Наше вино и наши повара

В ресторане «Винотеррия» выбирали
терруарные блюда под кубанские вина.

6 потов, минус 3 кг и 12 блюд

Э

то простая арифметика финала первого эногастрономического конкурса Chefs & Wine! Но за простой арифметикой скрывается титаническая работа — шефов, организаторов, жюри. Как и обещал Евгений Вийтык:

Шоу не будет, будет битва!

А результат этой битва на тарелках. Перепел в конфи, с карамельной печенью, Рапана, мусс из цветной капусты, лимонный сабайон, Перепелиная грудка на ленивом голубце, Закуска из томленого рапана в сливочном соусе с фенхелем, крошкой из хрустящего пармезана и соусом из брокколи.

Лучшим эногастрономическим шефом Черноморского побережья стал Александр Нерода. А второе и третье места заняли Валерий Козлов и Тимур Качашвили соответственно.

Блюда победителей
Александр Нерода

Закуска

Закуска из томленого рапана в сливочном соусе с фенхелем, крошкой из хрустящего пармезана и соусом из брокколи, сельдереем и черемшки с чипсой из цветной капусты.

Вино: Фанагория Шардоне 100 оттенков белого 2016.

Горячее

Перепелиная грудка конфи, фаршированная апельсиновым конфитюром с соусом из цветной капусты и нотками цитруса, подается с овощным гратеном и кнелей из чечевицы и черемшой с вонтоном из цитрусов и куриной печени.

Вино: Фанагория «Авторское вино»
Рислинг-Платовский 2017.

Валерий Козлов

Закуска

Пате из черноморского рапана, соусом из рапана и сливок в сопровождении компрессированных овощей и карамелизированным апельсином.

Вино: Фанагория «Авторское вино»
Рислинг-Платовский 2016.

Горячее

Перепелиная грудка на ленивом голубце , с гарниром в виде равиоли с чечевицей и куриной печени с овощной сальсой и соусом.

Вино: Фанагория Шардоне
100 оттенков белого 2016.

Тимур Качашвили

Закуска

Паштет из куриной печени с рапаном, карамельным листом, кремом из черемши, соломкой из лука-порея и перепелиным яйцом.

Вино: Фанагория Шардоне 100 оттенков белого 2016.

Горячее

Перепелка с печеными овощами, пармантье из чечевицы и черемши и чипсы из фенхеля.

Вино: Фанагория «Авторское вино»
Рислинг-Платовский 2017.

В жюри присутствовал Александр Николаевич Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров России. Он дал очень правильное напутствие, которое пригодится не только на кухне, но и каждому из нас в жизни:

Нам еще многому нужно учиться. Чем смелее мы будем учиться тому, что не знаем, тем лучше будет получаться. Учиться нужно всю жизнь. Если только остановитесь — вы погибли. Важно зарабатывать для нашей страны не только медали, но и признание. Пора уже, чтобы о нас узнали в мире.

Конкурсанты задали сами себе очень высокую планку в создании блюд к выбранным ими винам. Приготовить и придумать за 1,45 два блюда — закуску и горячее, сочетающиеся с винами, да еще и удивить искушенное жюри — задача не из простых. Но никто и не искал легких путей.

Представители винной индустрии отметили важность мероприятия, ведь эногастрономия с российскими винами — это первый конкурс такого уровня в истории.

Николай Скиба выразил свое пожелание для всех шефов и су-шефов:

Важно научиться относиться к вину как к продукту. Оно же не из нефти сделано?

А для себя отметил сочетание томатов и зелени в блюде одного из участников, которые дают свежую нотку после глотка вина.

Если битва и получилась, то скорее с самими собой. Между участниками сложились дружественные, партнерские, сплоченные отношения. Некоторые конкурсанты полуфинала ассистировали на кухне финалистам. Такая суперкоманда, чтобы создать ресторан ресторанов.

Одной из целей конкурса было развить эногастрономию в регионе через развитие шефов и их заведений. Путь бесконечный, ведь всегда есть чему учиться. Но один большой шаг мы с вами уже сделали в этом направлении.

Комментарий Дмитрия Ковалева:

Идея очень востребована, это новый формат, так необходимый российскому виноделию и винному туризму. Эногастрономическая тема крайне интересна, она только начинает по-настоящему развиваться. Все прошло на высшем уровне, я сам по роду занятий участвую в организации тематических конкурсов и фестивалей, поэтому знаю, сколько нервов, крови и пота было потрачено, чтобы мероприятие состоялось, как задумано. Особенно хочу отметить конкурсные задания: интересные и сложные ввиду того, что список продуктов, которые можно было использовать, состоял из местных специалитетов, с которыми не так легко справиться. Взять хотя бы рапанов и любимую нашу терскую и кубанскую черемшу. Я видел, что некоторые шефы растерялись немного перед этими продуктами, и, кстати, три победителя как раз справились с ними отлично.

От каких-то первичных подражательных форматов мы вплотную подходим к национальным блюдам и продуктам, к рождению высокой кубанской и черноморской кухни. У многих молодых шефов горели глаза, они умело представляли свои блюда: обычно наши шеф-повара, увы, неразговорчивы.

И особенно приятно, что это происходит в гостеприимной «Винотеррии» семьи Нестеровых, отеля и ресторана с видом на виноградники, лицензированной малой винодельни. Это место само по себе задает новый формат гостеприимства и отельно-ресторанного дела на нашем побережье.

Жюри конкурса:
  • Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров России
  • Александр Шеремет — тренер Bocuse d’Or Russia 2017,2015,
    Бренд-шеф HOTEL&SPA «Довиль ★★★★★»
  • Артур Саркисян — глава Союза сомелье и экспертов России
  • Дмитрий Ковалев — директор НМЦ «Лаборатория вина» — WineLab
  • Олег Сычев — организатор кулинарного конкурса «ОЛИМП ВКУСА» 2015/2016.
    Шеф-повар «Казино Нирвана», Азов Сити
  • Николай Скиба — бренд-амбассадорвинодельни «Фанагория»
Больше фото
vinoterria-chefsandwine-31
vinoterria-chefsandwine-37
vinoterria-chefsandwine-49
vinoterria-chefsandwine-21
vinoterria-chefsandwine-70
vinoterria-chefsandwine-69
vinoterria-chefsandwine-78
vinoterria-chefsandwine-74
vinoterria-chefsandwine-82
vinoterria-chefsandwine-11
vinoterria-chefsandwine-109

Поделиться этой записью