Русское народное

01
На территории бывшего СССР кагорами называют некоторые типы сладких вин.Объединенный словарь кулинарных терминов
К

агор пили хоть раз в своей жизни практически все и в России, и в бывшем СССР. Считается, что это вино как раз во вкусе русского человека – крепкое и сладкое. Но, в отличии от других вин такого типа, оно обладает одним несравненным плюсом – его использует Русская Православная Церковь для таинства Евхаристии (Святого Причастия), где оно претворяется в кровь Иисуса Христа. И, несмотря на провозглашенный принцип воинствующего атеизма на бывших просторах нашего государства, народ выказывал этому факту глубокое уважение.

Город на реке Ло - родина каора

Город на реке Лот — родина каора

Как же появился кагор на русской земле?

Французское имя

Это вино производилось во Франции и называлось  сahors  – каор по названию города (Каор — центр департамента Лот), где его в XIII веке начали производить из сорта мальбек. Французское вино с правого берега реки Лот отличалось интенсивной окраской, густотой, терпкостью и вкусом с оттенком шоколада.

Особый климат региона позволял винограду вызреть и впитать в себя все, что могли дать земля и солнце, а специальная технология приготовления давала возможность забрать от спелых красивых гроздей самое полезное, что им удалось накопить на лозе. Вино, помимо всего прочего, получалось достаточно стабильным. Это позволяло хранить его очень долго, перевозить на далекие расстояния.

Шло время, а шедевр виноделов Каора по-прежнему был непревзойденным. Но вскоре виноделием серьезно занялись в Бордо, где конкурентов, мягко говоря, не любили и не позволяли вывозить «не свое» вино через свой порт. Каору грозила неизвестность, если бы не выявились его целебные свойства: считалось, что каор не разрушал печень, а, наоборот, укреплял ее. Также каор оказывал благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему и желудочно-кишечный тракт. Эти свойства сразу подняли каор на ступень выше остальных вин, и он был признан особым. Целебное темное вино («black wine») заказывал королевский двор, британские лорды и высшее духовенство. Его давали офицерам британского флота (а матросы получали бордо – клерет). В XVII веке слава об этом чудесном вине распространилась далеко за пределы Франции.

Однажды врач-француз прописывает царю Петру I некое красное, терпкое, сладковатое вино для лечения проблем желудка*. Вино царю понравилось, и он завозит cahors в Россию (то, что «h» во французском языке не читается, русскому народу было невдомек, потому в России вино приобрело имя кахор, кагор).

Казалось бы, тут все ясно. Вот он – каор из каора, который постепенно дошел и до нас. Вот только вино, изготовленное виноделами Каора, никогда не было сладким. Крепким, красным, стабильным и целебным – но не сладким. В каоре сегодня сахара допускается 2 г/л, сорт мальбек должен составлять не менее 70% + добавляют сорта мерло и танна.

03

Откуда же тогда появился любимый русскими сладкий кагор? История показывает, что тут не обошлось без интересов Церкви.

Сейчас, кажется, что кагор называли «церковным вином» всегда. Но это не так. Своего вина на Руси не было практически вовсе до XVII века и для евхаристии использовались фряжские (итальянские) и греческие вина. Но они не отвечали требованиям канонического вина, олицетворяющего кровь Христову, которое должно быть «чистое» (то есть без посторонних примесей). Последнее было невозможно для сохранения вина при длительных транспортировках по епархиям на просторах России. Кроме того, вино для литургии должно быть насыщенно красным, чтобы при разбавлении водой во время литургии оно сохраняло цвет.

И еще одна проблема – ни французских, ни итальянских вин не хватало, а на то время в земле русской насчитывалось порядка 50 тысяч церквей. И только в 1902 году, после Первого Российского съезда виноградарей и виноделов, проблема начала решаться. В съезде, в котором Церковь принимала самое активное участие, определили четкие требования к «церковному вину»:

…только из красного винограда с добавлением виноградных спиртов и сгущенного виноградного сока (для густоты и сладости).
Наша технология

Кагор был именно тем вином, который нужен был для русской церкви. И в конце XIX века при поддержке князя Голицина русскими виноделами Магарача (Ялта)- профессором М.А. Ховренко, М.Ф. Щербаковым, С.Ф. Охрименко и другими была разработана технология получения вина типа современного кагора с содержанием сахара 140-240 гр/дм3 на основе крымских интенсивно окрашенных сортов винограда – каберне, саперави, матраса, кахет, монастрель. Полученные вина по качеству ничуть не уступали ввозимым из Франции. Так возникли марки вин «Церковное», «Пасхальное», «Соборное».

Было разработано несколько технологий приготовления кагора: с термообработкой и без нее.

«Температурный» способ многократно усовершенствовался, но остается одним из лучших и сегодня. Он восходит к технологии black wine, «черного вина», сделанного с помощью подогрева сусла: именно таким каор, скорее всего, попал на стол Петра I. Виноградные ягоды отделяют от гребней, тщательно раздавливают или перетирают. Полученную мезгу заливают в специальные чаны (в них находятся медные змеевики, через которые подается пар), нагревают до 55-65°С, постоянно помешивая содержимое. Уже остуженную мезгу «прессуют», отделяют твердые частицы и оставляют немного побродить, т.е. сахар должен сбродить до 3%. И, наконец, смешивают готовое сусло, виноградный спирт (в этом отличие от старофранцузской технологии) и сгущенный виноградный сок. Вот кагор и готов. Разницы в технологиях касаются только температуры, времени брожения, пропорциях ингредиентов.

Возрождение исторического каора - Clos Triguedina The New Black Wine

Возрождение исторического каора — Clos Triguedina The New Black Wine

В технологиях «без нагрева» (впервые были использованы в России) мезгу подбраживают, затем смешивают с виноградным спиртом и дают ей выстояться в герметичных резервуарах в течение 2-5 месяцев. Потом мезгу отфильтровывают, обрабатывают и смешивают со сгущенным виноградным соком, доводя до нужной вкусовой кондиции.

Иногда спиртуют уже готовое вино и все равно выдерживают от 10 до 60 дней. Это более продолжительная технология, что увеличивает себестоимость вина.

Первый способ получения кагора предпочтительней еще и потому, что при нём большее количество красящих веществ и танинов переходит в сусло, и вино приобретает насыщенный тёмно-красный цвет и более терпкий вкус, что в сочетании со сладостью дает отличный эффект.

Для нашего кагора норма– 16% спирта и 16 г сахара в виноградном соке на децилитр вина (160 г/л). Такие вина называют квадратными 16х16.

О пользе вина вообще говорил еще француз Луи Пастер, один из отцов иммунологии. По его мнению, 150 мл вина в день снижают риск рака гортани и пищевода, а у людей старше 55 лет предотвращают явления так называемого старческого маразма. Наука согласна, что красное вино полезно для сосудов и сердца: в небольших дозах оно повышает уровень «хорошего» холестерина, который защищает сосуды от повреждений.

Но ведь речь шла о сухих винах, а кагор – вино десертное, одно из самых сладких, а известно, что сахар (особенно не виноградный, а добавленный) разрушает биофлавоноиды – те вещества, которыми вино и ценно. Поэтому, строго говоря, сухое вино полезней кагора.

Но не все так однозначно. Как кровевосстанавливающее средство и как средство профилактики против анемии, кагор предпочтительней сухого вина. Хоть железа в данном вине нет, но его усвояемость из других продуктов на фоне употребления кагора лучше. И пищеварению Кагор может сослужить хорошую службу, улучшая аппетит, стимулируя работу кишечника, предотвращая запоры. Кагором как антисептиком поласкают горло, а горячим снижают температуру и облегчают отхаркивание и, в общем, оно придает силы организму. И кто ж будет отрицать, что кагор, как всякое хорошее спиртное, улучшает тонус и настроение человека, что помогает преодолеть гнетущие обстоятельства и даже физическую боль. Факт — во время Второй мировой войны кагор входил в норму довольствия госпиталей, а в мирное время его давали донорам, сдающим кровь для спасения больных людей.

Чаша с кагором подается новобрачным во время венчания

Чаша с кагором подается новобрачным во время венчания

Итак, на русской земле кагор — одно из любимых народом вин. Стоит выделить «Кагор Южнобережный» из винограда саперави крымского предприятия «Массандра», начало выпуска которого — 1933 год, и который даже в Ватикане подавали к столу Папы Римского под названием «Церковное». А такие кагоры, как кубанские «Черные глаза», «Южная ночь», крымский «Черный доктор» или молдавский «Чумай», украшали и украшают столы людей всех сословий раньше и сейчас. Сейчас кагор в чести и у новых частных виноделов – таков, например, кагор Яниса Каракезиди из Анапы.

Это замечательное вино отличают нарядная темно-рубиновая окраска, полнота, мягкость, бархатистость, тонкие какао-шоколадные тона во вкусе и букете. У разных производителя вкус кагора может быть разный, потому что его делают из разного винограда. Из каберне совиньона он более терпкий, из мерло – более мягкий и т.д. Букет может содержать ноты смородины, малины, чернослива, сливок и ванили.

Но есть ряд нюансов, позволяющих раскрыть кагор во всей своей красе. Во-первых, кагор должен подаваться при комнатной температуре +18-20° С. Если его сильно охладить, кагор станет на вкус блеклым, ненасыщенным. Вино в бокале должно постаять минут 20, а, если после трапезы вино не допили, его надо закрыть пробкой, чтоб оно не окислилось, т.к. вино – живой продукт и в нем идут процессы жизнедеятельности. Бокал для кагора – тюльпанообразной формы. Кагор из «тюльпана» и из простого стакана, налитый из одной бутылки, — настолько разный, что это ощутит даже неспециалист.

Кагор универсален к разной гастрономии. Его можно пить до, во время и после еды – кому как больше нравится. Выдержанный до 8 лет кагор – вино тяжелое, насыщенное, терпкое. Оно идет под жирное мясо, жареного гуся, жирную баранину и разную дичь. Но максимум удовольствия Кагор доставляет с десертом (в сочетании, например, с вазочкой мороженого или розеткой кисло-сладких вишен) под интересную беседу, свидание с любимым человеком или прочтением любимой книги. Пить вино надо маленькими глоточками. Маленький глоточек позволит каждой капле «раскрыться» во всей ее полноте, вкусе и аромате.

Как узнать кагор

Будьте внимательны: не все красивые бутылки с надписью «кагор» содержат внутри именно это вино. Надо внимательно смотреть на этикетки, наклеенные на бутылке, и убедиться, что:

  1. Производитель вина вам известен.
  2. Процент спирта – 15-17°, а сахар — 140-240 гр/л. Если спирт 12%, а сахара меньше 120 гр/дм3 — это сладкое столовое вино, может быть хорошее, но это не кагор.

Производитель экономит на сахаре и спирте (кстати, спирт должен быть виноградным), а продает вино как кагор. Еще важно, чтоб производитель указал «вино десертное специального типа сладкое красное». Не все это указывают, но если такая надпись имеется – это гарантия качества напитка и выдержанной технологии. И последнее – правильно, когда на этикетке указан сорт винограда и год урожая.

Красные вина обычно бывают в темных бутылках – это защита от солнечных лучей. Как же определить хорошее вино еще в магазине (особенно от неизвестного производителя)? Бутылку надо посмотреть на свет – если цвет ровный, нет взвесей – то все хорошо. Если молодое вино мутное, то оно испортилось. Цвет кагора на просвет обычно гранатового оттенка. А вот осадок может быть вовсе неплохой характеристикой – в натуральных красных винах со временем образуется винный камень, оседающий на дно бутылки.

Есть еще одна хитрость на бутылке – указанный гарантийный срок, в рамках которого производитель берет на себя гарантию соответствия вина всем требованиям, показателям и вкусу. На ординарных кагорах этот срок обычно 4 месяца, на марочных 5-12 месяцев от даты розлива в бутылку. Пить вино можно и после объявленного гарантийного срока, обычно кагоры остаются качественными долго, но производитель уже никакой ответственности за вино не несет.

Есть еще один признак качества вина – наличие телефона или сайта производителя: винодел рад выслушать впечатления и замечания покупателей.

В интернете приводится ряд способов, позволяющих определить качества вина в домашних условиях:
  1. смешать кагор с водой – если при пропорции 1х1 цвет не изменится, то вино правильное. Кагор — насыщенное вино, он должен выдержать такое разбавление. Если цвет очень посветлеет, это не кагор;
  2. налить немного вина и насыпать в него соду – вино станет фиолетово-черным. Но это как раз хорошо. Цвет вину дают природные пигменты антоцианы, содержащиеся в кожице, как и в чернике, ежевике и черной смородине. Пигменты очень чувствительны к pН. Сода меняет pН в щелочную сторону, и красный цвет уходит в синий;
  3. налить вино в маленький сосуд (колбу), зажать отверстие пальцем и опустить колбу в воду, убрав палец с отверстия. Если вино натуральное, плотное – оно будет медленно вытекать и перемешиваться с водой, если это растворенный порошок – смешается очень быстро.

Но, увы, о наличии в вине добавок и красителей в домашних условиях не узнать. И какой спирт добавлен, перемешано ли вино с виноградным соком или в напиток добавлен обычный сахар — тоже возможно определить лишь в лаборатории. Единственное, что мы можем сделать — налить вино в бокал, повращать и посмотреть, какой след оставляет вино на стенках бокала. Кагор, как густое десертное вино, должен оставлять рельефные капли (слезы). Это тот случай, когда «слезы» в радость. И мы спокойны, что приобрели вино натуральное и густое.

Поделиться этой записью


Оставить новый комментарий