Принципы Прохорова

О

дному из первых микровиноделов России, донскому казаку Владимиру Алексеевичу Прохорову всегда есть, что рассказать о времени и о себе. Когда я впервые встретил Владимира Прохорова на самом первом Дне гаражиста в «Семигорье» в 2012 году, он просто убил своими словами:

«Плеваться вином — все равно, что плевать на знамя».

Плевательницы на его дегустациях не положены, быстрые дегустации не приветствуются. Зашел — так уж будь любезен, проведи в компании мастера несколько часов.

Владимир Прохоров на первом Дне гаражиста

Владимир Прохоров на первом Дне гаражиста

Под Анапой в Сукко, на берегу одноименной речки, у Владимира Прохорова дом, винный погреб и небольшой дегустационный зал «для своих». Виноградников почти нет (несколько соток в Варваровке), поэтому виноград в основном покупной, от соседей. Например, от Василия Марченко, владеющего почти самыми старыми лозами в России: пережившими горбачевщину посадками 1972 и начала 80-х.

За виноделие Прохоров, уроженец Гундоровской станицы, взялся в конце 90-х, оказавшись на преждевременной пенсии. Взялся надолго и всерьез, посвящая теперь вину всю жизнь. Жена помогает во всем, на винодела учится и дочь: быть династии. Кстати, Геннадий Опарин, Константин Дзитоев и многие другие виноделы почитают Владимира Алексеевича своим учителем.

Я вырос в Донецке — российском Донецке, бывшей станице Гундоровской. И вот мы с другом выходили из нашей школы в центре города — сталинской архитектуры, с колоннами, шли мимо Дома Культуры с колоннами, заходили в магазин «Дружба» (тоже с колоннами) и брали там грузинское вино по 62 копейки за бутылку. А продавцы видят нас отличников с пионерскими галстуками — как не продать. Так началось знакомство с вином.

Преимущество не иметь свой виноград тоже существенно. Мы делаем вино малыми партиями, постоянно экспериментируем и, если виноград плохой, сразу от него отказываемся. Из дерьма пулю не отольешь.

Отдыхающему, приехавшему в Анапу в поисках, что бы выпить, наши вина не будут нужны. Он все равно ищет «Арбатское полусладкое» или «Коварство и любовь» и плевать ему, конечно, что в бутылке одно коварство, а любви нет.

Когда делаю вино, я не думаю о его стиле. Мы же не думаем о стиле, когда делаем детей? Причем делают все одинаково, а получаются дети разными. Так и с вином. Что в этих вопросах думать про стиль? Надо делать свое дело. Вкладывать душу. Даже если гайки крутишь с душой, получается лучше.

Виноделие для меня эфемерно. Не поддается никакой логике. Как отношение к женщине, где-то на уровне подсознания. Сидишь, и вдруг тебя беспокойство какое-то охватило. Не находишь себе места, надо пойти и сделать то-то и то-то. Чутье какое-то.

Вокруг вина масса мифов и предрассудков, когда из самых простых вещей делают какие-то знаковые. Например, декантация. Для меня это процедура избавления от осадка. Остальное — блеф и навязанные вещи.

Вино должно подышать.

Во-первых, не так много людей поймут разницу между подышавшим и не подышавшим. А те, кто эти различия чувствуют, могут дать вину подышать, просто поболтав его в бокале.

Вино, разумеется, великий продукт, но это продукт потребления. Не нужно давать ему довлеть над нами. Самый простой принцип в вине — нравится или не нравится. Мы когда-то с Василием Марченко попали на дегустацию и он впал в панику:

«Что писать? Как оценивать?»
 А потом дошли до вина Валерия Асланова. И Василий говорит: вот то вино, которое я бы пил. А я ему: 
«Это и есть лучшая оценка!»

У каждого из нас своя органолептическая память. Потому понятно, когда человек говорит:

«У вина ягодные тона».
Когда смородинные, еще куда ни шло. Но вот начинают говорить про ежевику, и я сомневаюсь, что эту самую ежевику все знают на вкус. Особенно уроженцы северных краев.

На первом году жизни вино начинает меняться. По моим нематериалистическим, то есть идеалистическим представлениям, свойственным верующим людям, молодое вино очень ярко реагирует на те моменты времени, когда в лозе, давшей ее, началось сокодвижение, когда эта лоза зацвела. Такая между ними связь, и меня даже пугали такие моменты. Нивелировать эти процессы можно жесткой обработкой. Я этого не делаю, подхожу с той точки зрения, что, чем вино старше, тем его связь с лозой меньше. Поэтому стараюсь не разливать вина в первый год их жизни.

Европа пришла к фальсификатам раньше, чем мы. Если мы хотим найти приличное вино в Европе, это бывает порой труднее, чем здесь. За этим столом сидели многие французские, итальянские виноделы и удивлялись:

«У нас так вино давно не делают».

Но дело в том, что вино для меня не бизнес, а ремесло. Когда оно становится бизнесом, то впереди не вино, а бабло.

«Миру — мир», «Слава КПСС», «Мир, труд, май» — это такая же бредятина, как «Кто не скачет, тот москаль».

Массовый психоз, в народе поднимается все дерьмо, а когда и политическая элита того же свойства — пиши пропало.

Малейшие нюансы вкуса и аромата могут понять только двое из десяти. Ценителей качественного вина (и алкоголя вообще) не больше, чем ценителей качественной музыки. Ну вот любит большинство Стаса Михайлова — да хоть ты сдохни! А Второй концерт Рахманинова для фортепьяно с оркестром не любят. Поэтому везде шансон и попса. И в еде, и в питье. И в вине.

Массовый продукт рассчитан на массового потребителя. Люди пожирают «Доширак» и чувствуют себя прекрасно. И не тормозят, а сникерсят, не делают паузу, а кушают «Твикс». И хватаются руками за сиськи силиконовые, а у себя тоже что-то силиконовое находят. Если вы так живете, натурального ничего не признаете — ну и живите!

02

По той же логике и в органах, контролирующих виноделов, 1 или 2 из десятка являются людьми со вкусом. Бывает даже так, что они становятся начальниками. Отсюда и надежда, что у нас кое-что получится с законом. А остальные пьют «Балтику», да и то, которую отняли у кого-нибудь. От рислинга их перекашивает так, что хочется в морду дать. Но я гуманист.

Чтобы вино было стабильно сладким, его надо крепить спиртом. Остальное — либо обман, либо жесткая обработка. Прежде всего, серой. Так бывает с сотерном и другими сладкими винами. Все давно объяснено правилом Делле о консервирующих единицах. Крепость 12º должна значить для стабильности 260 г/л сахара. Так что многие сладкие вина оказываются пересеренными (такой уж термин, извините!), а если оно живет, то применяется или жесткая химическая, или жесткая термическая обработка.

Здоровое молоко — это когда физически и психически здоровый человек подоил физически и психически здоровую корову. Когда она ухоженная, не стоит по уши в дерьме и у нее вымыто вымя. Остальное — глупость, как обезжиренная сметана и молоко с 0,5% жирностью. У каждого тогда возникает свое мнение, что называть молоком, а что не молоком, так же как, что называть вином, а что нет. Тут вспоминается русское название попсового белого вина «Молоко любимой женщины». У меня всегда возникает вопрос: а как бы звалось по аналогии красное вино по названию выделений любимой женщины.

Всегда прошу друзей привозить любые сложные вина, сравнивать со своими. С гостями воспринимаю свои вина по-другому. Но наши предпочтения в вине, еде, кошках и собаках, в особях противоположного пола всегда имеют свои обоснования не в этике с эстетикой, а в физиологии.

Чтобы любить все стили вина, нужно быть здоровым. Человек с гастритом или язвенной болезнью не оценит мой сухой рислинг. К тому же белые сухие вина очень жестко понижают артериальное давление, поэтому гипотоники такие вина не полюбят. А это 80% девушек. А сладкие вина, наоборот, повышают давление.

Как-то в разговоре с итальянскими гостями про вермуты я высказал сомнение, что при массовом производстве некоторых из них используется труд сотен женщин, собирающих травы в подол и сотен мужиков, ходящим по лугам с косами. В Европе просто нет места для такого массового сбора трав. И гости подтвердили мои подозрения насчет красителей и ароматизаторов. Плюс туда добавляются свекольный сахар и фруктоза.

В вине я реализую свое отношение к жизни. Категории здесь ни при чем, хотя кому-то удобнее мыслить категориями. Французы вообще извращенцы, но бывают у них правильные мысли. Любителей старого вина зовут герантофилами, молодого — педофилами. Предлагаю каждому разобраться, кто он по жизни.

Коктейли и все подобное идут от недостатка выбора. Когда у вас есть разные виды алкоголя, крепкого и некрепкого, сладкого и сухого, вы найдете себе нужный естественный алкоголь.

Красностоп ниоткуда не приехал, это наш, местный донской сорт. Насчет названия есть разные версии, по-казачьи гребень винограда называется стопой. У спелого красностопа гребень абсолютно красный. Поэтому сорт звался «красностопный». Потом люди не понимали, в чем дело, и название сократили. Возникли версии про каких-то девушек, которые ногами давили этот виноград, отсюда стопы становились красными. Все забывают, что обычно виноград ногами давили старые пьяные казаки.

Когда к нам зачастили французы лет 20 назад, они выдвигали версию, что красностоп принесли донские казаки из Франции. Потом оказалось, то этот сорт не имеет генетических родственников ни в Закавказье, ни в Европе. Красностоп — это зона от Дона до Астрахани.

Использованы фото Евгения Сушникова

Поделиться этой записью