У подошвы Арарата

Виноделие Армении в истории и традициях
Гора Арарат

Гора Арарат

В

последнее время все больше исследователей склоняются к мнению, что колыбелью мирового виноградарства и виноделия был макрорегион, включавший в себя Большой Кавказ и Малую Азию. А за право называться первым очагом виноградарства в этой колыбели сейчас спорят Грузия и Армения. Армяне при этом вспоминают библейское предание, согласно которому Ной после потопа посадил первый виноградник на склоне горы Арарат. Указывается и более точное место – селение Ахуры, которое было в 1840 году погребено вместе с жителями и садами под слоем камней и ила, извергнутых Араратом.

Армянская античность

Наиболее ранние из раскопанных археологами виноградных косточек (найдены на холме Кармир Блур на территории Еревана) и давильных устройств (самое старое была найдена на Армянском нагорье, возле озера Урмия на территории Ирана) датируются 6000 г. до н.э., т.е. эпохой неолита. Уже тогда население тех мест использовало виноград как для производства вина, так и для кулинарных целей. Найденные косточки подтверждают местное происхождение таких сортов винограда как воскехат, мсхали, гаран дмак, арарти и др.

Античных и средневековых памятников в Армении не счесть

Античных и средневековых памятников в Армении не счесть

В V в. до н.э. Геродот описывал, как вино из Армении по рекам Тигр и Евфрат доставлялось в Вавилон: круглые кожаные лодки были нагружены сосудами, изготовленными из финиковой пальмы.

В 1255 году монах-францисканец Вильгельм Рубрук, совершавший по поручению французского короля Людовика IX путешествие к монголам, проезжая через стоянку хана Бату (Батыя) недалеко от города Нахичевани, «был угощаем местным вином хорошего качества».

Французский путешественник Жан Шарден в 1669 году нашел вокруг Еревана значительные виноградники, окружавшие город с трех сторон. Он высоко отзывался о качестве и дешевизне здешних вин.

Старые виноградники в Армении доходили до высоты 1.300 м над уровнем моря, хотя основная их часть сосредоточивалась в долине реки Аракс. Здесь необходимо заметить, что, несмотря на южное положение Армении (между 38 и 41° С.Ш. – это соответствует крайнему югу Европы), вследствие горного положения климат здесь гораздо более континентальный, чем в соседних Грузии или Азербайджане. Российский ученый-виноградарь М. Баллас считал, что эффективное виноградарство в регионе возможно лишь при условии обильного орошения летом и прикрытия кустов землей на зиму. Исключением в плане климата являлся небольшой Ордубатский участок в Нахичеванском уезде (ныне – г. Ордубад в Нахичеванской автономной республике Азербайджана).

Начиная с XVIII века площадь виноградников в регионе начинает сокращаться, и к началу XIX века они занимали небольшую площадь, преимущественно вблизи Эривани (Еревана) и по течению реки Карпинки (Касах). Лучшие вина производили в г. Эривань и селениях Паракяре и Эчмиадзине и по вкусу напоминали мадеру и портвейн.

Рождение армянского бренди

Вплоть до 1840-х гг. виноград, использовавшийся отчасти на вино, отчасти на дистиллят, потреблялся главным образом на месте крестьянами. В условиях усиливавшегося спроса большинство крестьян переставали делать вино вообще и занимались исключительно перекуркой виноградного спирта. В это же время чуть ли не единственным крупным производителем вина в Эриванской губернии стали монастыри, для которых армянский патриарх Нерсесс выписывал мускатные лозы из Крыма.

Вот как описывал обширный виноградник при монастыре в Эчмиадзине М. Паллас в 1890-е:

В полуверсте от главного монастырского здания, при одной из церквей его имеется обширный виноградный сад с приспособлениями для выделки вина. Грандиозная винодельня состоит из обширного строения с большою цементированною давильнею и открытою широкою цистерною, выкопанною в земле для приема вина. Виноградники монастырские прекрасно содержатся, а выделанные под руководством воспитанника магарачского училища белые вина из сортов харджи и мускат отличаются высокими качествами.армянский патриарх Нерсесс

Первые статистические данные о площадях виноградников и объемах производства вин появляются лишь к началу 1870-х гг. На тот момент, площадь виноградников в губернии составляла 5.583 десятин, в т.ч. в Эриванском уезде 2.890, в Эчмиадзинском уезде 1.239 и в Нахичеванском уезде 1.454 десятины.

Виноделие к тому времени так и не приобрело сколь-нибудь крупных масштабов, а крестьяне продолжали производить «плохую виноградную водку» при помощи, как пишет современник, «самого незатейливого переносного перегонного аппарата, состоящего из небольшого куба и приемника, для себя, а также и с промышленной целью».

Исследователи отмечали качество винограда из Эчмиадзинского уезда и части Эриванского в долине реки Занги (кстати, единственной реки, которая вытекает из озера Севан), где на легких щебенистых, с большим содержанием извести почвах лоза давала высокие урожаи со значительным сахаронакоплением (а зерновые культуры, наоборот, редко получались). Удостоверившись в этом на собственном опыте, крестьяне стали расширять площади виноградников в ущерб пашне – и к началу 1880-х эти районы из земледельческих стали преимущественно винодельческими. В отличие от этих двух районов, обладавших обилием воды, в остальных районах виноградарство не получило столь значительного развития по причине нехватки воды для полива.

Таблица 1. Площадь под виноградники по уездам Эриванской губернии, десятин

Уезд

1890 г.

1894–1895 гг.

Эриванский 2688 3396
Эчмиадзинский 3000 (?) 2299
Сурмалинский 240 491,5
Нахичеванский 250 821,6
Шаруро-Даралагезский 284 371
Итого: 6462 7380

Значительная часть винограда продолжала перекуриваться на водку, которая была, по мнению акцизных властей, чрезвычайно низкого качества. М. Баллас сетовал, что винокурение не дает почти никакой выгоды собственнику, в то время как почвенно-климатические условия вполне позволяют выделывать там качественные вина. По его мнению, следовало принять меры к отмене всех льгот по налогообложению водки, чтобы поощрить хозяев виноградников к развитию виноделия.

Планировавшийся в конце XIX века запрет на вывоз кавказской виноградной водки в пределы Российской империи вследствие введения казенной монополии должен был, по мнению автора, привести винокурение к кризису, Только вторичная перегонка спирта позволялась без уплаты акциза, что стимулировала бы производство бренди.

Сорта и виноградарство

Что касается сортов винограда, выращивавшихся в Эриванской губернии, то в основном это были автохтонные кавказские, а также персидские сорта. Европейские сорта встречались редко, но зато входил в моду виноград, принесенный из соседней Грузии – саперави.

В Эриванском, Эчмиадзинском и Сурмалинском уездах в основном выращивали белые сорта; красные получили распространение в Нахичеванском уезде.

Вот список основных сортов Эриванской губернии.
Белые сорта
  • харджи (сейчас больше известен под названием воскехат) – высокопродуктивный сорт; известен как основа крепких белых вин по типу мадеры и хереса;
  • мисхали (мсхали) – сейчас в основном идет на производство армянского бренди, но используется и для производства сухих и десертных вин;
  • кишмиш желтый – столовый сорт, из которого делали также вино, и др.
Красные сорта
  • саперави;
  • хазани – очень сладкий сорт, «ягоды возбуждающие»; шел преимущественно на вино;
  • сев-алдара (гара-алдара) – черный азербайджанский сорт, из которого делают вина типа портвейн.

Виноградники в Эриванской губернии были в основном поливными. Интересно, что в первые годы после закладки на них разводили овощи. В октябре лозы прикрывали предварительно политой землей. Освобождали их от земли в апреле, тогда же начинали обрезку. Поливали виноградники до пяти раз в год: перед откапыванием лозы весной; перед перекопкой почвы; после цветения; перед сбором винограда и перед закапыванием.

Грибковые болезни были распространены слабо вследствие сухости лета и суровости зим, а также использованием автохтонных лоз, устойчивых к таким болезням. Главным врагом лозы считалось сорное растение повилика, заглушавшее виноградный куст.

Сбор винограда начинали в последних числах сентября. Грозди срезали ножом и бросали в корзины, из которых перекладывали в конусообразные кошелки для перевозки вьючными животными на давильни. В большинстве случае виноград разделяли на белые и красные сорта, но не обращали внимания на различную степень его зрелости. Давильни были чуть ли не у каждого зажиточного садовладельца.

Выдавленное ногами сусло собиралось в углублении в полу и по желобку стекало в приемники (круглые цементированные ямы или вкопанные в землю сосуды), откуда переливалось металлическими кувшинами и ведрами в бурдюки, смазанные изнутри дегтем. Для прессования винограда использовали большой каменный ящик (аракаст), смазанный известью или цементом и прикрытый сверху навесом. В бурдюках сусло относили в погреба, где переливали в глиняные кувшины (карасы* или хуны), смазанные изнутри салом. Брожение происходило в этих же глиняных кувшинах в погребах. Оставшиеся после прессования выжимки шли на винокурение.

В 1900 году в губернии уже насчитывалось 10.298 десятин виноградников (по сравнению с 2.868 десятинами под садами). Лидерами оставались Эриванский и Эчмиадзинский уезды. Постепенно увеличивалось количество винограда, шедшего на виноделие – в 1900 году такого было уже 50%. До 30% винограда потреблялось в свежем виде и еще 20% шло на винокурение.

Слава армянских бренди была еще впереди…

Карасы

Аналог грузинских квеври, были чрезвычайно популярны уже в древней Армении. По форме они напоминали классические конусообразные римские амфоры. В карасах выдерживали не только вино, но и сыр, а летом в них часто хранили мацун (мацони). В процессе созревания вина сосуды можно было укладывать на один бок, а по мере готовности выравнивать и устанавливать вертикально.

Карас в городе Дилижане

Карас в городе Дилижане

Кулинарные традиции
miniature

Вино в Армении использовали и в качестве соусов. Так, знаменитый маринад для хороваца, армянского шашлыка, готовится из лука, гранатового сока, оливкового масла, кинзы, базилика, черного перца, гвоздики с добавлением вина или бренди для достижения богатства вкуса. А сам шашлык готовится на углях из виноградной лозы (ветки после обрезки аккуратно складываются в кипы; на дорогах Армении часто можно увидеть машины и даже автобусы, на крыше которых перевозят лозу для шашлыка). Считается, что лоза придает дыму благоухание и пикантность. С вином готовят и хашламу из баранины или говядины.

И, конечно же, говоря о винограде в Армении, нельзя не упомянуть долма из виноградных листьев («тпов толма»). Листья для долма собирают ранним летом. Раньше на резку листьев для долма выходили целыми семьями. Резать листья – скучная работа, да еще сопряженная с укусами насекомых, порезами, волдырями от ядовитых растений. Мужчинам, правда, было проще – их выручала раки, виноградная водка, а еще – рубашки с длинными рукавами, которые они носили, несмотря на жару. Срезанные листья (заботясь о том, чтобы не попали больные листья, с красными наростами) складывали в небольшие кучки, которые перевязывали веревкой. Эти кучки, в свою очередь, складывали в джутовые мешки. Дома листья перекладывали в большие кувшины, где их вымачивали в рассоле, после чего топтали босыми ногами.

Армянские лингвисты выводят происхождение долма из древнего государства Урарту; они полагают, что древние армяне заимствовали от жителей этого царства название виноградной лозы «толи», из которого, в свою очередь, произошло слово «толма».

Виноград имеет столь большое значение для армянского народа, что его ягоды освящают 15 августа, в праздник Успения Богородицы. Раньше до этой даты виноград вообще не ели (подобно тому, как в наших широтах не ели яблоки до того, как их освящали в день Преображения).

В советское время, как и в других регионах, основной целью виноградарей была урожайность в ущерб качеству. После развала СССР на многих виноградниках Араратской долины стали выращивать пшеницу и картофель, что объяснялось не только антиалкогольной кампанией, но и острой нехваткой продуктов питания и разрушенной экономикой.

Винодельческая промышленность Армении начала возрождаться в конце 1990-х. Учитывая континентальный климат страны (зимой температура может опускаться до -22° С, а летом подниматься до +42° С), лозу и сейчас закапывают на зиму.

Сейчас в Армении выращивается около 200 сортов винограда (в том числе около 30 технических), и большинство из них – это автохтонные сорта; 60% от всего объема производят в Араратской долине. В основном это очень сладкие сорта, которые созревают в октябре. Самым известным армянским сортом является арени черный. Впервые вино из него произвели в 1870 году. Самым популярным белым сортом является уже упомянутый нами воскехат, имеющий ягоды золотистого цвета. Также популярны автохтоны гаран дмак (в переводе – «толстый хвост ягненка») и мсхали. Эти сорта идут в том числе на производство бренди «Арарат».

В Армении также популярны фруктовые вина: из абрикоса, вишни, но больше всего армяне любят гранатовое вино. Гранат как символ плодородия, в плоде которого в разрезе угадывается крест, вообще является одним из символов Армении. А герой средневекового армянского эпоса Давид Сасунский, прежде чем поцеловать свою любимую Хандут-ханум, пил сорокалетнее гранатовое вино…

И в заключение один армянский анекдот:

В чем разница между армянской свадьбой и армянскими похоронами?

– Во втором случае на одного пьющего меньше.

Использованы материалы книг:
М. Баллас, «Виноделие в России», СПб, 1896;
Irina Petrosian & David Underwood, «Armenian Food»: Fact, Fiction & Folklore, Yerevan, 2005.

Теги Армения

Поделиться этой записью