Именно опираясь на этот опыт (необязательно, кстати говоря, свой личный), многие думают о том, что виноделие - это, собственно говоря, нечто вполне понятное и близкое. А особенно если сам еще и пьешь собственное вино, то уж точно знаешь, что ничего, кроме именно винограда с собственной шпалеры туда не попало. Одним словом, натуральный продукт! То же зачастую можно сказать о других потребляемых продуктах, таких как собственное варенье или приправа. Они сделаны нами самими, и мы уверены в том, что они натуральны и безопасны. А в промышленных аналогах, например, джемах, ведь наверняка используются какие-то искусственные загустители, подсластители, и при выращивании плодов для этого джема наверняка использовалась какая-то химия? Кроме того, собственное вино или варенье мы же делаем для себя и своих близких, а промышленные аналоги делаются коммерсантами, которые гонятся за прибылью. Вот и появляется вывод о том, что чистым и натуральным промышленный продукт быть не может. Такой стереотип распространяется и на вина.
Не все в виноделии так просто, как может показаться на первый взглядМы говорим сейчас о промышленном виноградарстве и виноделии. Иногда будем проводить параллели с выращиванием винограда на собственной шпалере и виноделием у себя же дома. Виноград, который растет на вашем приусадебном участке, вы наверняка посадили в свое время, чтобы употреблять самому в пищу, т.е. он в большинстве случаев столовых (невинных) сортов. И даже если виноград технический для домашнего вина, он наверняка куплен был с рекомендацией именно для частного домашнего использования, т.е. наверняка устойчив к большинству болезней, легко формируется и дает стабильно хороший урожай без особых изысков в плане защиты, формировки и других головных болей. Рискну также предположить, что это наверняка филлоксероустойчивые изабелла, лидия или молдова.
В промышленном виноградарстве после выбора и покупки саженцев происходит подготовка почвы. Зачастую для того, чтобы обеспечить приживаемость, необходимы благоприятные условия для развития, т.е. внесение минеральных удобрений при вспашке и посадке. Необходимость данного мероприятия определяется анализом почвы. Если говорить еще об удобрениях, то впоследствии на плодоносящую лозу вносят корневые и листовые подкормки. В "Мысхако", например, уже много лет применяется именно листовая подкормка, средняя дозировка которой в разы меньше, чем в случае с корневой, и тем более припосадочной и при вспашке, о чем говорилось выше. Т.е. мы уменьшаем дозировки максимально.
После посадки виноградного саженца нужно дать ему возможность вырасти и сформироваться. Что этому может помешать? Сорная растительность, которая "забивает" молодой виноградный куст, отнимая питательные вещества и влагу. Что обыватель делает на своей домашней шпалере? Прополку. По сути, тот же метод действенен и в промышленном виноградарстве, но зачастую в силу масштабности посадок его бывает недостаточно и виноградники могут начать просто "гореть"! Что делать? Превращать собственные площади в заросли амброзии и других сорняков?
Встает вопрос о гербицидах. Когда у хозяйства, такого, как "Мысхако", 400 га виноградников, уберечь посадки помогут только гербициды комплексного действия нового поколения, дозировки которых уменьшены в разы по сравнению с временами двадцатилетней давности. Может ли какое-либо хозяйство подобного размера уверенно отказаться от гербицидов? Нет! Вопрос здесь в количестве вносимой химии, которая в общем количестве сократилась в 10 (!) раз.
Другая напасть - болезни куста, обусловленные действием микроорганизмов. Раньше практиковались обработки комовой серой и медным купоросом против оидиума и мильдью. К чему это приводило? Огромные дозы купороса увеличивали содержание тяжелых металлов в почве, а, следовательно, потом и в винограде. В настоящее время многие хозяйства полностью отказались от медьсодержащих препаратов, и это большой шаг вперед, потому как закупки вагонов купороса повсеместно продолжаются и это не может не сказаться на будущих винах (об этом далее).
Что делает обычный виноградарь-любитель? Да ничего, зачастую он просто не знает, чем обрабатывать, или делает это наобум, нанося еще больший ущерб. Здесь можно сказать о том, что, мол еще и лучше, что ничем не обрабатывает, здоровее виноград будет.
В промышленном виноградарстве сейчас применяются препараты комплексного действия (не содержащие тяжелых металлов), которые работают строго определенный срок, после которого разлагаются. Именно поэтому (речь идет о предурожайных обработках) так важно точно спланировать время уборки: препарат уже должен закончить свое действие, но и без препарата урожай не должен быть - заболеет. Естественно, в случае с серой и купоросом ни о каком сроке действия или тем более разложении речь не идет. Во многих хозяйствах уже давно не используются инсектициды (против насекомых) и акарициды (против клещей).
Уже имеется богатый опыт работы с биологическими методами защиты от вышеуказанных проблем. Используется особый клещ-энтомофаг, поедающий вредоносных насекомых. Это очень важный момент, ведь именно инсектициды и акарициды зачастую относятся ко II-му классу опасности (I-й - это самые опасные), а современные гербициды и фунгициды (против микробиальных болезней) относят к IV классу - почти безвредные и полностью разлагающиеся.
В чем же загвоздка с клещом и почему его нельзя использовать повсеместно?
Например, Мысхако - это закрытая микрозона, огражденная горами и морем. Это как нельзя лучше подходит для биологических методов защиты - заселенная популяция клеща-энтомофага не обедняется "набегами" извне, т.е. остается эффективной. Соответственно, на открытых территориях применение подобного метода крайне сложно, если не сказать невозможно. Поэтому неизбежно приходится прибегать к вредной химии.
Попадая с соком или вином в организм человека, он производит то же действие - подавляет микрофлору и связывает кислород в крови. К чему это приводит? Максимум, к головной боли. Это в том случае, если диоксида серы много в вине, т.е. оно им пересыщено. В большинстве вин его содержание в норме. Других ядовитых свойств у диоксида серы нет. Он не имеет кумулятивного эффекта, т.е. не накапливается в тканях, постепенно отравляя организм. Одним словом, "химизм" его на этом заканчивается.
Дрожжи для разных типов вина давно вошли в практикуДалее вносится разводка специальной культуры дрожжей. Если не вносить никаких разводок и ждать самопроизвольного забраживания, можно получить непредсказуемый результат. Может быть и хороший, а может и плохой. Чистая культура дрожжей гарантирует (при соблюдении других необходимых параметров) стабильный результат. Во время брожения сусла или мезги нужно обеспечить равномерное его протекание и - самое главное - надежное завершение, т.е. полное выбраживание сахаров. Нормальное здоровое сырье не всегда гарантирует правильное брожения.
Ключевой фактор - достаточное количество питательных веществ, в т.ч. азотистых. После проведения анализа, контролирующего содержание этих веществ, винодел принимает решение о внесении при необходимости подкормки, которая бывает нескольких видов в зависимости от этапа брожения. Это фосфат диаммония, биотин и другие вещества, которые можно объединить общим и понятным словосочетанием "витамины для дрожжей". Они входят в цикл метаболизма дрожжей, так же как в метаболизме человека принимают участие свои витамины и микроэлементы. Кстати говоря, они имеют схожую природу.
Для этого, в первую очередь, необходимо обеспечить товарный вид будущей продукции, избавив ее от мутности, возможных помутнений и осадка в будущем. Для этого используются минеральные и органические сорбенты. Могу провести параллель с бытовым использованием активированного угля при пищевых отравлениях. Механизм действия похожий. Минеральный сорбент, главный по распространенности использования в виноделии - это бентонит. Он представляет собой особую глину, специальным образом приготовленную для сорбции некоторых веществ в вине, которые в будущем могут вызвать помутнение в бутылке. К органическим относят пищевой желатин, хорошо известный всем нам, он используется при приготовлении студней и тому подобного. Внесение сорбентов приводит к образованию комплексов с отдельными компонентами вина, которые оседают на дно резервуара.
Вино таким образом осветляется, но нужно улучшить осветление путем фильтрации. Для этого применяется фильтр-картон: лист специально приготовленной целлюлозы, т.е. клетчатки, о которой, думаю, не стоит долго повествовать. На данном этапе необходимо убедиться в оптимальном содержании тяжелых металлов в вине (помните рассказ о фунгицидах?). Если обработки на виноградниках были избыточными, то высокое содержание металлов неизбежно всплывет в вине, что может также привести к помутнению. Самое неприятное заключается в том, что для избавления от избыточных металлов потребуется внести крайне ядовитое вещество - желтую кровяную соль (ЖКС), или гексацианоферрат калия. Она прореагирует с металлами, образовав комплексы, которые отфильтруются, но чего стоит сам факт внесения этого вещества!
Да-да, внеся избыточные яды на виноградниках, нужно внести избыточные яды на заводе. В общем можно смело сказать, что именно ЖКС является ядом. Большинство российских виноградо-винодельческих хозяйств, уйдя от массивных обработок в поле, давно избавилась и от проблем с металлами - виноделы уже забыли как выглядит злополучная ЖКС.
Вот и все химические препараты, используемые при выращивании винограда и производстве вина. Судите сами, уважаемые господа!
