Игристое, донское, автохтонное

Если не знаешь, как подумать о происходящем событии, то сначала подумай хорошо.

(народная мудрость)
Р

азные были толки вокруг покупки «Абрау-Дюрсо» большей половины ростовской «Винодельни Ведерниковъ», известной своими донскими автохтонами. Многие вина из аборигенных сортов уже полюбились завсегдатаям винотек. «Абрау-Дюрсо» сделало большое дело, разместив эти вина в своих ателье и фирменных магазинах. Но что-то смутно тревожит душу. Так же и гоголевская Агафия Никифоровна в «Женитьбе» маялась:

— Если бы губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмича, да взять сколько-нибудь развязности, какая у Балтазара Балтазарыча, да, пожалуй, прибавить к этому еще дородности Ивана Павловича — я бы тогда тотчас же решилась. А теперь поди подумай!

И вспомнилось, как говорили в старорежимной армии, вот у нас в полку (советском виноделии) был случай…

Абрау-Дюрсо при Фролове-Багрееве

Абрау-Дюрсо при Фролове-Багрееве

А случай был такой. В 1940-х годах в Абрау-Дюрсо и при кафедре технологии Краснодарского института виноделия и виноградарства под руководством русского великого шампаниста А.М. Фролова-Багреева, доцентом с виноградной фамилией В.М. Лоза (последствии профессор, руководил кафедрой технологии виноделия и бродильных производств имени профессора А. А. Мержаниана), испытывались различные «нетипичные» к шампанизации вина. Опыты велись параллельно четыре года, но идейные и основные выводы экспериментов оказались тождественными. Одновременно в Новочеркасском исследовательском институте проводили цикл опытов с донскими сортами, которые по поручению А.М. Фролова-Багреева, в те годы главного шампаниста страны, вел П.Н. Унгарян. Шампанизировались донские сорта, в Абрау-Дюрсо, а анализировались уже в Новочеркасске. И вот к какому выводу пришли:

  • Сорт долгий из Раздорского виноградного массива давал до 24 процентов сахара и 9 кислотности, хороший купажный материал, в шампанизации хорошую стойкую пену, поверхностное натяжение 47,9 дин/см.
  • Пухляковский – хороший купажный материал, но нужно заботиться о сохранении кислотности, которая у этого сорта быстро падает. Пена малостойкая, однако поверхностное натяжение 49,6-49,9 дин/см.
  • Белый круглый — средняя сахаристость 16 процентов, кислотность 7,8 процента. Хороший, купажный материал, имеет большую поглотительную способность к углекислому газу, пена стойкая.
  • Ладанный – дает до 20 процентов сахара, при кислотности 6 процентов, тон чабреца, качественный сорт дающий хорошие купажные материалы, стабильность пены средняя, высокое поверхностное натяжение.
  • Сибирьковый – при раннем сборе дает хорошие шампанские материалы, при достаточной свежести и аромате. Пена стабильная.
  • Шампанчик – дает высокие результаты в шампанизации, обычно с 2/3 цимлянского белого. Сорт обладает медовыми тонами.
Сорт сибирьковый

Сорт сибирьковый

Полные результаты исследований можно, наверное, изыскать в архивах предприятий. Вообще хорошей идеей было бы полное, академическое издание трудов А.М.Фролова-Багреева, да только кто возьмется!..

Фролов-Багреев пишет: контрольные дегустации, на которых я присутствовал, оставили у всех прочное впечатление, что донской винодельческий район, помимо прославившихся уже игристыми красными винами (на базе плечистика и красностопа), в будущем выдвинется и своими белыми игристыми винами. Которые, как показали опыты и шампанизация в 1945 году акратофорным методом в Ростове на Дону, обладают характерными, оригинальными тонами, постоянно наблюдаемыми в их аромате.

А ведь, братцы мои, у «Винодельни Ведерниковъ» в наличии 13 га винограда сорта сибирьковый! Сорт, который при раннем сборе… при достаточной свежести и стабильной пене… А у «Абрау-Дюрсо» прекрасные мощности по производству шампанского. Вот было бы здорово, в этом прекрасном, юбилейно-победном году, через 70 лет, повторить опыт шампанизации донских автохтонов. Хотя бы одного сорта — сибирькового.

Вот это был бы настоящий праздник!

Поделиться этой записью