Чистота вина является одним из важных критериев его качества, который позволяет дегустатору в полной мере оценить все нюансы цвета и полюбоваться его блеском в бокале. Поэтому, при выпуске вина рынок, производитель должен быть уверен, что вино не помутнеет на полке магазина.
Причиной помутнений в красных винах могут стать излишнее содержание белка, нестабильные или метастабильные цветообразующие молекулы, присутствие избыточного содержания металлов, а также кристаллизация солей винной кислоты.
Красные вина хорошо могут самостоятельно осветляться при благоприятных условиях выдержки и регулярном снятии с осадка. При достаточном доступе кислорода цвет стабилизируется за счет образования стабильных пигментов танин-антоцианы. Риск белковых помутнений снижается еще во время брожения за счет связывания белков с полифенолами и выпадения их в осадок. Однако, даже при видимой кристальной чистоте вина, всегда существует риск появления помутнений при отсутствии контроля за содержанием металлов и отсутствии обработки холодом.
Для снижения рисков проводится оклейка с целью удаления значительной части нестабильных и метастабильных коллоидов. Используют следующие стабилизирующие вещества: гуммиарабик (стабилизация цвета, противодействие появлению медного касса и легкого железного касса), метавинная кислота (стабилизация против кристаллических помутнений) и другие.
Препараты для оклейки, а также метод их применения и принцип действия представлены в таблице (Скачать в формате Excel).
Для оценки содержания коллоидов и чистоты красного вина используют различные методы, среди которых один из самых удобных – измерение мутности вина с помощь мутномера (турбидиметра). Кристально чистым вином считается при показателе менее 2 NTU, чистым в пределах 2-8 NTU и мутным свыше 8 NTU.
