такое диоксид серы SO₂?

Это газообразное вещество, которое при контакте с водой, содержащейся в соке, частично переходит в другую форму, способную связываться с компонентами сока/вина, а часть его остается неизменной. Таким образом, после внесения в жидкость диоксид серы может пребывать в двух состояниях — свободном и связанном виде. Соотношение этих двух частей определяется целым рядом факторов, к которым относят прежде всего рН, температуру и содержание алкоголя.

Зачем нам вникать в эти подробности? Дело в том, что именно свободная форма диоксида серы является активной по отношению к кислороду, и именно она оказывает ингибирующее действие на микрофлору, связанная же обладает значительно меньшим эффектом. Наука о вине уже давно установила необходимый минимум содержания свободного SO₂ в соке и вине – это 20 мг в 1 литре. Если будет меньше, то есть серьезный риск быстрого окисления и бактериальной порчи. Можно поддерживать концентрацию и повыше, но тогда мы получим выраженный сернистый оттенок в аромате и даже обжигающий рецепторы вкус.

03

Еще не так давно отечественный ГОСТ по производству вин регламентировал как содержание свободного, так и общего (свободный + связанный) диоксида серы. После выхода последнего ГОСТа местные производители стали ориентироваться только на общий SO₂ — ведь европейские винные регламенты, а теперь и наш основной отраслевой ГОСТ ограничивают только этот параметр. У этого есть одна основная причина — влияние диоксида серы на организм человека не зависит от его химического состояния, поэтому принимается во внимание суммарное его количество в вине.

Получается, что количество свободной, то есть активной серы в вине остается на совести винодела. А ведь именно свободный SO₂ обладает известным не очень приятным запахом и может кардинально повлиять на органолептический профиль вина.

Тогда следующий вопрос: а можем ли мы ощутить повышенное содержание связанного диоксида серы в вине? Не так явно, как свободная, но связанная форма отчетливо прослеживается: при высоких концентрациях во вкусе появляется металлическая жесткость.

Возвращаемся к процессу виноделия.

Закончив все процессы брожения, мы вносим диоксид серы — консервируем вино, закрывая его сульфитным “щитом”. При этом стараемся поддерживать минимально необходимый уровень свободного SO₂. Дальше мы можем разместить вино на выдержку в бочку. Здесь очень важно соблюсти баланс между необходимым окислением отдельных компонентов вина в рамках выдержки и созревания и защиты от возможной окисленности. Как защитить себя виноделу в столь непростом процессе? Только контролировать содержание диоксида серы как можно чаще и регулярно дегустировать каждую бочку на предмет возможных проблем как с окислением, так и с редукцией: если переборщить с сульфитацией, можно значительно уменьшить эффект от выдержки в бочке.

Спустя несколько месяцев винодел решит, что баррик уже сообщил вину необходимые оттенки в сложении вкуса и аромата, и сделает купаж из лучших бочек. Перед тем, как вино разлить в бутылку, нужно будет в очередной раз удостовериться, что “щит” надежно защищает наш продукт и позволит ему прожить еще долго, оставаясь таким же чудесным, каким оно было еще в бочке. Прозеваешь низкое содержание диоксида серы — получишь невнятную виноподобную жидкость с характерным оттенком увядшего яблока уже через пару месяцев! Разве есть выбор, вносить диоксид серы или нет?!

04

Я могу сравнить важность диоксида серы для виноделия с использованием пенициллина в медицине. Как только наши предки-виноделы начали окуривать свои бочки серными фитилями, они совершили такой же прорыв в сохранении натуральных свойств и продления срока жизни вина, как и открывший первый антибиотик Александр Флеминг, научивший человечество спасаться от инфекций. Нам ведь не приходит в голову лечиться от серьезных вирусных болезней по-старинке^ баней и водкой с перцем. Так же и вино от самой ягоды находится в бесконечной борьбе с болезнетворными бактериями, окислительными ферментами и кислородом воздуха.

Ну а забота виноделов — сохранить вино в самом лучшем его воплощении, для чего ну никак не обойтись без диоксида серы!

Поделиться этой записью