Проблема редукции

1. Контроль осветления сусла (для белых вин). Согласно исследованиям, проведенным компаний Seguin Moreau [1], степень осветления сусла влияет на содержание метионола, образующегося в процессе брожения (рис. 1).
   

   Рис. 1 Влияние мутности сусла на содержание метионола в готовых винах
   

   

   Таким образом, необходим строгий контроль осветления сусла перед брожением с помощью мутномера (турбидиметра). Мутность сусла для корректного течения процесса брожения должна находится в пределах 100-250 NTU. При мутности ниже 100 NTU образуется дефицит длинноцепочных ненасыщенных жирных кислот, который способствует повышению летучей кислотности. В то же время, при мутности выше 250 NTU наблюдается превышение концентрации длинно цепочных ненасыщенных жирных кислот, способствуя образованию целого ряда серосодержащих соединений.
2. Ограничение дозировки сернистого ангидрида при осветлении. Доза SO2, добавляемая в сусло при осветлении способна влиять на образование серосодержащих соединений, ответственных за органолептические отклонения (рис. 2, рис. 3).
   Рис. 2 Влияние мутности сусла на содержание метионола в готовых винах

   Рис. 3 Влияние концентрации SO2 св. на содержание H2S в готовом вине
   

   

   Таким образом, большие дозы SO2 при осветлении создают риск появления редукции. Дозы выше 50 г/тонна оправданы лишь только в случае поврежденного винограда. В случае со здоровым виноградом, активность полифенолоксидазы полностью ингибируется одновременным внесением в сусло 50 г/тонна сернистого ангидрида.
3. Контроль дрожжевого питания. Дрожжи в процессе брожения способны образовывать H2S при недостатке питательных веществ и витаминов, особенно при чрезмерном осветлении. Внесение азотного питания способно снизить риск проявления дефекта. Определить тип питания и дозировку возможно после анализа усвояемого азота. Уровень дефицита – ниже 140 мг/л усвояемого азота, 50 мг/л из которых должно приходиться на аммонийную форму [2].
4. Время постферментативного внесения диоксида серы. После алкогольного брожения и в случае, если ЯМБ не планируется, вина обычно нуждаются в сульфитации. Время внесения диоксида серы влияет на образование серосодержащих соединений, что связано, предположительно, со способностью дрожжевого осадка проявлять энзимную сульфиторедуктазную активность. Этот энзим теряет активность в течение 10 дней после завершения брожения, поэтому следует отложить внесение диоксида серы на этот период.
   
   

   

   Если же планируется выдержка вина на дрожжевом осадке, то рекомендуется отделить его на 10-14 дней от вина и хранить в бочках (либо позаботиться о ежедневном перемешивании) и снова внести в вино по истечении этого периода.Помимо перечисленных факторов, на образование серосодержащих соединений влияет штамм чистой культуры дрожжей. Если ваши вина вопреки всем предосторожностям проявляют тона редукции, возможно, стоит попробовать сбраживание на другой ЧДК.
   

В случае, если были допущены технологические ошибки, либо тона редукции проявились даже после их профилактики, то необходимо провести тест [3] на оценку содержащихся соединений.

Для этого необходимо приготовить соответствующие реагенты:

1. Сульфат меди (II) 1%. В мерную колбу налить примерно 90 мл дистиллированной воды и растворить в ней 1 г. CuSO4*5H2O, довести до метки.
2. Сульфат кадмия 1%. В мерную колбу налить примерно 90 мл дистиллированной воды и растворить в ней 1 г. CdSO4*8H2O, довести до метки.
3. Аскорбиновая кислота 10%. В мерную колбу налить примерно 90 мл дистиллированной воды и растворить в ней 10 г. аскорбиновой к-ты, довести до метки.

1. Налить в 4 чистых бокала по 50 мл исследуемого вина.
2. Первый бокал – контрольный. Второй – добавить 1 мл раствора сульфата меди из мерной колбы. Третий - добавить 1 мл раствора сульфата кадмия из мерной колбы. Четвертый – добавить по 1 мл раствора сульфата меди и аскорбиновой кислоты из мерных колб.
3. Тщательно размешать вино в каждом бокале.
4. По таблице 1 определить соединения, имеющиеся в испытуемом образце. Не пробовать образцы!

Таблица 1. Тест на определение соединений, ответственных за редукцию

Если запах уменьшился, но не исчез, то можно повторить процедуру, либо перейти к обработке сульфатом меди.

Если же в обрабатываемом вине присутствуют дисульфиды, то поможет только совместное действие аскорбиновой кислоты и сульфата меди, добавленных в вино один за другим.

На рынке доступны готовые комплексные препараты для удаления запахов редукции для более удобного использования.